Mijn verhaal over de gehakt-waterbommen van Albert Heijnheeft heel wat reacties opgeleverd. Van mensen die met hetzelfde probleem kampen en blij zijn dat er eens aandacht aan wordt besteed, tot deskundigen uit de vleesindustrie die mij vertelden dat ik het bij het verkeerde eind heb.
Het gehakt van Albert Heijn, dat wordt geleverd door vleesverpakker Hilton Meats, is zo waterig doordat AH bevroren grondstof gebruikt, schreef een aantal mensen mij. Inspuiten met water heeft er niets mee te maken.
Volgens Albert Heijn wordt voor het AH-gehakt zestig procent vers vlees gebruikt en veertig procent diepvriesvlees. 'Dat is nodig omdat bij het vermalen de vleestemperatuur omhoog gaat', aldus de woordvoerster.
Invriezen
Een deskundige uit de vleesindustrie (van wie bij mij de naam bekend is, maar die in dit weblog liever niet bij naam wil worden genoemd), legde mij uit dat door het invriezen van het gehakt, de vleesvezel dermate wordt beschadigd dat het geen vocht meer kan vasthouden. ‘Toevoegen van effectieve vochtbinders is in vers gehakt gelukkig niet toegestaan’, lichtte hij verder toe.
Houdbaarheid
Mijn slager Dalhuisen heeft dit probleem niet, omdat hij verse grondstoffen gebruikt, schreef hij ook. Het gehakt van AH is wel langer houdbaar omdat het atmosferisch wordt verpakt. ‘Het gehakt van Dalhuisen zal onder dezelfde temperatuursomstandigheden na twee dagen verkleuren en misschien zurig gaan ruiken’, schreef de lezer.
Rul bakken
Volgens hem treedt gehaktvocht vooral zichtbaar uit bij het rul bakken.
'En dat zal bij AH gehakt sneller gebeuren dan bij het Dalhuiser gehakt. Bij het rul bakken, verliest het vlees niet alleen vocht, maar ook een belangrijk deel van de smaakvolle vetten die in het vlees aanwezig zijn en houd je bij het bakken minder gewicht aan vaste stof over. Door op een lager vuur te bakken, zal het vocht wel verdampen (dus minder zichtbaar) én verliest het vlees minder vetten en houd je dus meer gewicht over.'
Albert Heijn had dus deels gelijk toen ze mij zei dat het vochtverlies lag aan de wijze van bakken. Nu heb ik van Albert Heijn overigens ook begrepen dat ik helemaal geen olie of boter hoef te doen. 'Je kunt ons gehakt zo in de pan doen en dan bakken', zegt een woordvoerster.
Proef
hoe dan ook, ik heb vanochtend zelf maar weer eens de proef op de som genomen. Ik heb gehakt van Albert Heijn (449 gram gewicht vóór het bakken) en gehakt van slager Dalhuisen (502 gram gewicht vóór het bakken) gebraden. De tip over het op een lager vuur braden heb ik bij beide soorten toegepast.
Al gauw zag ik echter dat het AH-gehakt - weliswaar minder dan voorheen - , weer relatief veel vocht verloor. De ballen van de slager sudderden daarentegen in het bakvet.
Na afloop heb ik de ballen gewogen. De ballen van Appie hadden bijna dertig procent van hun oorspronkelijke gewicht verloren en de ballen van de slager bijna 20 procent.
De bite van beide ballen is daarnaast een wereld van verschil. Helaas vermeldt Albert Heijn op het pakje niet wat de oorsprong van het rund is, maar van de AH-woordvoerster begreep ik dat het een mix is van Nederlandse, Ierse, Engelse en Duitse runderen.
Van Dalhuisen weet ik dat hij zijn eigen vleesrunderen, die grazen nabij Teuge, gebruikt. Hebben de ballen daardoor een vleziger bite dan die van AH? (die –helaas moet ik het zeggen – gewoon taai zijn).
Klik hier om de foto's van de 'proef' te bekijken
Puur vlees
Overigens reageerde ook een werknemer van Hilton Meats, de vleesverpakker die het gehakt aan AH levert. Hij stelt ook dat er géén water aan het gehakt wordt toegevoegd. ‘Helaas zijn er wel eens collega’s die dat wel beweren’, schrijft hij. Volgens hem gebruikt Hilton Meats puur vlees. ‘Daar letten we speciaal op als het vlees binnen komt en er worden constant testen op gedaan. ‘Er zitten in ons gehaktproduct weinig pezen en zenen, dus puur vlees. Dat laat na het bakken dus meer vocht los.’ Albert Heijn herkent zich overigens niet in deze verklaring.
Knuffelen
Volgens mijn persoonlijke afvalcoach Edith Mastenbroek heb ik in de supermarkten helemaal niets te zoeken als het om vlees gaat. 'Jij dient je kanjer van een slager elke dag te knuffelen en onder rode rozen te bedelven. Dat is nu net wat ik altijd propageer: zoek je adresjes, want van echte kwaliteit zul je niet dik worden. Kwaliteit maakt zelfs slank.'
Vlees haalt zij zo vaak als maar mogelijk bij de Groene Wegslager. Van mijn dieetgoeroe hoef ik trouwens niet aan dat 12 % gehakt. 'Gewoon rundergehakt van je superslager is prima.'
Ook die tip neem ik weer ter harte.
Goodbye Appie, hello Dalhuisen
(Voor wat vlees betreft tenminste. AH heeft bijvoorbeeld wel weer héél lekkere chocoladecake. Maar die mag ik nog even niet hebben, vanwege mijn dieet...)