artikel

Slagerijen Kaldenberg: van dorpsslager tot toonaangevende vleesverwerker

Industrienieuws 587

Slagerijen Kaldenberg: van dorpsslager tot toonaangevende vleesverwerker
Joop Kaldenberg voor de Ierse ossen. Foto: Slagerijen Kaldenberg

Wat ooit begon met ambachtelijke slagerijen in de regio, is uitgegroeid tot een landelijk toonaangevend en modern vleesverwerkend bedrijf. Slagerijen Kaldenberg vierde half september het 60-jarig bestaan. De broers Joop en Piet Kaldenberg staan al dertig jaar met veel passie aan het roer en willen samen met de derde generatie het familiebedrijf verder uitbouwen. In een veranderende vleesmarkt probeert de onderneming zich te onderscheiden met het aanbieden van kwaliteitsvlees.

In 1959 begon Piet Kaldenberg senior, samen met zijn vrouw Agnes, zijn eigen kruidenierswinkel met slagerij in het Gelderse dijkdorpje Herwijnen. ‘Aan het begin slachtte onze vader nog zelf in de slagerij’, zegt Joop Kaldenberg. ‘Begin jaren tachtig bouwden we een nieuwe centrale slagerij en stopten we met zelf slachten. Door de grotere productieruimte kon het bedrijf worden uitgebreid én op een gegeven moment hadden we acht ambachtelijke slagerijen verdeeld over de regio.’

Toen slagerijen steeds meer traiteurs begonnen te worden, begon Kaldenberg zich te specialiseren in het leveren aan horeca en instellingen. ‘Het grootste deel van de groei komt uit de bijzondere samenwerking met Sligro. Dit was vroeger één van onze leveranciers én we hadden een goede verstandshouding. In 1991 hebben ze ons gevraagd de slagerij te runnen binnen een Sligro-vestiging. Binnen twee jaar hadden we drie slagerijen van Sligro in bezit.’

Juist de klantspecifieke mogelijkheden van de firma Kaldenberg sprak Sligro aan. ‘Wij deden en doen alles voor een goed product, dat past bij de klant. Zo hebben we vandaag de dag meer dan 2800 artikelen in ons assortiment. Van slavinken en duurzame runderhazen tot hamburgers met een klantspecifieke receptuur voor
gehakt. Door onze mogelijkheden in hoeveelheden, porties en verpakkingen bieden wij onze klanten veel verschillende opties.’

Verspartner

Vervolgens werd de keuze gemaakt om de eigen ambachtelijke slagerij af te bouwen, zodat de broers zich konden focussen op het verwerken van kwaliteitsvlees voor de foodservice. ‘In 2005 nam Sligro horecaleverancier VEN over en wij namen de slagerijafdelingen over. Sindsdien is de samenwerking met Sligro meer een
partnership; wij worden ook wel de verspartner van Sligro op het gebied van vlees genoemd.’

Inmiddels levert Slagerijen Kaldenberg via Sligro rund-, kalfs-, varkens- en lamsvlees aan horeca, grootverbruikers en instellingen als ziekenhuizen en Defensie. ‘In 35 Sligro-vestigingen in Nederland en drie Sligro-ISPC-vestigingen in België is een slagerij van Kaldenberg gevestigd.’ Naast de verkoop in de vestigingen, loopt een groot deel van de verkoop via het online bestelsysteem van Sligro in de bezorging. ‘De verkoop in de vestigingen maakt voor ongeveer 45 procent deel uit van de omzet. De overige 55 procent halen we uit de bezorging.’

Belangrijke pijlers

Belangrijke pijlers van het bedrijf zijn duurzaamheid, transparantie en vlees met een verhaal.

Belangrijke pijlers van het bedrijf zijn duurzaamheid, transparantie en vlees met een verhaal.

Belangrijke pijlers van het bedrijf zijn duurzaamheid, transparantie en vlees met een verhaal. ‘Maatschappelijk verantwoord ondernemen hebben wij hoog in het vaandel staan’, licht Piet Kaldenberg toe. ‘Zo zijn we de afgelopen jaren samen met onze toeleveranciers intensief bezig geweest met de verduurzaming van onze bedrijfsvoering en assortimentssamenstelling. Inmiddels heeft een groot deel van ons assortiment een duurzaamheidskeurmerk.’

Onder de naam Natuurvlees biedt Slagerijen Kaldenberg duurzaam Nederlands rundvlees met twee sterren Beter Leven. ‘Vanuit de klanten kregen we de vraag naar duurzaam eerlijk vlees uit Nederland. We zijn op zoek gegaan naar de juiste oplossing en hebben vervolgens Natuurvlees geïntroduceerd. Ons Natuurvlees is afkomstig van 100 procent Nederlands vrouwelijk rund. Deze keuze ligt aan het feit dat vrouwelijk rundvlees fijner en zachter is van structuur dan mannelijk rundvlees. Het heeft een mooiere intramusculaire vetmarmering en bevat ook meer extra-musculair vet. Hierdoor is het vlees smaakvoller, malser en zorgt het voor een heerlijk mondgevoel na de bereiding.’

De vrouwelijke runderen grazen in de nationale parken, bossen, polders en uiterwaarden. Ondanks dat de runderen in verschillende natuurgebieden leven, is er geen sprake van smaakverschillen. ‘Doordat het concept 100 procent Nederlands is en de
vegetatie in de diverse gebieden sterke overeenkomsten vertoont, is de smaak van het vlees het hele jaar door heel constant. De smaak van de natuurgebieden proef je dan ook duidelijk terug in het vlees.’

Smaak ontwikkelen

Ook de leeftijd van de dieren is van invloed op de smaak en de kwaliteit. ‘De runderen leven gemiddeld vijf à zes jaar. Ze leven en bewegen jarenlang optimaal in de vrije Nederlandse natuur en scharrelen daar een lekker maaltje bij elkaar. Dankzij de gemiddelde ‘oude’ leeftijd die de runderen bereiken, krijgt het vlees alle tijd om zijn lekkere smaak te ontwikkelen.’
Wat het Natuurvlees zo uniek maakt, is dat Kaldenberg het hele dier volledig verwaardt. ‘Omdat we het belangrijk vinden dat er respectvol met de dieren én het vlees wordt omgegaan, verwerken we het hele rund van kop tot staart. Wij zoeken voor alle vleesdelen klanten. Zo kan de ene klant goed werken met sukades en de andere klant zet bijvoorbeeld de biefstuk op de menukaart.’ Slagerijen Kaldenberg is inmiddels druk bezig met het ontwikkelen van een Natuurvlees carpaccio met twee sterren Beter Leven Keurmerk.

Veel moois te bieden

Natuurvlees heeft volgens Kaldenberg veel moois te bieden. ‘Denk bijvoorbeeld eens aan de luxe delen zoals de entrecote, ribeye en tournedos of de onbekendere delen zoals de bavette en de longhaas. Maar ook de minder luxe delen zoals hamburgers, tartaar of stoofvlees bieden volop mogelijkheden. Elk deel nodigt in iedere keuken uit tot inspiratie, ongeacht of dit nu in een bistro of in een sterrenrestaurant is.’

We verwachten dat Natuurvlees een sterk merk wordt in de Nederlandse foodservice

Het Natuurvleesconcept is uniek in Nederland, benadrukt hij. ‘Het enige probleem nu is dat we nog zitten met voorraden van producten. De ene keer hebben we veel sukades en de volgende keer komen we sukades tekort, maar dat blijf je houden met het opstarten van een nieuw concept. We verwachten dat Natuurvlees een sterk merk wordt in de Nederlandse foodservice en dat je het bij veel horecagelegenheden zult terugzien op de menukaart de komende jaren.’

Op dit moment zijn er circa veertig Natuurvlees-boerderijen door heel Nederland gecertificeerd met het 2 sterren Beter Leven Keurmerk. ‘Naar verwachting zijn er in 2020 circa vijftig gecertificeerde Natuurvlees-boerderijen. Het aantal Natuurvlees-runderen dat we verkopen, zal de komende jaren dus ook toenemen.’

Advies en inspiratie

35 Sligro-vestigingen in Nederland en drie Sligro-ISPC-vestigingen in België hebben een slagerij van Kaldenberg.

35 Sligro-vestigingen in Nederland en drie Sligro-ISPC-vestigingen in België hebben een slagerij van Kaldenberg.

Naast duurzaamheid, hechten de gebroeders Kaldenberg veel waarde aan service en advies op maat. ‘In onze slagerijen werken dan ook vakbekwame slagers. Zij voorzien de klanten samen met het verkoopteam van advies, inspiratie en ondersteuning. De service is niet alleen terug te vinden in onze mensen, maar ook in onze diensten. Zo kun je dagelijks van zes uur ’s morgens tot en met elf uur ‘s avonds vlees bestellen voor de volgende dag, dankzij het klantvriendelijke online bestelsysteem van Sligro Food Group.’

Ook het bieden van ‘vlees met een verhaal’ vindt hij heel belangrijk. ‘Ons assortiment bestaat uit rund-, varkens-, kalfs- en lamsvlees én de producten zijn zowel vers, diepvries, gegaard als sous-vide gegaard op diverse manieren verkrijgbaar. Ons wereldwijde inkoopnetwerk zorgt ervoor dat de vleesproducten afkomstig zijn van allerlei specifieke rassen zoals Irish Angus, Iberico varkensvlees, Wagyu rundvlees en Pyreneeën melklamsvlees tot het lokale Natuurvlees. Ieder ras heeft specifieke kwaliteiten, die tot uiting komen in het vlees. Deze kwaliteiten communiceren wij met onze klanten en we kunnen ze precies vertellen waar ieder dier vandaan komt. Die transparantie en specifieke kenmerken zijn heel belangrijk.’

Transparantie

De belangrijkste verschuiving die de afgelopen jaren in de markt heeft plaatsgevonden, is de verschuiving van de vleesconsumptie naar transparantie en vlees met een verhaal, benadrukt Kaldenberg. Daarom wordt de selectie van het vlees wordt door het bedrijf zelf geregeld.

‘Wij hebben een wereldwijd inkoopnetwerk met betrouwbare gecertificeerde leveranciers. We gaan altijd langs bij de leveranciers om de faciliteiten te bekijken en bij binnenkomst wordt het vlees altijd gecontroleerd. Zo kunnen we de gewenste kwaliteit waarborgen. Daarnaast voeren wij zelf ook DNA-testen uit om de traceerbaarheid van onze producten te controleren. Zo kunnen wij onze producten volgen van boer tot bord, en dat is belangrijk voor een goed eindproduct.’

Sous-vide

Volgens Kaldenberg is een andere trend, naast transparantie en verduurzaming, een sous-vide bereiding. ‘Tijdsbesparing is een belangrijk gegeven binnen de foodservice. Daardoor zijn we bezig met een sous-vide gegaard assortiment. Klanten hoeven het vlees dan alleen nog maar op te warmen of dicht te schroeien en kunnen het dan direct uitserveren. Dit zorgt voor tijdsbesparing en een kwalitatief product met een constante garing.’

Slagerijen Kaldenberg heeft naast het brede assortiment, ook een groot assortiment in vegetarische en veganistische producten. ’Wij hebben al zo’n 25 jaar een vleesvervangend assortiment met vegetarische en veganistische producten. Het assortiment bestaat onder meer uit hamburgers, schnitzels, worsten en balletjes in schijven. ‘Ook hebben wat luxere varianten in ons aanbod opgenomen, zoals linzenburgers, bonenquinoaburgers, falafelballetjes, roerbakreepjes, braadworsten en hybride producten voor met name de cateraars. Wij vinden het belangrijk voor iedere klant een oplossing te bieden. Het vegetarisch assortiment wordt automatisch gezocht bij de slager. Sommige mensen vinden het vloeken in de kerk, maar wij zien kansen in de vleesvervangende consumptie. Zo is onze omzet in vleesvervangers dit jaar al bijna verdubbeld ten opzichte van vorig jaar. In totaal betreft het ongeveer 1,5 procent van onze totaalomzet.’

Toekomst

Wij geloven dat de toekomst van vlees in het kwaliteitsvlees met toegevoegde waarde zit

Drie jaar geleden werd het bedrijf verplaatst van Herwijnen naar Vuren. Hier werd een duurzaam bedrijfspand van 10.000 vierkante meter neergezet. Ook in dit gebouw staat duurzaamheid centraal. ‘We gebruiken een koeling op basis van CO2, hebben 2500 zonnepanelen geplaatst en verwarmen ons schoonmaakwater met restwarmte uit de koel- en diepvriesapparatuur.’

Ook met de verpakking maakt Kaldenberg gelijk een slag. Zo wordt er op dit moment een skinverpakking ontwikkeld op een kartonnen schaal. ‘Dit is de eerste machine die in Nederland wordt geplaatst. Door deze nieuwe verpakking gebruiken we straks 75 procent minder plastic. Dit sluit aan bij ons steven naar duurzaamheid, en dus ook voor het Natuurvleesconcept.’

Joop en Piet Kaldenberg staan al dertig jaar met veel passie aan het roer en willen samen met de derde generatie het familiebedrijf verder uitbouwen.

Joop en Piet Kaldenberg staan al dertig jaar met veel passie aan het roer en willen samen met de derde generatie het familiebedrijf verder uitbouwen.

De toekomst zien de broers positief tegemoet. ‘Wij geloven dat de toekomst van vlees in het kwaliteitsvlees met toegevoegde waarde zit. De slagerij wil zich hiermee dan ook onderscheiden, onder meer door het leveren van vlees onder diverse concepten zoals dry-aged beef.’ De trend van minder vlees eten zet naar verwachting van de broers door. ‘Op de momenten dat er voor vlees gekozen wordt, zal de consument steeds vaker kiezen voor een lekker stukje vlees met een goed verhaal én het is aan ons om dat aan bieden.’

Heel blij is Kaldenberg met de derde generatie, die inmiddels al tien jaar in het bedrijf werkt en heel graag het familiebedrijf wil voortzetten. ‘Ik heb gelezen dat maar 3 procent van alle familiebedrijven door de derde generatie wordt overgenomen. Het is dus best uniek dat wij samen met onze kinderen het bedrijf verder mogen uitbouwen.’

Reageer op dit artikel