Voor de broodjes van Offers & Offers laat Pierre Wind alles vallen

Offers&Offers_Pierre Wind_foto_Henk Riswick_1

Foto: Henk Riswick

De energieke topkok Pierre Wind gaat voor zijn vlees al sinds jaar en dag naar Slagerij Offers & Offers in zijn woonplaats Den Haag. Eigenaren Dave en Shirley Vink verkopen er broodjes iberico waar Wind stil van wordt. “Als ik hier iets koop weet ik zeker dat het goed is.”

Soms rij ik hier speciaal voor die mooie broodjes naartoe. Als ik dan geen parkeerplek kan vinden baal ik als een stekker, dan zit ik te schelden in die auto, weet je wel. Ik kan me zo verheugen op die broodjes!” Wind vertelt met zijn kenmerkende enthousiasme, terwijl hij twee van zijn favoriete broodjes verorbert: een met ribstuk en een met pittige bal. “De pittige bal is niet altijd hetzelfde. Dat vind ik leuk: de ene keer is-ie iets pittiger dan de andere keer. En de vorm en structuur zijn ook steeds nét even anders. Die kleine nuances, daar word ik blij van.”

De topfavorieten van de chef zijn het broodje ambachte­lijke rookworst en het broodje iberico. “Als die iberico net uit de oven komt laat ik alles vallen, dat is een eetbaar orgasme. Die ouwe was daarmee begonnen. Toen ik dat broodje voor het eerst at werd ik er gewoon even stil van. Dat wil wat zeggen.”

Die ouwe

Offers&Offers_Pierre Wind_foto_Henk Riswick_3

De beroemde iberico gaat de oven in (foto: Henk Riswick). 

‘Die ouwe’ is John Vink, de vader van Dave en Shirley. Hij werkte 48 jaar in de slagerij voordat zijn zoon en dochter de zaak eind vorig jaar overnamen. Wind: “Hij heeft zich helemaal kapotgewerkt voor de slagerij, wat een wereldvent.” “Die ouwe had liefde voor het vak,” beaamt Shirley. “Hij was er altijd mee bezig. Mensen vroegen wel eens of hij geen hobby’s had, maar dit was zijn hobby.” Wind: “Ik vind het zo kicken dat jullie de zaak hebben overgenomen. Hebben jullie wel eens gedacht: ik ga iets anders doen?” Shirley zegt dat ze na de middelbare school was opgeleid tot directie­secretaresse. Haar broer Dave had in eerste instantie boekhouder willen worden. Al snel kwamen ze tot de conclusie dat die beroepen niet konden tippen aan het werk in de slagerij. Wind: “Fantastisch, een boekhouder en een directiesecretaresse in de slagerij!”

Inmiddels werken Shirley en Dave beiden meer dan twintig jaar bij Offers & Offers. Wind prijst de constante kwaliteit van de Haagse slagerij. “Als ik hier iets koop weet ik dat het goed is en dat de diertjes ook een goed leven hebben gehad. Je bouwt een vertrouwensband op als je zo lang ergens komt.” Vlees van de supermarkt is voor de topkok geen optie. “Er is een groot verschil tussen het vlees van de supermarkt en het vlees van de slager. Vlees rijpen bijvoorbeeld, dat moet je overlaten aan een slager. Bij de supermarkt zie je dat het vlees verstikt. Niet om supermarkten af te kraken, maar hier weet ik tenminste zeker dat het snor zit.”

Sinds de uitbraak van de coronapandemie ontdekken steeds meer mensen de kwaliteit van de slager. Ook jongeren weten de slagerij van Dave en Shirley Vink te vinden. En ze komen niet alleen voor de hippe delen zoals picanha of tomahawk. Ook het ‘ouderwetse’ stoofvlees is in trek bij de jongere generatie. Shirley: “Dat is heel leuk, soms gaan ze het voor het eerst zelf maken en dan vragen ze of ik kan uitleggen of opschrijven hoe het moet worden bereid.” Wind: “Dat is toch kicken! Je krijgt hier gewoon een gebruiksaanwijzing bij je vlees. Dat hoef je bij de supermarkt niet te vragen.”

Dropgrillworst

Offers&Offers_Pierre Wind_foto_Henk Riswick_5

Pierre Wind: “Je bouwt een vertrouwensband op als je zo lang ergens komt. Als ik hier iets koop weet ik zeker dat het snor zit.” (foto: Henk Riswick)

Niet alleen onervaren koks vragen advies aan Dave en Shirley. Ook culinair zwaargewicht Wind raadpleegt de vleeskennis van de familie Vink zo nu en dan. “Laatst zat ik in een grillworstfase. Dat lijkt heel makkelijk om te maken, maar dat is het niet. Ik wilde goede grillworst maken en daar mijn eigen draai aan geven. Bij de meeste slagers heb je de keuze uit twee soorten: grillworst met kaas en grillworst zonder kaas. Als kokoloog ben ik op zoek naar nieuwe creatieve wegen. Ik zag die grillworst en ik dacht: die kan meer hebben. Dus ik ging naar Dave en ik zei: ‘ik wil drop in mijn grillworst, kan je mij een tip geven?’ Ik zag in mijn hoofd een grillworst met zwarte stukjes trekdrop. Ik wilde weten wat de verhouding vet is en zo, dat luistert heel nauw. Dave heeft me daarbij geholpen. De grillworst was gelukt, maar de variant met stukjes drop was nog niet zo’n succes. Op een gegeven moment proef je alleen maar drop, je kan de smaak niet goed sturen met stukjes. Nu heb ik een grillworst met dropscrub, die is echt kicken. Met een scrub heb je wel controle over de smaak. Door erover te praten kom je steeds verder.”

Geen gouden wieldoppen

Offers&Offers_Pierre Wind_foto_Henk Riswick_2

Foto: Henk Riswick

Voordat de coronacrisis roet in het eten gooide, stond Wind dagelijks in de keuken van het rijdende restaurant Hoftrammm en restaurant Trammmhuys. De corona­pandemie zorgt voor een flinke druk op de inkomsten, zegt Wind. “Wij hebben geen groot terras, dus we kunnen momenteel weinig klanten ontvangen. We bieden wel de mogelijkheid af te halen, maar dat doen we voor de klanten. Je kan daar geen gouden wieldoppen van kopen.”

Wind merkt op dat slagers er over het algemeen beter vanaf komen. “Corona heeft de slager meer aanzien gegeven, het vak is sexyer geworden.” Dave beaamt het: “Twee jaar terug ging het minder goed met de slagerij. Het is raar om te zeggen, maar corona heeft ons goed gedaan. We krijgen nu meer waardering.” Terecht, vindt Wind: “Zij zijn nooit chagrijnig. Als ik moeilijke vragen stel blijven ze vriendelijk helpen, ook al is het druk. En dat doen ze niet alleen bij mij, maar bij al hun klanten.” Dave en Shirley in koor: “De klant is koning.”

Truffelsalami

Offers&Offers_Pierre Wind_foto_Henk Riswick_4

“Dat is toch kicken! Je krijgt hier gewoon een gebruiksaan­wijzing bij je vlees. Dat hoef je bij de supermarkt niet te vragen.” (foto: Henk Riswick)

“Ze hebben mij ook wel eens gered,” vervolgt Wind. “Ik wilde hun truffelsalami in de tram serveren. Als ik iets in mijn hoofd heb ben ik net een klein kind: dan moet het gebeuren. Het stond al op het menu, maar het was lastig om het zo snel te leveren, omdat zij ook weer afhankelijk zijn van leveranciers.” Shirley: “Die ouwe is boos geworden op de leverancier. Toen was het snel geregeld.”

Sinds ‘die ouwe’ met pensioen is, is er het nodige veranderd in de slagerij. Shirley zegt dat de oude warmhoudvitrine, die op de stoep voor de slagerij stond, haar al een tijd een doorn in het oog was. “Zaterdag ging die ouwe met pensioen en maandag was dat ding vervangen.” Wind: “Zij zijn veel moderner, dat zie je ook in het assortiment. Ze hebben bijvoorbeeld een mooie barbecue-box samengesteld, met verschillende keuzes. Ik barbecue thuis bijna nooit, maar met een box vind ik het wel leuk.”

Wind heeft een suggestie om het assortiment verder uit te breiden: een verrassingsmenu. Waar dat menu dan uit zou kunnen bestaan? De chef denkt hardop: “In het voorgerechtje moet natuurlijk de iberico, met een mooie salade. Als hoofdgerecht zou ik iets met rookworst doen. Ik zou de rookworst in gehakt verstoppen: een verrassing in het verrassingsmenu. Het dessert wordt ijs met gebakken spek en poedersuiker. Dat stop je in een doos, receptje erbij met een mooie opmaak en klaar.”

Dossiers
Lees ook
Kalfsvleescroquet met ­gebroken lavasblad

Kalfsvleescroquet met ­gebroken lavasblad

Voor de titel bekendste snack van Nederland staat de kroket al vele jaren in de top. Paul van Trigt deelt zijn recept Kalfsvleescroquet met ­gebroken lavasblad.

Mijn missie achter de schermen

Mijn missie achter de schermen

In ieder nummer van Vleesmagazine schrijven twee columnisten over één onderwerp, vanuit hun eigen expertise en ervaring. Josja Haagsma en Franny van Linschoten buigen zich dit keer over het thema automatisering.

Verantwoord verpakken op gebruikte of nieuwe machines

Verantwoord verpakken op gebruikte of nieuwe machines

Besparing op de totale hoeveelheid verpakkingsmateriaal en streven naar volledige recyclebaarheid blijft een actueel thema tussen retailers en toeleveranciers. Vooral de reductie van plastic krijgt hierin veel aandacht.