fotoreportage

Natuurdarm zorgt voor ambachtelijke uitstraling

Foto & Video

In de komende twee vaktechnische artikelen van Vleesmagazine volgt eerst de natuurdarm en in het tweede artikel zullen de kunst- en kunststofdarmen aan de orde komen.

Natuurdarm zorgt voor ambachtelijke uitstraling

In de komende twee vaktechnische artikelen van Vleesmagazine volgt eerst de natuurdarm en in het tweede artikel zullen de kunst- en kunststofdarmen aan de orde komen.

Sommige soorten vleeswaren en praktisch alle worstsoorten worden verpakt. In een beperkt aantal gevallen bestaat de verpakking uit blik (corned beef, gekookte ham, leverpastei) of uit een net (ham, rollade). Veruit het grootste aantal producten wordt echter per traditie in een darm gestopt.
 

Vroeger was daarvoor alleen natuurdarm beschikbaar, dat wil zeggen de zorgvuldig schoongemaakte en geprepareerde darmen van vooral varkens, runderen en schapen. Tegenwoordig worden, naast natuurdarmen, in toenemende mate ook kunst- en kunststofdarmen gebruikt. In alle gevallen geldt echter dat de kwaliteit van een product mede wordt bepaald door die van het omhulsel.

Natuurdarmen
De zelfslachtende slager spoelde en slijmde de darmen van de net geslachte runderen en varkens, waarna er direct daarna worst in werd gestopt. Het stoppen met slachten, langere houdbaarheid, het werk van de darmvoorbehandelingen en het aanbod van kunststofdarmen hebben er onder meer toe geleid dat in veel gevallen over werd gestapt op kunst- en kunststofdarmen.

Vooral houdbaarheid is hierbij essentieel. Eenmaal in de drie weken leverworst maken van kunststofdarmen in plaats van natuurdarmen is nu beter mogelijk. Een aantal zelfworstmakende slagers werken nog steeds met diverse natuurdarmen. De promotionele kracht van het volambachtelijke kwaliteitsproduct kan hierbij zeer onderscheidend werken.

De belangrijkste eigenschappen van natuurdarmen:

  • geven een volambachtelijke en zeer specialistische uitstraling
  • zijn poreus en nemen hierdoor zeer goed rooksmaak op
  • de darmeiwitten reageren precies hetzelfde als vleeseiwitten als het gaat om drogen, roken en koken
  • de garingstemperatuur ligt op maximaal 85ºC
  • zijn elastisch, dus boven kaliber afstopbaar

 

Bewerkte natuurdarmen
Deze darmen zijn afkomstig van het slachtdier, maar worden op een speciale manier bewerkt (veredeld) alvorens ze kunnen worden gebruikt. Deze darmen lijken veel op natuurdarmen. Bij het sorteren van natuurdarmen blijven er incourante stukken of ongelijkmatige kalibers over. Deze worden kant gesneden, gedroogd en daarna geplakt of aan elkaar genaaid. Zo ontstaat bijvoorbeeld een geplakte varkensdarm, genaaide witvellen en of goudvlies.

Aandachtspunten

  • door te droge opslag kans op uitdrogen en scheuren van de darm
  • door te vochtige opslag kans op bederf en schimmelvorming.


Afwijkingen

Om smaak- en of kleurafwijkingen bij het eindproduct te voorkomen zijn er een aantal afwijkingskenmerken:

  • Zwart-blauwachtig: bedorven door onvoldoende zouting en te warme opslag
  • Groenverkleuring: te lange opslag
  • Geelverkleuring: bij te veel licht opslagen of te warme opgeslagen (zal een ranzige smaak geven)
  • Roodverkleurg: ook wel rode hond genoemd. Ontstaat door de groei van bacteriën. De oorzaken kunnen zijn te weinig gezouten en/of te hoge bewaartemperatuur.
  • Taaie, stuggen en harde varkensdarmen: grootste oorzaak is dat deze onvoldoende is uitgewaterd. Om een constant goed ontzouten darm te krijgen, kan er een grote hoeveel darmen tegelijk worden ontzouten. Nadat het zout geheel uit de armen is verdwenen, in porties vacumeren, voor een bepaald aantal kilo verdelen en in de vriezer bewaren. Zo heeft u in 15 minuten na het ontdooien in lauw water een schone, goed ontzouten varkensdarm voor rookworst, droge worst, verse wordt en barbecueworst.

 

Bewerking natuurdarmen
Er zijn twee soorten darmbewerking:
1) Vanaf het slachten
2) Vanaf drooggezouten ingekochte producten.

Ad. 1. Vanaf het slachten
Darmbewerking vanaf het slachten komt weinig meer voor. Toch is het belangrijk om als vakman te weten hoe de voorbewerking is. Hier in volgorde van handeling van vers product tot aan het droogzouten: mest uitstrijken, ontvetten, keren, ontslijmen, spoelen, sorten op kaliber, zouten met grof zout zonder nitriet of drogen.

Ad 2. Vanaf het droogzouten ingekocht product
Darmbewerking vanaf droogzouten:

  • ontzouten in schoon koud water (moet regelmatig worden ververst) keren, twee uur in handwarm water soepel maken, eventueel verder ontvetten en/of op kaliber drukken, opnieuw keren zodat de slijmkant buiten komt en vetkant binnen, op maat snijden en eventueel afbinden.

    Kiest u voor gedroogde darmen voor producten als snijworst, gedroogde metworst en/of salami’s dan is de behandel (na Ad.2)

  • keren (slijmkant binnen), één kant afbinden, opblazen, dicht binden zodat lucht erin blijft
  • drie dagen drogen in warme ruimte (25ºC), na het drogen zijn deze darmen, mits droog bewaard, langer dan een half jaar te bewaren. Voor gebruik een uur weken in lauw water en niet vergeten te keren zodat slijmkant buiten komt.

De meest geschikte darmen om te drogen zijn de kromme runderdarmen, zakeind en rechte runderdarm. Ook de runder- en varkensblaas zijn hiervoor zeer geschikt.

Kalibers 
Natuurdarmenkalibers:

  • Dunne varkensdarm: afvulkaliber 26 mm tot en met 45 mm
  • Witvel gewoon: afvulgewicht van 800-2000 gram, afgebonden
  • Witvel zeug: afvulgewicht van 2000-4000 gram, afgebonden
  • Kromme runderdarm: afvulkaliber 32 mm tot en met 46 mm
  • Rechte runderdarm: afvulkaliber 40 mm tot en met 60 mm
  • Runder zakeind: afvulkaliber 90/110 mm, 110/120 mm
  • Schapensnaar: afvulkaliber 14 mm tot en met 28 mm

 

Darmmaat voor het stoppen
De maat van darmen werden op twee, in de handel bekende, manieren gehanteerd, namelijk de platgemeten maat en het afvulkaliber. Om te weten wat het afvulkaliber is, dus de doorsnede als het product afgevuld is bij een bepaalde platgemeten maat, is er de volgende berekeningsformule: De platte breedte maat 2, gedeeld door 3,14= de werkelijke doorsnede van het product.

Voorbeeld: platte breedte is 45 mm. Dit is 45 mm x 2= 90 mm : 3,14 = 28,66 mm, ofwel 2,87 doorsnede.

Invloeden darmmaat

  • Afhankelijk van darmmateriaal kan het kaliber groter worden in verband met rekbaarheid
  • De druk tijdens het afvullen kan verschillen
  • Eventuele verschillen op de spanner bij volautomatische clippers
  • Het voldoende of onvoldoende ontzouten bij natuurdarmen

 

Taaie darm bij rookworst
Een zeer veel voorkomend probleem bij rookworst is de taaie-/harde darm. De oorzaak kan liggen aan:

Grondstoffen
Te magere samenstelling

Hulpstoffen
Geen fosfaat, enzymen en of melkzuur gebruikt om darmen in te weken. Wel voorzichtig en nauwkeurig gebruik in verband met kwetsbaarheid van de darm.

Darmen
Onvoldoende ontzouten waardoor minder rekbaarheid. Te smal kaliber varkensdarmen.

Afvullen
Te slap afgevuld waardoor worst niet op spanning is.

Drogen
Te lang gedroogd. Niet perkamentachtig gedroogd.

Roken
Te vochtig gerookt. Te lang gerookt. Te warm gerookt.

Garen
Omgevingstemperatuur lager dan 78ºc. Te korte periode vooral in vacuümverpakking.

Afkoelen
Na het garen niet of te kort afgekoeld in koud water

Opslag
Op tocht gehangen

Opslag natuurdarmen
Een aantal belangrijke zaken rondom opslag en bewaring zijn:

  • afgesloten zodat vocht waarin bacteriën zitten de darmen niet kunnen besmetten
  • niet langer dan 6 maanden. Vooral belangrijk voor witvellen
  • goed en gelijkmatig gezouten
  • koel bewaren beneden de 6ºC
  • zo donker mogelijk in verband met ranzigheid.

 

 

Reageer op dit artikel