Vertrouwen

Wild_Slagerij Van der Horst_foto Koos Groenewold_3

Foto: Koos Groenewold

Jan Nederhoed steekt in zijn column de branche een hart onder riem. Lees het, deel het, hang het op in de kantine want hij heeft gelijk. Voor een goed stukje vlees op z’n tijd, blijft ruimte, ook in de toekomst. En dat goede stukje vlees komt van vakmensen die weten waar ze het over hebben. Die hun leveranciers kennen, die hun klanten kunnen vertellen waar het vlees vandaan komt, hoe er met de dieren is omgesprongen en wat voor voer ze hebben gehad.

Wild is hiervan een bijzondere vorm. Sommige klanten hebben daar nu nog moeite mee, vertellen slager Gert-Jan van der Horst en jachtopzichter Tijs Grosheide over hun ‘Veluws Wild’: “Best gek: ze willen het liefst biologisch vlees, van een dier dat een goed leven heeft gehad. Nou, natuurlijker, puurder en lokaler dan wild kun je niet hebben.” Een mooi verhaal over mooi vlees.

En over natuurlijk en puur gesproken, de consument heeft ook steeds meer oog voor ingrediënten. Worst- en patémakers 1906 Makers van Charcuterie proberen dan ook alles zonder e-nummers te maken. “Maar dat bleek moeilijker dan gedacht.” De THT kunnen ze nu borgen dankzij het gebruik van antioxidanten, de schillen van citrusvruchten. “De kleur was echt een uitdaging.” Om nitriet te vervangen, moet het proces worden aangepast, daarom gebruiken ze alleen voor patés enkel nog E-250 “om te voorkomen dat het grauwig wordt”. Ook zij weten precies waar hun varkens vandaan komen en hoe ervoor is gezorgd.

Al die voorbeelden in deze editie laten zien dat Jan gelijk heeft: er is een toekomst voor mooi vlees. Van worst van geitenvlees, tot die paté van varkens die een fantastisch leven achter de rug hebben, de mogelijkheden zijn eindeloos. En voor een verantwoord stukje vlees blijft er plek in het eetpatroon van de gemiddelde Nederlander.

Om met de woorden van Jan te spreken: vol vertrouwen de toekomst in!

Dossiers
Lees ook
In gesprek met elkaar

In gesprek met elkaar

In ieder nummer van Vleesmagazine schrijven twee columnisten over één onderwerp, vanuit hun eigen expertise en ervaring. Franny van Linschoten en Christiaan Verkuijl buigen zich dit keer over het slagersvak.

Groot Spaans assortiment bij Slagerij De Leeuw

Groot Spaans assortiment bij Slagerij De Leeuw

Ibéricoham, gerijpt kalfsvlees, huisgemaakte boeuf bourguignon van Galicisch rund en truffels in de toonbank; bij Slagerij De Leeuw in Amsterdam kom je voor het exclusieve assortiment. Als het aan eigenaar Arno Veenhof ligt, durven meer slagers die keuze te maken.

De recepten van 2021

De recepten van 2021

In elk nummer van Vleesmagazine delen ambachtelijke slagers een recept met onze lezers. Welke recepten kwamen er in 2021 voorbij? Een overzicht.