video

Must see: Vlees in de hoofdrol bij Spaans restaurant

Foto & Video 391

Nee, het is niet per se vlees van Spaanse runderen die geserveerd worden bij het chique Casa Julian de Tolosa.

Must see: Vlees in de hoofdrol bij Spaans restaurant
Foto's: Carlos Galeno & Iñaki Urchaga

Hier in hartje Madrid speelt het beste van het beste op vleesgebied de hoofdrol. ‘Maar of dat vlees nu uit Spanje, Duitsland of Ierland komt…het gaat om de kwaliteit, niet om de afkomst’, vertelt Iñaki Gorrotxa. Samen met zijn broer Mikel runt hij het restaurant dat in 1994 opgezet werd door hun ouders en een compagnon. Restaurant is overigens niet het goede woord. ‘Asador’, verduidelijkt de patron. Een begrip dat duidt op de aanwezigheid van een ‘parrilla’. Een grill die diagonaal boven het vuur hangt. ‘Zo druipt het vet niet direct in het vuur en kunnen we de vlammen goed controleren, want die spelen een belangrijke rol bij de garing van het vlees.’ Dat vlees komt overigens standaard ‘rare’ op het bord. ‘Zo hoort het, en dat is dé manier om het te eten’, aldus Gorrotxa. Maar tegenwoordig zijn ze niet zo streng in de leer: ‘Als mensen vragen of het ‘medium’ mag, dan leggen we uit dat het eigenlijk niet de bedoeling is, maar dat het wel kan. Vroeger was ons antwoord: sorry, ga maar naar McDonald’s.’

Foto's

Reageer op dit artikel