nieuws

Topkoks bereiden Iers lamsvlees

Industrienieuws

Erik van Loo (met witte kokskleding) legt de leden van de Irish Beef Club uit hoe het Ierse lamsvlees het beste bereid kan worden. Een medewerker van vleesleverancier Hesselink uit Purmerend snijdt het lam intussen in smakelijke stukken. Foto: Ger Dijkstra


ZWETH – Het scharrelste vlees heet lamsvlees. En als het aan het Ierse foodbureau Bord Bía ligt, komt het Ierse lamsvlees steeds vaker op het bord van de Nederlanders te liggen. Via de keukens van een aantal toprestaurants moet de Nederlandse consument worden warmgemaakt voor dit product.

Bij tweesterrenrestaurant Zwetheul in Zweth presenteerde topkok Erik van Loo zaterdag een aantal gerechten, bereid met Iers lamsvlees. Van Loo is overigens ook uitgenodigd om voor een select gezelschap te koken bij het concert van de Rolling Stones in de Amsterdam ArenA.

Van Loo, die op 1 juni het driesterrenrestaurant Parkheuvel overneemt van chef-kok Cees Helder, is samen met een tiental andere topkoks lid van de Irish Beef Club. Deze vereniging werd opgericht door Bord Bía en had tot doel om het Ierse rundvlees te promoten. Als het aan het Ierse voedselbureau ligt, wordt aan de clubnaam nu ook Lamb toegevoegd.

Het tussengerecht van Erik van Loo heette 'Irish Stew, maar dan anders', uiteraard ook bereid met Iers lamdsvlees. Foto: Ger Dijkstra

Een paar feiten over lams- en schapenvlees:

– Een lam is een schaap dat jonger is dan een jaar en staat bekend om zijn malse vlees. Baby-lammeren worden normaal gesproken geslacht tussen de 6 en 8 weken oud, Spring-lammeren tussen de drie en vijf maanden oud en een ‘normaal’ lam onder het jaar.

– Een lam van 12-14 maanden oud heet een jaarling. Na het tweede jaar heet het vlees gewoon schapenvlees. Dit is minder mals en heeft een sterkere smaak

– Lammeren worden grootgebracht zonder gebruik van hormonen. Ze eten voornamelijk gras, of krijgen een mix van granen en hooi. Lammeren in de bio-industrie bestaan niet.

– Vlees van baby-lammeren is lichtrose, van normale lammeren is het vlees roodrose en van oudere schapen is het nog donkerder. Het lekkerste lams- of schapenvlees is gemarmerd.

– Een pond lamsvlees heeft hetzelfde aantal calorieën als kippenvlees, maar bevat iets meer verzadigd vet

– Het zachtste vlees krijg je als je lamsvlees bereidt met een temperatuur van 145 graden.

Sterrenkok Robert Kranenborg (wijn drinkend) van Le Cirque in het Scheveningse Circustheater kijkt toe hoe vleesleverancier Fons Hesselink zijn lamsnekje krijgt uitgeserveerd. Foto: Ger Dijkstra

Reageer op dit artikel