Vleesmagazine 7 | november 2022
Het nieuwe nummer van Vleesmagazine verschijnt 1 november. Het thema is apparatuur. Abonnees ontvangen het magazine en kunnen alle artikelen hier online lezen. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af!
|
In deze editie
- Redactioneel
ACTUEEL
- Uit de branche
- Energie besparen op koelinstallaties
Interview met Frank Ulrich van Emondt
DE SLAGERIJ
- SVO
‘Blij met verantwoordelijkheid die ik krijg’ - Slagerij op een industrieterrein
‘Onze klanten slaan meteen groots in’ - Slagers over...
Apparatuur en bereidingstechnieken
VAKTECHNIEK
- Eendenham van Ronnie Poeste
- Berner Würstel van Paul van Trigt
- Column Meneer Wateetons
Vissteak
ONDERNEMEN
- Wettelijke eisen aanschaf apparatuur
‘Zo voorkom je een hoop ellende’ - Inspiratie en innovatie bij Slavakto
‘Als je dat als kind ziet wil je slager worden’ - Investeren in gastvrijheid loont
- Column Jan Nederhoed
Slavakto - de cijfers - Rondvraag: apparatuur
- Boeken
In deze editie
Spelenderwijs mooie gerechten creëren
Kevin van der Veen is 24. Hij ontdekte het slagersvak door een snuffelstage. Resultaat: in april opende hij zijn eigen winkel, ‘Stadsslager’ in hartje Groningen. Dit wordt zijn eerste winter en kerst, en dat in onzekere tijden. Hoe gaat hij het aanpakken?
Winterrecepten Epos
Epos heeft winterrecepten in overvloed. Met Vleesmagazine deelt de smaakmaker de recepten Ovenschotel varkenshaas met ham, Mexicaans stoofvlees met hacheesaus en Groentestoof Stroganoff. Ga voor meer recepten naar de website van Epos.
Volop inspiratie en innovatie bij Slavakto
Op 4 en 5 oktober was de Werkspoorkathedraal in Utrecht het toneel van Slavakto. Bezoekers van de slagersbeurs konden zich laven aan inspirerende lezingen en innovatieve producten. En natuurlijk waren er de vakwedstrijden, waaronder de uitreiking van de prestigieuze Gouden Slagersring. Vleesmagazine doet verslag.
Investeren in gastvrijheid loont
Investeren in gastvrijheid loont. Vanuit die overtuiging traint gastvrijheidsdeskundige Jeannine Sok ondernemers en medewerkers in de horeca en in de retail.
De cijfers
Eigenlijk zou deze column over de Slavakto moeten gaan. Dat is ook zo maar dan wel vanuit een ongebruikelijke invalshoek. Terwijl u wellicht in de schitterende nostalgische Werkspoorkathedraal op zoek bent geweest naar nieuwe ideeën en inspiratie, luisterde naar een interessante spreker of gewoon gezellig met collega’s kletste, zat ik thuis met corona.
Apparatuur wordt nóg belangrijker
Het personeelstekort is ook in de vleesbranche een probleem. Machineleveranciers spelen eropin met ‘slimme machines’ en meer aandacht voor automatisering om de processen vloeiender te laten verlopen. Een belangrijke trend in bereidingstechniek is dry age. ‘‘De ambachtelijke manier van rijpen geeft het vlees een kwaliteitsimpuls.’’
Omzetgroei voor meerderheid slagers in tweede kwartaal 2022
De eerste helft van het jaar is voor de ruim 2100 slagers (incl. een beperkt aantal poeliers) die Nederland begin dit jaar telde grillig verlopen. In het eerste kwartaal werd bij een meerderheid van de slagers omzetverlies geleden, terwijl in het tweede kwartaal de meerderheid juist omzetgroei liet zien.
Blijven drijven
Stijgende energieprijzen, een hoger minimumloon, huurverhogingen en een overheidsregeling voor energie-intensieve MKB-bedrijven die te weinig ondernemers te laat helpt. De afgelopen periode liep niet over van goed nieuws.
Energie besparen op koelinstallaties
Er is bijna geen slager die geen last ondervindt van de almaar stijgende energieprijzen. Vleesmagazine vroeg technisch directeur koeling Frank Ulrich van Emondt Koeltechniek naar de mogelijkheden om energie te besparen op koelinstallaties.
Van kop tot staart: varken
Er is in Nederland geen enkel stukje vlees dat zoveel wordt gegeten als dat van het varken. Helaas komt de consument vaak niet veel verder dan de karbonade, sparerib, varkenshaas of schnitzel. Hoog tijd dat dat verandert, vindt slager en auteur Gertjan Kiers.