Wagyu uit de polder

Het Koeienhuis_1

Foto: Het Koeienhuis

Wagyuvlees is bezig aan een opmars. Klanten komen van heinde en ver naar Het Koeienhuis in Benningbroek. Daar verkopen Klaas en Wendy Vlaar hun exclusieve rundvlees. Het gemarmerde vlees is de droom van menig carnivoor. En niet alleen de bekende dure delen zijn de moeite waard. “Onze wagyuburgers zijn niet gekruid, wij kruiden onze koeien.”

Het succes van de Westfriese wagyuboerderij had een lange aanloop. Klaas en Wendy Vlaar begonnen hun agrarische carrière in 2000 met het houden van zwartbonte melkkoeien, waarmee ze het werk van de vader en grootvader van Klaas voortzetten. Tegelijkertijd maakte het jonge echtpaar plannen om het bedrijf te vernieuwen. Ze gingen op zoek naar een manier om zich te onderscheiden van andere boeren. Vlak na de millenniumwisseling lazen ze in opinieblad Elsevier een artikel over een wagyuboer. Dat was het begin van grootscheepse veranderingen in Het Koeienhuis.

Embryo’s uit Australië

Het Koeienhuis_4

Om de smaak van het wagyuvlees te optimaliseren zijn Klaas en Wendy jaren bezig geweest met het samenstellen van het perfecte voer voor de runderen (foto: Het Koeienhuis).

“Dat verhaal sprak ons heel erg aan,” zegt Klaas. “We kregen het idee om zelf wagyu’s te gaan houden. Dat bleek niet makkelijk. Het duurde nog drie jaar voordat ons eerste kalf werd geboren.” Bij hun onderzoek naar wagyurunderen stuitten Klaas en Wendy op de exclusiviteit van de dieren. Zo is het verboden de runderen te exporteren uit Japan, waar de wagyu’s oorspronkelijk vandaan komen. “Uiteindelijk is het ons gelukt embryo’s te kopen. Die zijn geleverd vanuit Australië en Nieuw-Zeeland en bij ons in de zwartbonte draagmoeders geplaatst. Van de embryo’s hebben we paspoorten en stamboek­papieren. Zo weten we zeker dat ze allemaal recht­streeks afstammen van wagyu’s uit Japan. Wij wilden per se volbloedwagyu’s.”
Vanaf 2003 bouwden de Vlaren geleidelijk hun veestapel op.

Om jaarrond te kunnen leveren, groeide Het Koeienhuis uit tot een van de grootste wagyuboerderijen van Europa, met meer dan 160 runderen. Op het hoogtepunt, in 2017, liepen er zelfs 330 wagyrunderen rond op de boerderij van Wendy en Klaas. “Maar toen kwam de crisis,” zegt Klaas. “Op dat moment zaten nog maar weinig mensen te wachten op kostbaar vlees. We hadden ook verwacht dat meer slagers het wagyuvlees zouden afnemen, maar dat viel tegen. We hebben toen twee jaar geen kalveren gehad en de koeien hebben we langer laten doorlopen. Het voordeel was dat er nog meer marmering in het vlees kwam.”

Gigantische rijen

Het Koeienhuis_3

Foto: Het Koeienhuis

Anno 2020 heeft de verkoop van wagyuvlees allerminst te leiden onder de wereldwijde crisis, die ditmaal wordt veroorzaakt door de coronapandemie. Tijdens de eerste coronagolf nam de vraag naar lokaal én lux vlees sterk toe. Dat was ook bij Het Koeienhuis merkbaar. Wendy: “Lokale producenten werden toen veel gepromoot. We hadden hier op zaterdagen van 9.30 tot 17.00 uur gigantische rijen voor de winkel staan. Vlees invriezen was niet meer nodig. We verkochten in een paar dagen een heel rund. Er zaten veel mensen bij die voor het eerst kennis maakten met ons vlees. Die zijn nu vaste klant geworden.”

Om aan de wagyu’s te kunnen verdienen is het voor Wendy en Klaas noodzakelijk dat zij vrijwel het gehele dier verkopen. Dat is volgens Wendy de reden dat slagers en horecaondernemers niet in de rij staan voor het bijzondere vlees van Het Koeienhuis. “We verkopen alleen hele of halve beesten aan slagers, groothandels en horeca, geen losse delen. De meeste slagers zijn niet meer gewend karkassen te kopen. De haas, rib eye en entrecote ben je zo kwijt. We worden wel eens gebeld door slagers of restaurants die zeggen dat ze tien hazen willen kopen. Maar we hebben hier geen hazen lopen, we hebben runderen.”

Wagyuburgers

Het Koeienhuis_2

Ook de wagyuburgers zijn voor veel klanten een ritje naar Het Koeienhuis waard (foto: Het Koeienhuis).

Voor veel van hun particuliere klanten zijn niet alleen de premium delen van de wagyukoe een ritje naar het Noord-Hollandse Benningbroek waard. Ook in de andere delen komt de verfijnde smaak immers duidelijk naar voren. Zo zijn de wagyuburgers erg populair. Dat verbaast Wendy niet: “Ik maak de lekkerste hamburgers ter wereld. En ze zijn nog aantrekkelijk geprijsd ook.” Klaas: “Die burgers doen het ook goed in de horeca. Het is puur vlees, we doen er niks doorheen. Ze hebben van zichzelf al ontzettend veel smaak.”

Om de smaak van de wagyu’s te optimaliseren zijn Klaas en Wendy lang bezig geweest met het samenstellen van het perfecte voer voor de runderen. Wendy: “Elk half jaar kochten we ander afmestvoer. Na het slachten proefden we wat het effect was op de smaak van het vlees. Zo hebben we het voer net zolang bijgesteld en gefinetuned totdat we de perfecte smaak hadden.” Wat de runderen precies eten blijft het geheim van de chef. Wel willen Klaas en Wendy delen dat het voer onder andere bestaat uit pulp van suikerbieten en lijnzaad en dat ook duurzaamheid een belangrijke rol speelt: het voedsel van de runderen is niet geschikt voor menselijke consumptie, het wordt zo dicht mogelijk in de buurt geteeld en het is niet genetisch aangepast.

Ook het welzijn van de dieren draagt bij aan de smaak. De wagyu’s worden gehouden als een kudde zoogkoeien, waarbij de kalveren minimaal negen maanden bij hun moeder lopen. Ze lopen het grootste deel van het jaar buiten in het weiland of grasland. Als het land te nat wordt verhuizen de wagyu’s naar De Koeientuin, een door Klaas en Wendy zelf ontworpen vrijloopstal.

Massage

Het Koeienhuis_5

Het gemarmerde wagyuvvlees wordt geroemd om zijn bijzondere smaak en gezonde eigenschappen (foto: Het Koeienhuis).

In de Japanse traditie worden de wagyu’s gemasseerd voor extra mals vlees. Klaas: “Dat doen ze omdat de wagyu’s daar weinig lichaamsbeweging krijgen. Bij ons is dat niet nodig omdat de dieren vrij rondlopen. We hebben wel een elektrische rugborstel hangen, waarmee ze zichzelf kunnen masseren. Dat vinden ze wel erg lekker.”

De wagyu’s van Het Koeienhuis worden altijd op een zondag weggebracht. Dan is het rustig in het slachthuis. Wendy en Klaas brengen de runderen er zelf naartoe, waarna de dieren pas de volgende dag worden geslacht. Zo kunnen de runderen eerst bijkomen van het transport. Alles om het einde zo stressvrij mogelijk te maken. Wendy: “We hebben de dieren dan drieënhalf jaar verzorgd en alles gedaan om de smaak van het vlees te perfectioneren en de runderen een goed leven te geven. Dan wil je het niet in de laatste 24 uur verpesten. Ook het slachten gebeurt rustig en met respect, dat is het laatste wat wij kunnen doen.” 

Romige smaak

Het Koeienhuis_6

De wagyu’s worden gehouden als een kudde zoogkoeien, waarbij de kalveren minimaal negen maanden bij hun moeder lopen (foto: Het Koeienhuis).

Direct na de slacht worden de runderen uitgebeend en in vacuüm verpakt. Na twee weken rijpen gaat het vlees naar een slagerij waar Wendy het samen met een slager verwerkt. Het vlees van de wagyu heeft volgens Klaas een romige, zachte smaak. “Als je het bakt ruik je al meteen dat het wagyu is. Van oudere klanten horen we vaak dat ze eindelijk weer eens een echte vleessmaak proeven.”

Twintig jaar nadat ze een artikel over wagyu’s lazen, zijn Klaas en Wendy erg tevreden over hun besluit om de Japanse runderen te gaan houden. Klaas: “Het was een lange weg. Het heeft veel tijd en moeite gekost om deze veestapel helemaal zelf op te bouwen. Nu pas plukken we daar de vruchten van. Gelukkig zijn boeren stugge volhouders.”

Geschiedenis wagyu

De naam wagyu is een samentrekking van de Japanse woorden wa (wat ‘Japans’ betekent) en gyu (‘rundvee’). In Japan is wagyu dus een algemene aanduiding voor Japanse runderen. Er zijn vier soorten wagyu’s in Japan, waarvan de zwarte wagyu de bekendste is.

De oorsprong van de wagyu’s gaat terug tot in de 2e eeuw. Toen werden de dieren ingevoerd van het Aziatische vasteland. Tot aan de 19e eeuw werd rundvee in Japan niet gehouden voor vlees of melk, maar alleen als trek- en lastdier in de landbouw en de mijn- en bosbouw. Bij het fokken werden de runderen eeuwenlang geselecteerd op spierkracht en uithoudingsvermogen.

Na een langdurige isolatie werd Japan aan het eind van de 19e eeuw door keizer Meiji opengesteld voor invloeden vanuit het westen. Tot die tijd was het eten van vlees om religieuze redenen verboden. Dit verbod werd door keizer Meiji ingetrokken. De overheid moedigde de import van buitenlandse veerassen aan, waarmee de opbrengst van vlees en melk verhoogd kon worden. De kwaliteit van het vlees bleek echter sterk achteruit te gaan. Daarom werd het land opnieuw gesloten voor buitenlands vee.

Na de Eerste Wereldoorlog begon Japan met het doelgericht fokken met inheems en gemengd vee. Hiermee moesten specifieke eigenschappen zoals de werklust en vleeskwaliteit worden verbeterd. Door de mechanisatie van de landbouw waren de werkkwaliteiten vanaf de jaren 1950 niet meer nodig. Alle aandacht ging vanaf toen naar het fokken van het perfecte vleesvee. Verschillende superieure foklijnen werden gecombineerd. Uiteindelijk leidde dit tot het ontstaan van de vier belangrijkste soorten wagyu’s.

In 1975 kreeg de universiteit van Washington genetisch materiaal uit Japan, voor onderzoek naar de eigenschappen van de wagyu. Zo kwam het dier voor het eerst buiten Japan. Via Australië en Nieuw-Zeeland raakten ook Nederlandse fokkers, zoals Klaas en Wendy Vlaar, in de ban van het bijzondere dier. Vandaag de dag wordt het malse gemarmerde vlees wereldwijd geroemd om zijn bijzondere smaak en gezonde eigenschappen.

Dossiers
Lees ook
Barbecuekoning Jord Althuizen werkt met de heyde hoeve

Barbecuekoning Jord Althuizen werkt met de heyde hoeve

Barbecuekoning en ’pyro-culinair avonturier’ Jord Althuizen werkt al jarenlang met varkensvlees van de Brabantse boerencoöperatie Heyde Hoeve, die wordt geleid door Tiny Schepers. “Hij is de expert in het grootbrengen van vlees, ik in het bereiden en opeten ervan.”

De favoriete slager van kookboekenschrijver Vanja van der Leeden

De favoriete slager van kookboekenschrijver Vanja van der Leeden

Bij de Amsterdamse familieslagerij Vet vind je geen voorgesneden lapjes in de toonbank, maar grote stukken vers vlees die voor de klant op maat worden gesneden. Het is de favoriete slagerij van kookboekenschrijver, kok en foodstylist Vanja van der Leeden. “Alles kan hier.”

Keurslager van Linschoten succesvol met barbecuecatering

Keurslager van Linschoten succesvol met barbecuecatering

Keurslager Van Linschoten zit al sinds 1908 in de Rotterdamse wijk Kralingen. De slager is met recht een begrip in Rotterdam en bouwt ook daarbuiten steeds meer naam op. Dat heeft de slagerij te danken aan kwaliteit, ondernemerschap én het winnen van diverse nationale titels. Barbecuevlees is een belangrijk onderdeel voor de slager, die ook barbecuecatering...