Kip in blaas

Meneer Wateetons

Paul Bocuse wordt algemeen beschouwd als een van de grootste gastronomen van de 20ste eeuw. Met zijn klassieke Franse keuken verdiende hij drie Michelinsterren. Zijn geboden waren onder andere: koken naar de seizoenen, alleen de meest verse producten, bereidingen die erop gericht zijn het beste van de ingrediënten naar boven te brengen en de eigen smaak van de producten moet centraal staan. Daaruit volgend: onnodig ingewikkelde kooktechnieken zijn uit den boze. Welbeschouwd gewoon de geboden waar elke slager altijd al naar handelt.

Een van de vele klassiekers uit zijn keuken is de ‘kip in runderblaas’. Inderdaad een Bocusiaans recept: een goede kip met niet meer dan truffel en een bouillon als smaakmakers. Of de kooktechniek niet nodeloos ingewikkeld is, daarover had ik met monsieur Paul nog wel eens een boom op willen zetten. Maar hij belt niet terug. Wat mij betreft is de functie van de blaas in dit recept namelijk voornamelijk ‘stoer doen’. Niks mis met stoer doen overigens, maar of de techniek meer bijdraagt aan de smaak of garing dan bijvoorbeeld een vacuümzak of zelfs maar een supermarkt griplockzak durf ik in twijfel te trekken. Maar goed, wie ben ik om Bocuse te bekritiseren. Ik heb slechts twee weken per jaar één ster, bovenin de kerstboom. Bovendien, alles benutten van het dier dat we slachten is een mooi principe.

Niet alleen had monsieur Paul meer sterren dan ik, hij had ook een betere toegang tot runderblazen. Ik zit best diep in de darmen, zogezegd, maar na een reeks telefoontjes aan slagers en darmengroothandels was mijn enige mogelijkheid die van zelfslachtende slagerij Groot in Lutjebroek: “vrijdagochtend slacht ik een koe, als je om 6:00 uur langskomt dan kun je de blaas er zelf uit halen”. Dat ging me een beetje te ver. Ik moest ook weer om acht uur op mijn werk zijn. Varkensblazen zijn wat makkelijker te krijgen gelukkig en anders is er altijd nog de intestinale publiekslieveling het
zakeind.

En dan hebben we nog de zwarte truffel, ook al zo’n lastig ingrediënt. Gelukkig zijn paddenstoelen ook lekker.

Pekel een niet al te grote kip. Laat de blaas goed weken en rek hem op. Indien het een verse blaas is, kan een nachtje in de koeling met water en azijn een groot deel van de penetrante geur wegnemen. Keer hem vervolgens binnenstebuiten. Hak wat paddenstoelen fijn, meng die met een flinke klont boter en steek dit tussen borstvlees en vel. Je kan het gerecht nog opluxen door een flink stuk foie gras in de buikholte mee te laten garen. Knoop de kip op en wurm hem in de blaas. Giet er een flinke scheut goede bouillon en wat vermouth bij en maak af met wat takjes tijm en een handje fijngehakte paddenstoelen.

Knoop zeer goed dicht en gaar in een grote pan in de kippenbouillon van ongeveer 80 ˚C gedurende ca. 75 minuten, draai regelmatig en begiet de drijvende blaasballon vaak met hete bouillon. Serveer direct uit de bouillon en knip open aan tafel, in een schaal of diep bord om het vocht op te vangen. Overgiet met het vrijgekomen vocht.

Drie sterren!

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 8. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Lees ook
Een bron van inspiratie

Een bron van inspiratie

Binnen de vleesbranche is worst- en vleeswarenspecialist Paul van Trigt een instituut. Niet alleen als vakman en expert op het gebied van productkeuring – laat hem een worst proeven en hij benoemt tot op de gram welke specerijen erin zitten – maar ook als een oneindige bron van kennis.

Droge worst (met berenburg)

Droge worst (met berenburg)

Het is een bekend gegeven dat in het noorden van ons land – en dan met name in Groningen en Drenthe – veel droge worst gegeten wordt. Het veelvuldige gebruik van kruidnagel geeft deze worst z’n karakteristieke smaak maar ook de iets donkere kleur.

Saucisson en croûte

Saucisson en croûte

Niet alleen in Frankrijk zijn producten 'en croûte ' een veel voorkomende delicatesse. De Franse gewoonte om hartige producten met tarwedeeg te omhullen is ook in Zwitserland een geliefde specialiteit.