Gouden handen

Gertjan Kiers

Slagers over... apparatuur

In ieder nummer van Vleesmagazine schrijven twee columnisten over één onderwerp, vanuit hun eigen expertise en ervaring. Gertjan Kiers en Janine van der Geest buigen zich dit keer over het thema apparatuur.

De handen van de slager zijn al zo lang als het ambacht bestaat gegeseld door de kou, vermoeid door het mes en stram en stijf. Slagershanden zijn als een eeuwenoud cliché. Hoewel deze gouden handen in tegenwoordige tijden worden geholpen, en soms zelfs vervangen, door glimmende, roestvrije apparaten. Apparaten die zich nooit ziek melden, maar toch dikwijls de handen van de vakman nodig hebben. Want ook apparaten gaan stuk, zijn dan een groot gemis en kunnen de werkdag van de ambachtsman danig in de wielen rijden. Begrijp me goed, machines zijn tegenwoordig onmisbaar binnen de vleesindustrie. Ze zijn knap in elkaar gezet en we kijken er vaak vol ongeloof naar.

Evengoed houd ik van het ouderwetse handwerk. Van de innerlijke kijk op kwaliteit, waarbij het vlees wordt beoordeeld door die eeltige handen en het vermoeide oog van de vakman. Ben ik een romanticus als ik dat zeg? Nee, natuurlijk niet! Ik weet als geen ander dat die glimmende roestvrijstalen apparaten noodzakelijk zijn in de vleeswereld en ons ambachtsmensen juist op de zware momenten ondersteunen. Ze zorgen zelfs voor meer omzet, voor meer eenheid en voor meer voorraad. Toch blijf ik verkondigen dat zo’n modern, veelal duur, gedrocht de vakman nooit mag vervangen. Maar in onze zoektocht naar marge, gemak en doelmatigheid kunnen we tegenwoordig niet meer zonder.

Ik zal nooit vergeten dat ik ooit pochte dat ik nooit een portioneermachine zou bedienen, omdat het betere handwerk niet te vervangen was. Maar als je het goed doet, dan komt er vraag. En als er vraag komt, dan koop je een portioneermachine. Simple as that! Maar mocht je het idee opvatten dat je geen personeel meer nodig hebt, dan kom je bedrogen uit. Want je mag nooit vergeten dat bij alle lasergestuurde portioneermachines, computergestuurde stopbussen, de perfect op de draad draaiende hamburgermachines en alles wat dies meer zij, er altijd mensenhanden aan te pas komen. Mensenhanden die het vlees beoordelen, die het op waarde schatten en het met respect overhandigen aan een roestvrijstaal gedrocht. Maar zolang er geen machines voor de klas staan heb ik hoop, hoop dat het ambacht blijft bestaan. Leve het elektroloze ambacht, maar handig is het wel.

Dossiers
Lees ook
Productontwikkeling in de vleesbranche

Productontwikkeling in de vleesbranche

Of het in de vleessector nou gaat om het ontwikkelen van machinerie, vleesproducten of ingrediënten: aandacht voor duurzaamheid, gezondheid en milieu is evident. Maar ook gemak is een belangrijke voorwaarde anno 2022, zowel in de techniek voor vleesverwerking als bij het koken door de consument.

Reviews, go for it!

Reviews, go for it!

Alleen maar tevreden klanten, daar gaan we voor. Dit klinkt goed, nietwaar? Maar iedereen weet dat het in de praktijk anders werkt. “Niet alles gaat altijd zoals je wilt, iedereen maakt fouten. Het gaat om de manier waarop je het oplost”, zei ooit eens een klant tegen mij.

Opleiding Meester Worstmaker van vleeswarenspecialist Paul van Trigt

Opleiding Meester Worstmaker van vleeswarenspecialist Paul van Trigt

Wie het ambacht van worst maken écht onder de knie wil krijgen kan bij SVO food academy een opleiding volgen voor Meester Worstmaker. In zes trainingen leert worst- en vleeswarenspecialist Paul van Trigt de deelnemers de fijne kneepjes van het vak. “Je producten moeten vakmanwaardig zijn.”