‘Nduja

5 april 2023 Meneer Wateetons

Is er in tijden van meat-shaming nog plaats voor een ware vleeshype? Gelukkig wel. ‘Nduja verspreidt zich vanuit de Italiaanse regio Calabrië als een lopend vuurtje over de betere keukens wereldwijd.

Dat vuurtje loopt niet alleen over de globe, maar ook van je slokdarm naar je… Nou ja. Wat ik maar zeggen wil: ‘nudja is een pittige worst. Heel pittig. Met alle gastro-intestinale gevolgen van dien.

Deze droge worst vertegenwoordigt in alle opzichten de krochten van het vagevuur: rood als maagdenbloed, heet als Satans ochtend-adem en even waarschijnlijk als de echte hel. De worst die eigenlijk niet kan bestaan. Zelfs de naam is raar, met dat accent aan het begin. Je spreekt het trouwens uit als ‘un doe zja’, waar je ergens het Franse ‘andouille’ nog in hoort.
Het is een van de gaafste en vreemdste worsten die er bestaat. Gedroogd én smeerbaar en hij bevat, naast een gekmakende hoeveelheid chilipeper, nagenoeg alleen maar vet. Wie verzint zoiets?

Saillant sukkeldetail: ik bestelde ooit (pre-hype natuurlijk, hipster die ik ben) in de hoofdstad een pizza ‘nduja en stuurde hem op hoge toon terug toen ik slechts wat chilipeperflakes in een plasje vet als topping aantrof. Minzaam werd ik er vervolgens op gewezen dat een ‘nudja uit bijna 100% vet bestaat en dat ‘een plasje vet’ dus het onvermijdelijk resultaat is als je hem in een pizzaoven verhit. En toen had ik al een boek over worst op mijn naam staan hè.

Prutser.

‘Nduja zou in de 13e eeuw vanuit Frankrijk in Italië geïntroduceerd zijn en kent veel overeenkomsten met zijn bravere broertje sobrassada van de Balearen in Spanje. Die is ook rood en smeerbaar, maar veroorzaakt nagenoeg geen huigvuur.

De truc van ‘nduja is dus de combinatie van rijpen met behoud van smeerbaarheid, en een goddeloze hoeveelheid pit. Die eerste krijg je voor elkaar door ca 75 à 80 procent van je vleesmassa uit zachtere vetten als broekspek, niervet, of fijngemalen rugspek (of allemaal door elkaar) te laten bestaan. De rode kleur en spice, door scheppen paprika- en chiliflakes; 125 gram op een kilo grondstoffen is niet overdreven. Kies ze zo pittig als jij, of je klanten, aankunnen. Maak wel even aan met wat water voor een goede verdeling. Valsspelen met vloeibare paprika kan natuurlijk, maar laat ze het in Italië niet horen. Andere smaakmakers zijn venkelzaad, knoflookpoeder en droge witte wijn. Maal de grondstoffen op een fijne plaat, 3 mm of minder, en bereid verder als een droge worst. Dus met salvianda- of nitrietpekelzout, een startercultuur (Bactoferm Flora Italia is onze persoonlijke favoriet), dextrose en eventueel andere hulpstoffen voor kleurbehoud. Vul af in een wijde rechte runderdarm, veteind of zelfs zakeind. Fermenteer, rook koud en laat vervolgens minstens twee weken drogen. Verwacht met dit vetgehalte in die tijd niet al te veel gewichtsverlies. Verkoop de worst als dikke plakken, of eventueel in een potje of bakje.

Let op: niet zo geschikt als ‘wil jij een plakje worst’-variant voor de jongste klanten.

Altijd op de hoogte blijven?