Groentecharcuterie

Meneer Wateetons

Aspergillus oryzae. Ik ken geen woorden die zo lekker van de tong rollen. Zeg het gewoon eens een paar keer. Kauw erop. As-per-gillus- O-ríe-zee. Een naam als van een Romeinse keizer, een krijgsheer. Maar, Aspergillus is een pluizig schimmeltje. Geen krijgsheer dus. Maar wel Umami Meester en Aroma-Attila. De Japanners, die er gek mee zijn, noemen hem ‘koji’ [spreek uit: kòdjie]. Ook een mooie naam trouwens.
Een coppa van een paar weken oud smaakt naar zout vlees. Twaalf maanden later barst diezelfde coppa van de aroma en complexiteit. Dat is het werk van enzymen. In het vlees hakken zij eiwitten en vetten in honderden heerlijk smakende en geurende stukjes. Tergend traag, dat wel. In kaas gebeurt hetzelfde. In dry-aged vlees. Traag is lekker. Oud is fijn.

Zou dat ook met groente werken? Dry-aged biet? Wortelprosciutto?
Nou, heb je wel eens een bietje 9 maanden proberen te rijpen? Misschien per ongeluk, achter in de groentela. Zelfs in een de klimaatkast is elke groente na 2 weken al verschrompeld. Te veel water. Bovendien missen groenten die smaakvormende enzymen die in vlees van nature voorkomen. De oplossing: Aspergillus oryzae.

Schimmels zijn zelden onze vriend in de slagerij. Een pluisje op je paté is foute boel. Een waasje op je worst betekent poetsen. We gebruiken er hoogstens eentje, Penicillium nalgiovense, meestal anoniem aangeduid met ‘edelschimmel’. Hij mag af en toe op een droog worstje groeien, en als hij braaf is laten we hem wel eens los op een coppa of ander verduurzaamd product. Maar na afloop borstelen we de klimaatkast met soda. Schimmels zijn niet onze vriend.

Geen nieuws van Vleesmagazine meer missen? Schrijf je dan nu in voor onze nieuwsbrief en ontvang elke donderdag het laatste nieuws.

Inschrijven nieuwsbrief

Die koji-schimmel is echter een bijzondere. Het is de schimmel die alles kan. Hij is de Grote Enzymengenerator. On speed. Daarmee weet hij al duizenden jaren lang saaie producten als rijst en sojabonen om te toveren tot umamirijke smaakbommen als miso en sojasaus. De enzymatische kracht van deze schimmel wordt steeds meer toegepast buiten deze traditionele producten. Bijvoorbeeld om rijping met een veelvoud te versnellen. Of om extra rijpingsenzymen toe te voegen. Zoals aan ons bietje.

Hoe ga je te werk? Neem bijvoorbeeld een paar bietjes, wortelen of een knolselderij. Schil ze en stoom ze beetgaar, op 85 graden. Vacumeer ze vervolgens met 2% zeezout en laat in de koelkast een paar dagen doorzouten, optioneel met een paar druppels rookaroma. Bestrooi ze met behulp van een zeefje met de gedroogde koji schimmel (eenvoudig online te koop tegenwoordig). Laat nu 36-48 uur beschimmelen bij 25-30 graden en een luchtvochtigheid van 80-90%. Ze moeten rondom mooi wit beschimmeld zijn. Groen=te lang gewacht. Droog ze nu in een oven van 45-50 graden tot ongeveer 1/3 gewichtsverlies. Snij, met schimmel en al, flinterdun op de snijmachine en proef. Het is geen vleesvervanger. Het is geen flauwe groenteburger of pulled jackfruit. Het is niet nep, het is nieuw. Het is overduidelijk nog groente. Maar dan wel met een diepe, complexe en bevredigende smaaksensatie die we kennen van die
9 maanden gerijpte coppa.
Groentecharcuterie.

Meneer Wateetons
Foodwriter, wetenschapper, leider van humoristische kookworkshops en auteur van diverse
standaardwerken als Over Charcuterie, de Worstbijbel en Over Rook.
Wateetons.com

Lees ook
Rotsalades

Rotsalades

Zuurkoolstamppot is al sinds mijn jeugd mijn favoriete gerecht. Je kon een klein Meneertje bij het ontbijt niet blijer maken dan met een restantje zuurkool van de avond ervoor. Rechtstreeks uit de koelkast. Liefst met dito koude jus, met van dit witte vetpuntjes erin.

Optimisme Duitse vleessector bij aanvang IFFA 2022

Optimisme Duitse vleessector bij aanvang IFFA 2022

In Frankfurt startte 14 mei IFFA, de internationale vakbeurs voor de vleesindustrie. Tot en met 19 mei staat Messe Frankfurt in het teken van de laatste innovaties op het gebied van vlees en alternatieve eiwitten. De Duitse vleessector is bij aanvang van de beurs positief gestemd.

Vleesbranche in de media – Week 19

Vleesbranche in de media – Week 19

Hoe denkt de kiezer over de vleestaks, wanneer ligt kweekvlees in de schappen en varkenshouder raakt ongebruikte stikstofruimte mogelijk kwijt. Wat lazen we deze week over de vleesbranche in andere media?