nieuws

Tips voor de beste rookworst

Industrienieuws

Eén van de mooiste en belangrijkste smaakmakers in het slagerijassortiment is de rookworst. Een goede rookworst bepaalt in de ogen van de consument vaak de kwaliteit van het bedrijf.

Tips voor de beste rookworst

Dit betekent voor ons, als ambachtelijke specialisten dat we de rookworstproductie voldoende aandacht geven. Zeker wanneer in de opstartfase (september) de productie goed en zorgvuldig wordt opgezet geeft dit zoveel voordelen wanneer in oktober t/m februari de bulk gemaakt moet worden.
Hier volgen een aantal aandachtspunten cq tips die wellicht een positieve bijdrage kunnen geven in de opstartfase.

 Kleur
● Schommeling van vetaandeel bij bijv. ingekochte grondstoffen zoals buik- en kinnebakspek moet tot aanpassingen leiden van de vet-vleesverhouding. Verstand en inzicht op het gebied van grondstoffenstandaardisatie is een belangrijke factor om ook de kleur te standaardiseren.
Voorkom zoveel mogelijk het werken met licht vlees zoals vaak voorkomt bij het Pietrainras of PSE-achtige grondstoffen.
● Een teveel aan suikers werkt melkzuurvorming in de hand en dit kan vooral bij rauwe rookworst tot een lichte kleur leiden.
● Het overmatig verwerken van kleurvormende hulpstoffen zoals gefermenteerde rijst en cochenille kan het product een te onnatuurlijke kleur geven.
● Een veel voorkomende oorzaak van vet zweten is het bevroren cq aangevroren malen van speksoorten. Hierdoor kneuzen de vetcellen kapot waardoor de in de vetcellen aanwezige olie vrijkomt. De rookkleur opname wordt hierdoor geremd.
● Wanneer natuurdarmen voor het afvullen onvoldoende zoutvrij gemaakt zijn (te kort uitgewaterd) kunnen er na het koken witte zoutvlekken ontstaan.
● Zorg dat het deeg niet in aanraking komt met natte handen en bankvocht; ook dit geeft groen- grijsverkleuring.
● De twee beste doorkleuringsmethoden zijn:12 uur op 2-4 °C in de koeling of 3-4 uur op 30-45°C. De beste stabiele kleur wordt bereikt door 12 uur op 2-4 °C.
● Te lang drogen zal de rookkleuropname sterk verminderen. De aandroogperiode is vooral sterk afhankelijk van vulgraad van de rookkast.
● Te warm (boven 48°C) zal de rookkleur opname sterk verminderen doordat er een eiwitstolling aan de rand ontstaat.
● Te vochtig roken geeft een fletse matte kleur.
● Te heet roken kan vetuittreding veroorzaken waardoor de rook niet meer pakt.
● Gebruik uitsluitend beukenhout. Dit geeft een diepere intens bruine kleur.
● Te kort gekookt of op een te lage temperatuur gekookt (lager dan 68°C omgevingstemperatuur) waardoor later melkzuurvorming kan ontstaan wat een
licht/fletse verkleuring kan veroorzaken.

● Na het koken kort afkoelen in koud water. Niet langer dan 10 minuten want dan zal de kleur snel terugvallen. Tevens kan een grijze rand ontstaan door n.p. zoutuittreding.
● Mits goed nagepasteuriseerd, 2 minuten op 95 °C, is vacuümopslag de beste methode om licht/fletsverkleuring tegen te gaan.
● Door te droge opslag ontstaat indroging waardoor producten dof en te donker kunnen worden.

Vorm
● Verwerk geen vacuümvlees. Dit kan leiden tot gasvorming waardoor een product tijdens het garen zichzelf opblaast en springt. Tevens is geleiafzetting mogelijk door de lage pH van vacuümvlees.
● Door een teveel aan toegevoegd zetmeel kan de worst tijdens het koken sterk uitzetten waardoor de darm kan scheuren of zodanig opgerekt wordt dat na afkoeling de worst sterk rimpelig zal zijn.
● Wanneer men te weinig zout en of fosfaat verwerkt is het risico van een hoog vochtverlies niet ondenkbaar. Dit hoge vochtverlies leidt tot sterke indroging cq rimpeling.
● Bij het uitwateren van natuurdarmen niet boven de 48°C komen. De darm zal hierdoor scheuringsgevoeliger worden doordat de vezels licht garen.
● Door te lang en of te warm drogen ontstaat aan de buitenkant een extreem hoge vochtuittreding waardoor sterke rimpeling kan ontstaan. Voor de beleving van de consument is een rimpelig product oud.
● Te warm boven 35°C en te droog roken geeft net als bij het drogen kans op een sterk rimpelig product

Structuur
● Het verwerken van te licht en of bleek vlees zoals P.S.E. (bleek, slap, waterig) vlees kan leiden tot een onheldere structuur op het snijvlak. Het product kan hierdoor ook te vet ogen.
● Het verkleinen met botte platen en messen leidt tot kneuzing waardoor de spek-vleesstructuur niet helder meer is. Tevens kan dit leiden tot vetversmering onder de darm wat zichtbaar wordt door de darm heen en op het snijvlak.
● Het beste kan men vlees- en spekgrondstoffen door elkaar mengen en dan verkleinen. Hierdoor verkleint men het risico van een slechte vlees- spekverdeling.
● Een te snel rijpings- droog- en rookproces kan doordat er onvoldoende omkleuring tot stand is gebracht een onheldere snit veroorzaken.

Geur en smaak
● Wees voorzichtig en oplettend met het verwerken van bevroren grondstoffen. Het ranzig worden van varkensvlees is een proces dat ook in diepgevroren toestand doorgaat. Daarom heeft vers op alle fronten de voorkeur. Maximale bewaartijd van bevroren varkensvlees is 2 maanden. Voor rundvlees maximaal 12 maanden.
● Werk voornamelijk met kinnebak. Dit spek geeft relatief de minste kans op olie-uittreding waardoor een vetsmaak kan ontstaan. Tevens is het verwerken van olierijk spek zoals hamspek en broekspek vaak door versmering verantwoordelijk voor een te vette smaak.
● Voor producten die warm gegeten worden zoals rookworst is het toegevoegde zoutgehalte maximaal 17 gram per kg. Bij producten die warm gegeten worden komt de zoutsmaak indringender over.
● Gebruik van losse en/of gemengde specerijen heeft de voorkeur. Zij zijn het meest aromatisch omdat ze geproduceerd worden van de beste kwaliteitssoorten. Er zijn goede mixen en kruidenmengsels op de markt. Maar de meest karakteristieke geur en smaak worden door het gebruik van losse kruiden en specerijen verkregen.
● Wees matig met het gebruiken van suikers in verband met een zure smaak van het eindproduct. Zolang het worstdeeg rauw is veroorzaken suikers een sterke melkzuurvorming waardoor het product na het garen enigszins zurig kan smaken.
● Ook het voldoende ontzouten van de darmen in schoon en steeds ververst water is van belang om een te zout product te voorkomen. Het zout van de darm trekt namelijk in de worst.
● Te lang mengen van het deeg kan leiden tot een te stug product waardoor alle aanwezige smaakstoffen opgesloten worden en moeizaam vrijkomen tijdens het consumeren.
● Een te lange periode op een temperatuur van 35 – 40 C kan zeer gunstig klimaat voor bacterievorming geven welke de smaak negatief beïnvloedt. Meestal herkenbaar als een te zurige en of onzuivere smaak.
● Te kort drogen zorgt ervoor dat producten nog vochtiger zijn en dit kan leiden tot een te sterke rookopname waardoor de smaak als penetrant, scherp en of bitter wordt.
● Hoe vochtiger de rook en/of worst des te sterker zal de rooksmaak worden. Vaak is het gevolg een onprettige penetrante smaak die het vleesaroma totaal wegdrukt.
● Te lange opslag (langer dan 3 weken) zal het product in smaak achteruit doen gaan.
● Onverpakte producten op de juiste temperatuur en luchtvochtigheid bewaren om bederf en smetvorming tegen te gaan. Voor een week onverpakt opslag is het advies 2 -4 °C en een RV van ± 80%.

Consistentie
● Verwerking van teveel ‘rework’ en of te oude grondstoffen brengt, doordat het veelal een hoger aanvangskiemgetal heeft, bindingsrisico’s met zich mee waardoor het product rul en of ‘los’ is.
● Te veel fosfaat geeft een gummi-achtig product. Fosfaat heeft als functie zoveel mogelijk spiereiwit los te maken en tot binding te activeren.
● Om een zo zacht mogelijke darmconsistentie te krijgen, wat vooral belangrijk is bij varkensdarmen en schapensnaren, is het goed ontzouten de belangrijkste factor. Zout maakt de darm stugger omdat het de darmvezelstructuur dichter maakt. De beste manier om te controleren of al het zout uit de darm is, is door de darm voor het afvullen te proeven. Het toevoegen van darmverzachters zoals fosfaten en of enzymen is een mogelijkheid, maar de kans dat de darm beschadigd wordt en daardoor snel kapot springt tijdens het stoppen is hierdoor groter.
● Wanneer de deegtemperatuur te laag is (lager dan 8°C) neemt het risico van geleiafzetting en overmatige rulheid toe. Het eiwit is dan niet soepel genoeg om het vocht en vet te binden.
● Door te lang mengen kan een deeg overmatig stug worden. Wanneer het deeg begint te ‘slurpen’ is de binding voldoende.
● Te kort mengen geeft logischerwijs meer kans op rulheid en afzettingsproblemen.
● Om een zo goed mogelijk bindingseffect te krijgen moet tussen de 8 °C en 14 °C gemengd en of gecutterd worden. Tussen deze temperatuur heeft men de hoogste eiwitsoepelheid.
● Nooit met natte handen aan het deeg komen. Dit verbreekt de binding en geeft gelei-afzetting.
● Indien men met een vacuümvuller werkt is er meer kans op een harde stugge beet. Pas het mengproces hierop aan of zoek de juiste vacumeerstand op. Stelregel is: ‘Hoe sterker de vacuüminstelling des te harder en stugger zal het product zijn.’

Voedselveiligheid
● De versheid van grondstoffen of de versheid van ingevroren grondstoffen zijn bepalend voor een veilig eindproduct. Naar mate het aanvangskiemgetal hoger is zullen de risico’s om niet alles in het garingsproces af te doden micro-organismen alleen maar groter worden.
● Het verwerken van bacterieremmende hulpstoffen zoals natrium en kaliumlactaat, citroenzuur en ascorbinezuur zijn, indien de wettelijk aangegeven dosering niet overschreden wordt, zeer goede organische hulpstoffen die de houdbaarheid kunnen verlengen. Let wel op dat deze hulpstoffen geen bacterieafdodende werking hebben, maar alleen bacteriegroei remmen.
● Een te lange productietijd terwijl het deeg nog rauw is kan leiden tot extreme bacterievorming die de houdbaarheid negatief kan beïnvloeden.
● Naarmate het rookproces bij een temperatuur van 25 – 45°C langer duurt, neemt de kans op bacteriegroei navenant toe.
● Ook wanneer producten tegen elkaar aanhangen waardoor ongerookte plekken ontstaan, gaat juist op die plekken smet en schimmelvorming ontstaan.
● Een rauw vleeseiwit heeft tijd nodig (in combinatie met temperatuur) om te garen. Een veilige stelregel voor worstsoorten is 15 minuten per cm doorsnede met een minimale kerntemperatuur van 72 °C. Dit geeft het product voldoende houdbaarheid. Te korte tijd garen of op een te lage temperatuur (onder de 72°C) kan leiden tot sterke verzuring.
● Vacuüm verpakte worst altijd gekoeld opslaan 2-4°C.
● Wanneer rookworst na het garen vacuüm verpakt wordt moet ze na gesteriliseerd worden gedurende 2 minuten op 95 °C (besmetting door het inpakken)

 

Reageer op dit artikel