nieuws

Voedselveiligheid bij verduurzaamde vleeswaren

Industrienieuws

Bij de productie van rauwe vleeswaren kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit.
Consumentenbeoordelingsfactoren die de kwaliteit bepalen zijn: kleur, vorm, structuur, smaak, consistentie, samenstelling en voedselveiligheid. Deze keer aandacht voor de voedselveiligheid.

Voedselveiligheid bij verduurzaamde vleeswaren

Onder voedselveiligheid verstaan we zowel chemische als microbiologische gesteldheid bij verduurzaamde rauwe vleeswaren. Ondanks de vele conserveringsmogelijkheden bij rauwe vleeswaren zoals zouten, roken en drogen moeten we ook door vakmanschap en kennis de producten een goede veiligheidsborging kunnen geven. Uiteindelijk zal dit in de meeste gevallen ook garant staan voor een betere kleur, smaak en consistentie.

Grondstoffen
● Been netjes en zorgvuldig uit. Elke extra insnijding geeft overmatige bacteriegroei.
● Verwijder het zwoerd of maak het goed schoon aangezien zwoerd veel uitwendige bacteriën bevat.
● Behandel het vlees in het stadium voor het zouten hygiënisch, zodat de pekel niet onnodig wordt vervuild.
● Gebruik geen vlees met een hoge pH-waarde voor de zouterij, omdat dan een sterke bacteriële groei mogelijk is.
● De versheid van grondstoffen of de versheid van ingevroren grondstoffen zijn bepalend voor een veilig eindproduct. Naarmate het aanvangskiemgetal hoger is zullen de groeirisico’s van ongewenste micro-organismen alleen maar groter worden.
● Het verwerken van lang gevacumeerd vlees geeft veel melkzuurgroei. Ondanks dat deze bacterie geen onveilig product geeft zal de consument het als onzuiver ervaren gezien de sterk zure smaak en zal de kleur van de producten erg bleek zijn.
● Het verwerken van oud, meestal te lang ingevroren spekdelen of doorregen varkensvlees kan chemisch bederf geven. Dit is te herkennen aan de zogenaamde ‘ranzige smaak’.
 

Hulpstoffen
● Nitriet mag slechts onder zeer speciale voorwaarden bij de vleesverwerking worden gebruikt. Zoals: alleen gebruiken vermengd met keukenzout, waarbij het nitrietpekelzout maximaal 0,6% natriumnitriet mag bevatten.
● Zout met hogere nitrietconcentraties mag in Nederland alleen gebruikt worden met een speciale vergunning. Het zogenaamd standaardzout, dat 0,9% natriumnitriet bevat.
● Door de aanwezigheid van nitriet wordt de ontkieming van bacteriesporen sterk geremd. Dit is vooral van belang voor de sporen van Clostridium botulinum, die bij uitgroei het zeer giftige botuline vormen. De wetgever vindt in het algemeen dat het voorkomen van het risico van botulisme belangrijker is dan het gevaar van vergiftiging door nitriet (mits zorgvuldig toegepast) of het gevaar van nitrosaminen.
● Voor hun groei hebben micro-organismen water nodig. In vlees is altijd water aanwezig, maar dat water is niet altijd vrij beschikbaar. De beschikbaarheid van het water noemt men de wateractiviteit of aw-waarde. Door toevoegen van zout, maar ook door toevoeging van andere oplosbare stoffen, zoals suiker, daalt de aw-waarde. Naar mate de aw-waarde lager is, kost het bacteriën meer moeite om het benodigde water op te nemen en vast te houden. Naarmate de aw-waarde daalt, groeien de bacteriën langzamer om tenslotte niet meer te groeien.
● Bij het gebruik van suikers kan dextraan ontstaan, waardoor de pekel slijmerig wordt, vergisting kan optreden en verkeerde bacteriën kunnen de overhand krijgen.
● Zout conserveert en maakt vocht vrij waardoor het product kan drogen en voldoende houdbaar wordt.
● Kaliumnitraat zal na omzetting in nitriet afdoding van schadelijke bacteriën geven.
● Ascorbinezuur gaat de invloed van zuurstof tegen; schadelijke bacteriën hebben zuurstof nodig om te groeien dus worden door ascorbinezuur geremd.
● Wijn bestaat uit zuur en een gedeelte suiker en zal bij toevoeging aan het te pekelen product de melkzuurvorming en houdbaarheid positief beïnvloeden.
● Vooral bij kruiden en specerijen moet men rekening houden dat deze hoge aanvangskiemgetallen kunnen bevatten. Daarnaast is hygiëne en netheid zoals het gebruik van schone scheplepels en goed af te sluiten bussen een vereiste om kruisbesmetting te voorkomen.

Bereiding
● Wanneer nitriethoudende vleeswaren op een hoge temperatuur worden verhit, zoals bij het bakken van bacon ontstaan nitrosaminen. Nitrosaminen zijn bij dierproeven kankerverwekkend; daarom staat men zeer kritisch tegenover hun aanwezigheid. Door gebruik van ascorbinezuur wordt de vorming van nitrosaminen vrijwel volledig voorkomen.

Pekelen
● Pekel kan bederven door:
– Het pekelen van oud en besmet vlees.
– Vuile en onverzorgde pekelbakken.
– Onvoldoende ventilatie in de pekelruimte.
– Verstikking en broei van het product. De oorzaak hiervan is gelegen in het onvoldoende doorgekoeld zijn van het product alvorens het wordt gezouten (witte vlokken op de pekel);
– Vermindering van het zoutgehalte in de pekel. Dit is een logisch gevolg van het zoutproces: zout trekt in het product en vleessappen trekken in de pekel. Hierdoor vermindert het zoutgehalte en neemt de kans op bederf toe. De pekelsterkte moet dus dagelijks worden gecontroleerd en eventueel worden bijgesteld.
● De pekelcel dient een ruimte te zijn, die gemakkelijk en grondig te reinigen is. Losse kunststof pekelbakken voldoen het beste, ook voor wat de hygiëne betreft. Verder mogen kunststof rekken om de producten onder de pekel te houden en kunststof rekken voor het rijpen of drainen van de producten niet ontbreken.
● Om zoveel mogelijk verkeerde bacteriegroei te voorkomen dient men rekening te houden met het volgende:
● Pekelruimte maximaal 4° Celsius.
● Bij iedere pekelcharge geeft de pekel zout af aan het te zouten vleesdeel. Daarnaast zal het vlees vocht afstaan aan de pekel. Bij iedere nieuw te zouten charge zal eerst weer de pekelsterkte moeten worden opgemeten. Dat kan met een Baumé-meter.
● Beweeg de pekel zo min mogelijk. Bij roeren schuimt de gebruikte pekel op. In dit schuim vermengt zich zuurstof en daarmee wordt weer een uitermate goede conditie geschapen voor bacteriële groei.
● Zeef losse vlees- en spekdeeltjes af en toe uit de pekel. Ook die kunnen onnodige bacteriële vervuiling in de hand werken.
● Handcontact met pekel is nooit bevorderlijk voor de houdbaarheid.
● Vlees mag tijdens het zouten nooit boven de pekel uitsteken.
● Een pekelruimte moet geen opslagruimte zijn voor andere waren of goederen dan gezouten vlees i.v.m. kruisbesmetting.
● Vleesdelen geven eiwit af wat in een soort drillerige vorm in de pekel aanwezig kan zijn. Wanneer de pekel verzadigd is zal de eiwitsubstantie als het ware drijven. Bij lichte pekels (onder de 16° Bé) zakt het eiwit. Wanneer de pekel licht is en de temperatuur boven de 2° Celsius kan dit eiwit gaan bederven en daardoor de gepekelde stukken vlees besmetten

Klimatiseren en drogen
● De relatieve vochtigheid (rv) in de klimatiseringsruimte moet altijd 2% lager liggen dan de aw-waarde van het product. Beginnende met een aw-waarde in het product van 0,96 zal de eerste dag de rv 94% moeten zijn. Per dag zal de vleeswaar 1-2% vocht verliezen waardoor de rv na 1 dag op 92% afgesteld kan worden.
● De luchtcirculatie van 0,2m per seconde is het veiligst om dichtslaan te voorkomen. Tevens is de temperatuur in de klimaruimte van groot belang. En dat kan verschillen afhankelijk van de gebruikte hulpstoffen.
● Gelet op de gecompliceerdheid van het klimatiseren is het verstandig de leverancier van de rijpingshulpstoffen het klimatiseringsprocesschema te vragen om zodoende rijpingstijd, temperatuur en rv zo goed mogelijk op elkaar af te stemmen.
● Voorkom het gebruik van een door bacteriën en verkeerde schimmels besmette klima- of droogruimte. De aanwezigheid van een goed droge en witte schimmel in een droogruimte kan ook weer positief verrassende producten opleveren.
● Voorkom dat vleeswaren tegen elkaar hangen in verband met schadelijke bacteriegroei.

Roken
● Schimmelvorming ontstaat in een vochtige atmosfeer (rv hoger dan 75%), slechte verse luchtcirculatie of te weinig ventilatie van onbesmette zuivere buitenlucht. Tijdens de productie van rauwe hammen kan een ongewenste schimmelgroei worden tegengegaan door roken op 25° Celsius maximaal.
● Wanneer producten tegen elkaar aanhangen waardoor ongerookte plekken ontstaan, gaat juist op die plekken smet en schimmelvorming ontstaan.

Opslag/verpakken
● Bij voorsnijden en atmosferisch verpakken wordt de besmetting minder doordat er geen verschillende stukken door elkaar worden gesneden.
● Om producten zo goed mogelijk te beschermen is een goede kwaliteit vacuümzak belangrijk. Zakken vervaardigd uit polyamide en polyethyler zijn zeer sterk en kunnen tegen hoge (95° Celsius) temperatuur, maar ook tegen vrieskoude (-20° Celsius)
● Wanneer producten vacuüm verpakt worden moeten ze goed gekoeld zijn. Minimaal moet het product een kern van 7° Celsius hebben om het vacuüm te kunnen verpakken.
● Vacuümverpakte rauwe vleeswaren bij voorkeur gekoeld opslaan 2-4° Celsius. Indien het product goed gedroogd is (40% vochtverlies) kan het ook bij kamertemperatuur bewaard worden.
● Zorgvuldig vacumeren is een vereiste om vacuümlek en eventuele nieuwe besmetting tegen te gaan.
● Onverpakte producten op de juiste temperatuur en luchtvochtigheid bewaren om bederf en smetvorming tegen te gaan. Voor een week onverpakt opslag is het advies 2-4° Celsius en een rv van ± 80%.
● Atmosferische (gas)verpakking is voor rauwe vleeswaren de meest ideale verpakkingsvorm.

 

Reageer op dit artikel