De consument eet steeds minder vlees en die trend is nu ook zichtbaar in de horeca. Groenten bepalen het hoofdgerecht en daar wordt een (speciaal) stukje vlees of vis bij gezocht. Dat biedt de vakman volgens horecaslager Gertjan Kiers nieuwe mogelijkheden, want op het menu staan ook de incourante delen zoals runderhart, kalfsnier en lamszwezerik.
Het is duidelijk dat de consument steeds bewuster omgaat met voeding en dat persoonlijke gezondheid, het milieu, de natuur en het dier steeds belangrijker worden. Dat leidt ertoe dat veel slagers en poeliers op zoek gaan naar producten met een eerlijk verhaal. Een klant wil anno 2014 niet horen dat zijn stukje vlees als levend dier honderden kilometers in een vrachtwagen heeft afgelegd, om vervolgens in een ver land goedkoop te worden geslacht.
De ondernemers die in deze editie van Vleesmagazine aan het woord komen, weten dat en zij kunnen zich van de concurrentie onderscheiden door het verkopen van producten met een verhaal. Zo heeft poelier Ofwegen gekozen voor het Gildehoen. Keurslager Bader heeft het duurzame assortiment uitgebreid met scharrellamsvlees uit Kamerik en Hollands dikbil-kalfsvlees. De Slager op Wielen legt het liefst een stuk Duroc-varken in de Texas Smoker. Dit varken is een graanvarken en zeer geschikt voor de horeca door de combinatie van specifieke voeding en diervriendelijke opfok.
Het lijkt paradoxaal, maar de trend naar minder vlees biedt u als vakman eerder nieuwe kansen dan bedreigingen.