‘Dry aged kast onderstreept mijn vakmanschap en het slagersambacht’

25 november 2020 Redactie Contentmarketing

De vraag naar bijzonder vlees stijgt, merkt Wiljo Kuenen van Keurslagerij Kuenen in Ruurlo. ‘Ook miste ik een blikvanger in de winkel. Die twee zaken combineer ik nu. Met de nieuwe dry aged kast kan ik mijn vakmanschap uitstralen en bied ik mijn klanten een uniek stuk vlees.’

De toonbank in de slagerij van Wiljo Kuenen ligt vol met het mooiste rundvlees van het superieure vleesras Blonde d'Aquitaine. Ook de maaltijden, catering en barbecueworkshops vinden gretig aftrek. ‘Toch is ons assortiment grotendeels gelijk aan het assortiment van mijn collega’s. Dat geldt voor de meeste ambachtelijke slagerijen. Ik wilde mijn klanten graag iets extra’s bieden’, zegt de Achterhoekse ondernemer.

Dry aged kast oogt belangstelling

Inmiddels staat er een dry aged kast van Veld Koeltechniek in de winkel. ‘Het is een mooie kast, volledig van glas gemaakt, zodat je van alle kanten goed zicht hebt op het vlees’, vindt Kuenen. ‘We hebben hem voor de ruit geplaatst, zodat hij ook zichtbaar is vanaf buiten en dat valt wel op. Voorbijgangers blijven regelmatig stilstaan om te kijken wat er in de kast ligt.’ De dry aged kast heeft een strak design en kan in verschillende kleuren worden geleverd, waardoor er altijd wel één past bij het interieur. Bovendien staat de kast op wielen, waardoor hij eenvoudig te verplaatsen is.

[intermezzo:1]

Mooie aanvulling

Kuenen heeft de eerste stukken vlees gerijpt, bereid, geproefd en verkocht. ‘De reacties van klanten zijn heel goed. Zodra ze het vlees in de kast zien, worden ze al nieuwsgierig. Als we dan meer vertellen over het vlees en het rijpingsproces raakt iedereen enthousiast. De klanten die het dry aged vlees hebben bereid, vinden de smaak heerlijk. Het is nu al een mooie aanvulling op ons assortiment en een fantastische manier om meer te kunnen vertellen over ons ambacht.’

De eerste lading rundvlees bestond uit ribeyes, côte de boeuf en een lende voor entrecôtes met en zonder been en was goed geslaagd. Kuenen probeerde ook stukken varkensvlees te rijpen: procureur, buik en rib. ‘Dat is minder goed gelukt, er veranderde eigenlijk weinig aan de smaak. We gaan verder met het rijpen van rundvlees, daar is ook meer vraag naar.’

Dry_aged_kast_in_slagerij-1024x681

Opvaller in assortiment

De stukken vlees die klaar zijn in de dry aged kast worden in de toonbank gepresenteerd. ‘Dat knalt er echt uit’, vindt de slager. ‘De toonbank is gevuld met vers vlees, mooi rood en roze van kleur. Daartussen ligt dan ineens zo’n stuk met een zwarte, gedroogde korst. Dat valt op, ook bij de klanten. Zodra we het in de vitrine leggen, kunnen we rekenen op vragen. Ik ben ervan overtuigd dat we dan nog meer gerijpt vlees gaan verkopen.’

De gedroogde korst op het vlees, vaak zwart van kleur, wordt weggesneden voordat het vlees wordt meegegeven aan de klant. ‘In eerste instantie schrikt de korst mensen een beetje af. Als we dan vertellen dat we het eraf snijden, maar ook waarvoor het dient, is er meer begrip. Ik leg het altijd uit met het voorbeeld van kaas. Kaas wordt ook gerijpt, waardoor de smaak verandert, maar ook de structuur. Die vergelijking biedt veel duidelijkheid’, merkt Kuenen.

Niet voor iedere klant

Dry aged entrecôtes zijn niet voor iedere klant van Keurslagerij Kuenen geschikt. ‘Om het proberen van dry aged vlees laagdrempeliger te maken, hebben we nu dry aged hamburgers in het assortiment.’ De slager gebruikt daarvoor een deel vers vlees, dat hij mengt met de grof vermalen stukjes snijverlies van de dry aged vleesstukken. ‘Op die manier hebben we minder derving én een extra, uniek product in ons assortiment. Een hamburger is bovendien iets dat veel mensen wel durven te proberen. We merken dat het goed aanslaat.’

Ambacht en vakmanschap uitstralen

De dry aged kast en de gerijpte stukken vlees levert Kuenen meer aandacht op van klanten. ‘Het heeft een hele mooie ambachtelijke uitstraling en wij vinden het heel erg leuk om meer over het vaktechnische kant van ons beroep te vertellen. De kast heeft absoluut een positieve invloed op het uitstraling van ons ambacht’, vindt de Ruurlose ondernemer.

Wat de kast en de nieuwe assortimentsgroep in procenten of euro’s nu al heeft opgeleverd, durft Kuenen nog niet te zeggen. ‘Daar is het te vroeg voor. Enerzijds levert het nieuwe klanten op. We merken dat het een nieuwe doelgroep aanspreekt, bestaande uit mensen die bovengemiddeld geïnteresseerd zijn in food en veel met barbecueën bezig zijn bijvoorbeeld. Anderzijds hebben we bestaande klanten die komen voor een gewone rib eye en uiteindelijk toch kiezen voor een dry aged rib eye, omdat ze daar benieuwd naar zijn.’

Dry_aged_korst_snijden-300x200 Onderscheiden als specialist

De drempel om te starten met dry aged vlees vond Kuenen best wel hoog. ‘Dat heb ik bij mezelf gemerkt, maar ik merk het ook bij collega’s. Sommigen durven het gewoon niet aan en huren een ander bedrijf in om hun eigen vlees te rijpen. Het is een kwetsbaar proces en de investering die nodig is voor de dry aged kast en het vlees is best wel groot. Daarnaast moet je tijd en zin hebben om je te verdiepen in het product en de bereidingswijze. Je bent als ambachtelijke ondernemer al hartstikke druk, dus een nieuwe assortimentsgroep toevoegen, doe je niet zomaar.’

Wat Kuenen heeft geholpen, is om andersom te denken. ‘Ik wilde graag mijn vakmanschap nog meer uitbeelden en mezelf onderscheiden als specialist. Dat is heel belangrijk! Voor mij kwam dat uit bij dry aged vlees, omdat het een heel bijzonder en uniek stuk vlees is. Dát is voor mij het toppunt van ondernemen: zoeken naar kansen waarmee je jezelf kunt onderscheiden van de rest.’

Bovendien is het belangrijk om de winkelmedewerkers goed te informeren, zodat zij ook enthousiast raken en de producten goed kunnen verkopen. ‘Onze medewerkers hebben het vlees thuis getest, zodat ze weten hoe het smaakt en hoe het moet worden bereid. De technische kant van het verhaal was pittig voor ze, daar kwamen best veel vragen over’, zegt Kuenen eerlijk. ‘Vervolgens kwamen de praktische vragen: kun je het vlees alsnog invriezen of is vacumeren beter? Hoelang kun je het bewaren? Eigenlijk de vragen die zij krijgen van klanten in de winkel. Daarvoor hebben we dagelijks werkoverleg.’

[intermezzo:2]

Aanrader om gerijpt vlees toe te voegen

Desondanks vindt de ondernemer het toevoegen van gerijpt vlees aan het assortiment absoluut een aanrader voor andere ambachtelijke slagers. ‘Kijk of het bij je past en of je er tijd voor vrij kunt maken. Het is een mooie uitbreiding van je vakmanschap, dat ook nog eens heel zichtbaar is voor klanten.’ Hij raadt dan ook aan om een goede partner te vinden voor de opstart van de dry aged kast en de eerste weken. ‘Ik werk heel fijn samen met Veld Koeltechniek. De eerste weken was er heel veel begeleiding en dat heb je echt nodig in het begin. We hebben wekelijks contact en alle vragen worden concreet beantwoord. Ze proberen je echt verder te helpen, dat is niet bij alle leveranciers het geval’, zegt hij tot slot.

Veld Koeltechniek

Dankzij de Veld Exclusive Dry Aged kast Evo is een rijpkast voor vlees voor iedere slager en horecaondernemer binnen handbereik. Deze unieke kast is speciaal ontworpen voor en exclusief verkrijgbaar bij Veld Koeltechniek. De rijpingskast heeft een volledige glazen vitrine en geeft de klant perfect zicht op de prachtige stukken gerijpt vlees. De kasten hebben een strak design en zijn in meerdere kleuren te leveren waardoor ze goed passen in ieder interieur.

Veld Koeltechniek is een autoriteit op het gebied van koudetechnische oplossingen. In de loop de jaren heeft Veld een brede klantenkring opgebouwd in horeca en vleesspeciaalzaken. Dankzij deze ruime ervaring en kennis ben je altijd verzekerd van het juiste advies en koeltechnisch product.

Ook benieuwd naar de Veld Exclusive Dry Aged kast Evo en wat een rijpkast in jouw zaak kan betekenen? Kijk voor meer informatie op Veld.nl/exclusives/dry-aged-kasten.html.

Dit artikel is gesponsord door Veld Koeltechniek

 

Altijd op de hoogte blijven?