nieuws

Rendabel worstmaken

Industrienieuws

Is zelf worst maken rendabel? Paul van Trigt geeft een aantal praktijktips en aandachtspunten over kansen, voorwaarden en mogelijkheden voor zelf rendabel worstmaken.

Rendabel worstmaken

● Bij het maken van een productcalculatie moet de slager de kostprijs per kilo niet voor alle producten hetzelfde laten gelden. Bij de productie van rookworst zijn bijvoorbeeld meer machines en meer arbeidsuren per kilo product nodig dan bijvoorbeeld bij de rookvleesproductie. Per productgroep (bewerkingsintensiteit) zal het kostenplaatje verschillend zijn.
● Goed calculeren is meer dan economische winst. Calculeren is ook kennis hebben van: gemiddelde besteding, bevolkingssamenstelling, gezinssamenstelling, sociale samenstelling, marktontwikkeling, economische situatie, locatie et cetera.
● Kennis en bewust zijn van de grondstoffenkwaliteit welke men inkoopt kan veel geld opleveren. Hierbij kan goedkoop wel eens duurkoop zijn en omgekeerd.
● Calculeren is keuzes maken voor wat betreft de aangeleverde grondstoffen. Kiest men voor trimmings, uitgebeende delen, in de been of karkassen. Hierbij zullen de grondstoffeninkoopprijs, loonkosten en kwaliteit de calculatie sterk beïnvloeden.
● Eenvoudige praktische handelingen door ‘goedkopere’ medewerkers laten doen scheelt kosten.
● Met goed plannen en organiseren kunnen de kosten flink worden gedrukt.
● Kies voor een doelmatig machinepark wat zoveel mogelijk is afgestemd op de hoeveelheid geproduceerde kilo’s.
● Omzetsnelheid is één van de belangrijkste factoren om zelf worst te maken. Het is onverstandig om wekelijks 3 kilo per soort te maken. Maak producten met een hoge omzetsnelheid. Probeer in hetzelfde productieproces een aantal producten met een lage omzetsnelheid in te passen. Bijvoorbeeld door vanuit een basisdeeg te werken. Het onderscheidende bij deze producten zal door bijvoorbeeld specerijenrichting, snit en afwerking te realiseren zijn.
● Vakkennis is onmisbaar voor het produceren van kwaliteitsproducten in de worstmakerij. Vakbladen, cursussen, seminars en het samenkomen op werkgroepen zijn belangrijk voor het ontwikkelen van die kennis zoals bijvoorbeeld kennis van de inkoop, vleestechnologie, organisatie, creativiteit en productietechnieken. Een wisselende kwaliteit van worst en vleeswaren is doorgaans te wijten aan een gebrekkige vakkennis.
● Worstmakerij en vleeswarenbereiding zijn bij uitstek onder¬scheidende bedrijfsonderdelen. Het zelfgemaakte kwaliteitsproduct heeft ‘karakter’ en kan men dus zelden ergens anders ook kopen. Er zijn nogal wat klanten die karakterproducten waarderen en daarom kopen bij de zelfproducerende versspecialist.
● Worstmakers worden vaak vakidioten genoemd. Vaak terecht, want je moet wel een emotionele binding met de productie van worst en vleeswaren hebben om je steeds te blijven ontwikkelen op het gebied van rendementsverbetering, innovatie en kwaliteit. De kunst van het ondernemen is dat die emotie voor de consument in het product, de winkel en de ondernemer herkenbaar is. In een dergelijk geval kan emotie zelfs een promotionele functie krijgen.
● Met goedkope en eenvoudige machines kunnen heel goede producten worden gemaakt en slechte producten met de modernste machines. De kosten van de worstmakerij zijn daarom altijd gekoppeld aan vakbekwaamheid, imago, omzetsnelheid en het steeds blijven calculeren.
● De consument stroopt de markt af op het gebied van product- en bedieningskwaliteit, prijs, gemak en noviteiten. Voor de zelf worstmakende slager liggen hier kansen, omdat die in staat is de consument kwalitatief te bedienen met steeds nieuwe kwaliteitsproducten die redelijk geprijsd zijn en voldoen aan het consumentengemak. Met deze punten zal de zelf worstmakende slager de markt veroveren in plaats van in een afhankelijkheidspositie terecht te komen.
● De vraag naar nieuwe producten is altijd actueel. Vakkennis en contact met collega’s zijn ook hierbij weer onmisbaar om de creativiteit te voeden. Productontwikkeling blijft belangrijk. Niet even tussendoor, maar een tijdsplanning te maken om een receptuur uit een vakboek of vakblad toe te passen.
● Bij opwaarderen wordt meestal alleen gedacht aan goedkope trimmings die het dubbele opbrengen als de worst klaar is. Maar dat is het niet alleen. De verkoopkansen stijgen vaak eerder als producten nog aparter of specialistischer worden. Denk daarbij bijvoorbeeld aan de warme beenham, runderrookworst en licht gezouten rookvlees. De essentie is dat juist dit soort producten het gewone bijzonder maken en dat is opwaardering wat het imago versterkt, klanten trekt en bindt.
● Het kan noodzakelijk en/of interessant zijn om te onderzoeken of er mogelijkheden liggen tot samenwerking met collega’s. Een concrete situatie zou kunnen zijn dat te weinig kilogrammen van een bepaalde soort makkelijker en zelfs beter door een collega gemaakt kunnen worden. Je kunt in een situatie terecht komen dat het onverstandig zou zijn om die kans niet aan te grijpen.
● Het belang van bedrijvigheid in het zicht van de consument wordt vaak onderschat. De belangstelling van consumenten voor alles wat achter de muren gebeurt is groot. Er is een aantal collega’s met een open werkruimte , die het ‘goed doen’.
• Hoe meer voorverpakt bij de supermarkten des te meer kansen om de bedrijvigheid en activiteit van het slagersvak als communicatie-instrument te gebruiken.
● Communiceer onophoudelijk met uw klant, laat nieuwe producten proeven (proeven is verkopen) en geef meer productinformatie.
● Presenteer uw worst en vleeswaren, aantrekkelijk en ruim. Laat zien wat u hebt.
● Investeer in promotionele activiteiten die het zelf worstmaken dichter bij de consument brengen.
● Wees trots (zonder arrogantie) op uw vakmanschap als worstmaker en vleeswarenbereider en laat dat merken aan uw klant.
● Constante kwaliteit begint bij een goed inkoopbeleid. Wisselingen in de inkoop van kwaliteit grondstoffen (vlees) en de samenstelling daarvan en wisselingen in de inkoop van hulpstoffen, specerijen, kruiden en darmen en dergelijke kunnen grote afwijkingen tot gevolg hebben. Kwaliteitsverschillen, die ook merkbaar zullen zijn voor de consument. Standaardiseren van de inkoop is dus een absolute voorwaarde voor constante eindproducten. Ga bij de productieplanning na of er voldoende voorraad is van de benodigde hulpstoffen, kruiden, specerijen, darmen en dergelijke.
● Bij ‘productieve uren’ denken we aan een efficiënte productie. Dat kan zijn: zoveel mogelijk kilo’s van eenzelfde soort worst per uur, bijvoorbeeld 100 kilo kookworst per uur. Wanneer er van drie of vier soorten worst in totaal 100 kilo wordt gemaakt is daarvoor relatief meer tijd nodig. Het is daarom aan te bevelen om worstsoorten die eenzelfde vaktechniek en technologische achtergrond hebben achter elkaar te produceren. Men gaat dan in vaktechnische blokken werken en dat levert kostenbesparing op (tijdsbesparing). Vaste productie-indelingen leiden tot meer kilo’s productie per uur.
● Het is van belang dat de te gebruiken apparatuur in orde is. Door preventief onderhoud is storing tot een minimum te beperken.
● Het is verstandig recepturen schriftelijk vast te leggen zodat bij ziekte of afwezigheid de productie door anderen kan worden overgenomen.
• Het is aan te bevelen meerdere medewerkers bij de productie te betrekken.
● Uit onderzoek is gebleken dat een laag/lager ziekteverzuim en dus kostenbesparing kan worden bereikt door goed georganiseerde omstandigheden. Zoals duidelijkheid over de taakverdeling, het aantal te maken uren, regelmatig werkoverleg, verantwoordelijkheden en vakkennis. Die punten geven meer arbeidsvreugde. Men zal zich hierdoor meer betrokken en meer verantwoordelijk voelen.
 

Reageer op dit artikel