Glibberkoning

Meneer Wateetons

Dat hele roerbakken stelt natuurlijk niks voor. Iedereen kan het. Maar toch wordt mijn gerecht nooit zoals in een Aziatisch restaurant. Dat zit hem met name in het vlees. Hoe krijgen ze bij de Chinees hun roergebakken babi of ajam zo ontzettend mals?

Aan de slag in het Wateetons testlab: Operatie Glibbervlees.

Om te beginnen: dat malse vlees is verdacht vaak in dunne reepjes gesneden. Wellicht dat daarin het geheim schuilt. Dus: hamlap, mes, dunne reepjes en roerbakken in de wok. Het resultaat: te droog.

Alleen maar dun snijden is duidelijk niet voldoende. Pekelen dan misschien? Die techniek is natuurlijk de meest foolproof manier om je vlees lekkerder en sappiger te maken. Dat weet een kind. Ik legde een paar hamlappen een nacht in de koelkast in een pekel van 60 gram zout per liter. De volgende ochtend (ik ontbijt graag stevig): mes, dunne reepjes en roerbakken in de wok. Het resultaat: ontegenzeggelijk sappiger, maar nog altijd niet die zachte, prettig glibberige structuur die het verblijf aan formica tafeltjes onder TL-licht zo aangenaam maakt.

Ik wist het niet meer. Er zat maar één ding op, het gewoon vragen. En zo stond ik een uurtje later in de keuken van mijn lokale sur-chin-ind-spec-rest. Daar deden de koks, na een tientje en een kratje bier (ook zij ontbijten blijkbaar graag stevig) helemaal niet moeilijk over hun geheim: ‘velveting’. Na nog een kratje wilde ze ook wel uitleggen wat dat inhield. Velveting (‘fluwelen’ dus) is het marineren van fijn gesneden kip, varken, rund of zelfs vis in een mengsel van eiwit, maïzena en (rijst)wijn. Voor een pondje fijngesneden hamlappen gebruik je één eiwit, een ruime eet­lepel maïzena en een eetlepel (rijst)wijn, samen goed geklopt tot een egale massa.

Na een half uurtje marineren laat je de reepjes uitlekken, wel je ze een minuutje of twee in heet aangezouten water of olie waarna je ze kort met groente en/of saus roerbakt tot het boterzachte en smakelijke eindresultaat.

Uitleg over hoe deze – oh zo simpele – handeling het vlees zo onherkenbaar veel lekkerder maakt kreeg ik er niet uit, hoeveel kratjes ik er ook tegenaan gooide. Maar ik wist genoeg en ging aan de slag. Hamlapje, mes, dunne reepjes, marineren, wellen en roerbakken in de wok. Het resultaat: bril-jant. Het vlees had precies die fijne fluweelzachte structuur that seperates the tjap tjoy boys from the tjap tjoy men. En jawel, het werkte ook met dungesneden rund en kip.

Het hardnekkig zwijgen over het fluwelen mechanisme bleef me toch dwars zitten. Gelukkig had ik nu de juiste zoekterm. Door het marineren en vervolgens garen ontstaat er een glad laagje van eiwit en gegeleerde maïzena om het vlees. Die glibberigheid geeft in je mond de sensatie van sappigheid, zonder dat het vlees daadwerkelijk sappiger is. Er was dus een reden voor de geslotenheid van de Chinese koks over het werkzame element. Fluwelen is gewoon nepperij, oraal gezichtsbedrog. Maar ach, who cares, ik ben nu de glibberkoning van Amsterdam-Noord en begin binnenkort mijn eigen chin-ind.

Lees ook
Kip in blaas

Kip in blaas

Paul Bocuse wordt algemeen beschouwd als een van de grootste gastronomen van de 20ste eeuw. Met zijn klassieke Franse keuken verdiende hij drie Michelinsterren.

Vissteak

Vissteak

In 2018 verscheen er een opmerkelijke Amerikaanse studie waaruit bleek dat je maar liefst de helft van het zout in producten als ontbijtspek, beef jerky of droge worst kunt vervangen door sojasaus zonder dat het de zout-, smaak- of kleurbeleving van de proever beïnvloedt.

Slavakto 2022: De wereld aan je voeten

Slavakto 2022: De wereld aan je voeten

Ontmoeten, inspireren en innoveren in ambacht en ondernemerschap zijn noodzaak. Gegeven de inflatie, de enorme stijging van energiekosten en de brede maatschappelijke wens tot bewust consumeren in een gezond en veilig voedingspatroon. Slagers ‘van nu en later’ kwamen op 4 en 5 oktober bijeen in de Werkspoorkathedraal in Utrecht op Slavakto 2022.

Op de hoogte blijven van wat er speelt in de vleessector?

of