Zampone met schokcuttergalantine

Zampone_foto Michel Zoeter

Foto: Michel Zoeter

Grondstoffen

  • 5,5 kilogram mager varkensvlees van de schouder
  • 2 kilogram hamspek zonder zwoerd
  • 2,5 kilogram ijs
  • Onderpoot met losgemaakt zwoerd van voorschenkel varkensschouder

Hulpstoffen per kilogram grondstof

  • 18 gram nitrietpekelzout
  • 2,5 gram witte peper
  • 1,5 gram foelie
  • 0,5 gram gember
  • 40 gram pistachepitten
  • 80 gram tongblokjes
  • 40 gram eekhoorntjesbroodgranulaat (geweekt of verse stukjes)
  • 0,5 gram gemalen lavaswortel of 3 gram spijsaroma
  • 20 gram aardappelzetmeel of rijstebloem
  • 2 gram glucose/ dextrose
  • 2 gram fosfaat
  • 1 gram natrium ascorbaat

Bereiding

  • Maal het magere varkensvlees apart van het hamspek
  • Cutter het hamspek (zonder hulpstoffen) tot boterachtige massa met een eindtemperatuur van ca. 16°C . Neem het hamspek daarna uit de cutter
  • Maak een farce van 5,5 kilogram gemalen mager varkensvlees en 2,5 kilogram ijs met alle hulpstoffen, met uitzondering van pistachepitten, tongblokjes en eekhoorntjesbroodgranulaat. Eindtemperatuur: 2-4 °C
  • Voeg vervolgens het uitgecutterde hamspek in drie keer toe aan de farce (cutter op hoge snelheid) totdat geheel is geëmulgeerd. Eindtemperatuur: 12 °C
  • Meng de pistachepitten, tongblokjes en het eekhoorntjesbrood er daarna door (niet meer cutteren). Eindtemperatuur: ca. 14 °C
  • Vul het deeg af in het ontbeende zwoerdomhulsel van de voorpoot en naai de opening na het vullen dicht met een flanelsteek
  • Laat het product 12 uur doorkleuren in de koeling (2-4 °C)
  • Gaar de zampone op 78 °C tot een kern van 72 °C
  • Koel daarna snel terug: 20 minuten in koud water en daarna eventueel goudgeel roken (40 °C)
  • Doorkoelen 2–4 °C in de koeling

Geschiedenis

In Modena, een stadje in Noord-Italië (Emilia-Romagna), is volgens overlevering de zampone voor het eerst gemaakt. Zampone werd traditioneel tijdens de kerstdis of op oudejaarsavond in combinatie met linzen gegeten.

Varkensschoudervlees, varkenswangen, varkenskop en – zwoerd werden gekruid, gezouten en verkleind waarna het vervolgens in een zwoerdomhulsel van de varkenspoot van de schouder werd afgevuld. Het onderpootje bleef daarbij volledig intact zodat het na het vullen z’n oorspronkelijke vorm behield.
Door de geschiedenis heen zijn vele soorten vleesvulling toegepast voor de klassieke zampone.

Galantinedeeg, dat van oorsprong ontstaan is vanuit de Italiaanse mortadella, is een geliefde vulling die geschikt is om zowel koud als warm te eten.

In Duitsland werd in de jaren ’70 en ’80 een nieuwe cuttermethode ontwikkeld, waarbij zacht en goedkoop spek door een uniek cutterproces leidde tot een kwalitatief goed snijdbaar en smaakvol vleesdeeg. Dit was uitermate geschikt voor o.a. Fleischwurst en galantinedeeg (om producten en pasteien mee te vullen).
In dit recept zijn een klassiek recept en een moderne techniek samengevoegd tot een product dat zowel warm als geheel of koud als gesneden vleeswaar gegeten kan worden.

 

Tips

  • Varkensschouders met onderpoot zijn meestal verkrijgbaar bij kleine slachterijen en slagers die nog zelf slachten
  • Toevoegingen aan het gelatinedeeg kunnen ook truffel, walnoot, kaasblokjes, gedroogde tomaat en/of specifieke kruiden zijn, zoals oregano, tijm, groene pepers, rode bes en paprikastukjes
  • Dit product altijd gekoeld presenteren op een mooi speerpunt in de toonbank. Reactie van de klant is verzekerd!
Dossiers
Lees ook
Fuet van geitenvlees

Fuet van geitenvlees

Geitenvlees is duurzaam en lekker, maar onder consumenten nog weinig bekend. Hoog tijd dat daar verandering in komt, vindt worstmaker en vakdocent Ronnie Poeste. Hij gebruikt het geitenvlees voor een heerlijke fuet.

Zeven slagers ontvangen predicaat 'Met Krul'

Zeven slagers ontvangen predicaat 'Met Krul'

Zeven slagers ontvingen in november het certificaat en predicaat ‘Met Krul’ van Livar. Alle zeven hebben 100% Livar varkensvlees in het assortiment. Met dit predicaat wil Livar de kwaliteit waarborgen voor zowel slagers als consumenten.

‘We ontwikkelen graag zelf iets nieuws’

‘We ontwikkelen graag zelf iets nieuws’

De feestdagen nodigen altijd al uit tot creativiteit in de keuken. Nu we na anderhalf jaar coronacrisis eindelijk weer familie en vrienden kunnen uitnodigen is de vraag naar bijzondere producten groter dan ooit tevoren. De slagers, poeliers en bedrijven wild en gevogelte in deze rondvraag zijn er klaar voor. Daarbij kiezen ze allemaal voor kwaliteit...