Volop inspiratie en innovatie bij Slavakto

Slavakto 2022_1

Op 4 en 5 oktober was de Werkspoorkathedraal in Utrecht het toneel van Slavakto. Bezoekers van de slagersbeurs konden zich laven aan inspirerende lezingen en innovatieve producten. En natuurlijk waren er de vakwedstrijden, waaronder de uitreiking van de prestigieuze Gouden Slagersring. Vleesmagazine doet verslag. 

Foto's: Slavakto en Christiaan van Beemen

Een meter of tien van het podium, waar over enkele ogenblikken de uitreiking van de Gouden Slagersring plaatsvindt, bereidt Stephan Blokhuis van vleesgroothandel Zagt Amsterdam zijn dry aged entrecotes onder een loeihete grill. De geur van het vlees verspreidt zich door de ruimte. Voordat de verslaggever van Vleesmagazine het goed en wel beseft staat hij naast Blokhuis, in de stand van rijpingskastenfabrikant Dry Ager, om het resultaat te testen: een vakkundig dichtgeschroeid en botermals stukje dry aged vlees met een intense smaak. “Vooral jongeren zijn geïnteresseerd in de dry aging-kasten,” zegt Blokhuis. “Zij zijn op zoek naar vernieuwing en kwaliteit.”

Jord Althuizen

Slavakto 2022_2

Het thema van deze jongste editie van Slavakto luidt: ‘De wereld aan je voeten. Voor de slagers van nu en later’. Want onze slagers moeten we koesteren, vindt ook barbecuekoning Jord Althuizen. De carnivore globetrotter staat beide Slavaktodagen op het Inspiratiepodium met zijn lezing A World On Fire, waarin hij zijn waardering voor slagers niet onder stoelen of banken steekt. “Als barbecueër wil je bevriend zijn met je slager, ik ben fan van jullie. In de slagerij voel ik me als een kind in de snoepwinkel met de portemonnee van zijn vader. We moeten ervoor waken dat jullie blijven bestaan.” Althuizen merkt op dat de vleessector steeds meer onder druk komt te staan. En dat in een tijd waarin mkb’ers het toch al moeilijk hebben, nu het land in de ene na de andere crisis stort. Mkb-ondernemers moeten meer voor zichzelf opkomen, vindt Althuizen: “Roep ik op tot rebellie? Zeker. Onze energierekeningen rijzen de pan uit en het advies van topambtenaren aan minister Kaag is: laat al die bakkers, slagers en cafetaria maar failliet gaan.”

Althuizens vlammende betoog vindt volop weerklank bij zijn toeschouwers, die het verhaal druk knikkend aanhoren. Na het activistische begin van zijn speech laat Althuizen zich van zijn bekendere, culinaire kant zien. “Tot zover het politieke deel,” stelt hij het publiek lachend gerust, waarna hij de zaal in het tweede deel van zijn lezing meeneemt op reis, door de wereld van de barbecue. De barbecuecultuur, die vooral in de Verenigde Staten ongekend populair is, is volgens Althuizen een potentiële bron van inspiratie voor Nederlandse slagers. Bijvoorbeeld als het gaat om het maken van pulled pork. “In Nederland gebruiken we de nek en schouders, de vette delen die zwaar op de maag liggen. En dan gooien we er ook nog een zoete saus overheen. In North Carolina (een zuidelijke staat in de Verenigde Staten, red.) wordt het hele varken gebruikt voor pulled pork. De saus bestaat voor 99 procent uit azijn. Die smaak snijdt door het varken heen. Dat is een mooie natuurlijke manier om de pure smaak van het varken op het bord te krijgen.”

Vleestivals

Slavakto 2022_3

Peter Dumont toont de nieuwste innovaties van kruiden- en sauzenspecialist Verstegen: de Loaded Toppings en Sliceable Sauces.

Ook als het gaat om de aanwas van jonge medewerkers in de slagerij kan het geen kwaad om eens naar de barbecuespecialisten in Amerika te kijken, meent Althuizen. “Er zijn parallellen tussen de Amerikaanse pitmasters (professionele barbecue-chefs, red.) en de Nederlandse slagers. Ook de barbecuerestaurants gaan over van generatie op generatie en ook zij hadden moeite om nieuw personeel te vinden.” Volgens Nederlands bekendste pitmaster moeten slagers zich afvragen hoe ze het vak weer sexy kunnen maken. Althuizen geeft zelf een voorzetje: “We moeten het ambacht behouden en de doctrine van regels loslaten. De jonge generatie in Amerika creëert mooie nieuwe dingen: worst met IPA, spareribs met blauwe kaas en habanero-peper. Hoe gekker, hoe beter. Er worden ‘vleestivals’ georganiseerd, waarbij vlees centraal staat en muziek ondersteunend is. En in Australië worden Butcher Wars georganiseerd, een wedstrijd waarbij slagers het live tegen elkaar opnemen op opzwepende muziek. Als je dat als kind ziet, dan wil je slager worden.”

Net als Althuizen hebben ook veel exposanten het wereldse thema van Slavakto 2022 omarmd. In de stand van Verstegen laat manager food support Peter Dumont de bezoekers kennismaken met twee nieuwe producten van de kruiden- en sauzenfabrikant: Loaded Toppings en Sliceable Sauces. De toppings bieden slagers de mogelijkheid om in een handomdraai exotische gerechten te creëren, zoals Mexicaanse taco’s, Indiase curry’s of Italiaanse pasta’s. Ook de snijdbare sauzen, waaronder een chimichurri- en een ketjapvariant, combineren wereldse smaken en gemak. “De sauzen zijn stevig en snijdbaar als ze koud zijn en worden vloeibaar zodra je ze verwarmt,” legt Dumont het concept uit. “Ze zijn daardoor makkelijk te portioneren en ideaal als topping bij bijvoorbeeld vlees of groenten, of als vulling in een rollade.” Dumont zegt dat het product aanslaat bij de doelgroep. “Dat zien we in de verkoop en je merkt het aan de reacties die we hier op de beurs krijgen.”

De bezoekers komen voor inspiratie en dat is precies wat wij hen bieden

Lekker druk

Slavakto 2022_4

Saskia Cooman (links) van Multivac: “We willen laten zien dat we er ook zijn voor slagers en andere kleinere producenten.”

Door de energiecrisis, die veel slagerijen en andere verswinkels in zijn greep houdt, vreesden sommige exposanten voor een bedrukte stemming. Niets blijkt minder waar. Dumont: “Het is lekker druk en het publiek is enthousiast en divers. Er zijn veel jongeren dit jaar. De bezoekers komen vooral om inspiratie en ideeën op te doen en dat is precies wat wij hen willen bieden.” Diana Snoeck-Francke en Kevin Dimmers zijn twee van die bezoekers. Beiden werken bij Slagerij Tresonie in Zeeuws-Vlaanderen. En inderdaad: “We zijn hier vooral om productinspiratie op te doen,” zegt Snoeck-Francke. “We hebben al veel interessante kruiden, sauzen en marinades gezien en mooi vlees.”

Naast het vlees en de smaakmakers is ook de slagersapparatuur goed vertegenwoordigd op Slavakto 2022. Zo vinden we naast de stand van Verstegen een selectie van snijmachines en weeg- en kassasystemen van Bizerba en aan de andere kant de koelinstallaties van Emondt Koeltechniek. Iets verderop toont MULTIVAC de nieuwste innovaties op het gebied van verpakkingsmachines. Het is de eerste keer dat MULTIVAC exposeert op Slavakto. “We hebben de naam dat we ons vooral richten op industriële fabrikanten,” zegt new business development manager Saskia Cooman. “Hier willen we laten zien dat we er ook zijn voor de slager en andere kleinere producenten. We krijgen veel positieve reacties. Een van de verpakkingsmachines die we hier hebben staan – de R 085 – hebben we al verkocht aan slager Wout van de Veen.”

Digitaal verhaal vertellen

Slavakto 2022_5

Jasper van der Heiden en zijn vader Hans van der Heiden van klantcommunicatiebedrijf Heiba Service.

Hoewel digitale communicatie voor de meeste slagers niet nieuw is, zijn de ontwikkelingen op dit gebied soms moeilijk bij te houden. Sinds corona heeft de online verkoop een enorme vlucht genomen. Dat merken ook Hans van der Heiden en zijn zoon Jasper van der Heiden, die samen de stand van familiebedrijf Heiba Service bemannen. Heiba Service houdt zich bezig met (digitale) klantcommunicatie. Het bedrijf verzorgt voor winkeliers onder meer websites, webshops en digitale reclame in de winkel. Bij veel slagers staat digitale communicatie nog in de kinderschoenen, zegt Jasper van der Heiden. “Door corona moesten slagers zich heel geforceerd gaan bezighouden met online verkoop. Veel ondernemers zijn toen hals over kop gestart met een webwinkel. Het ontbreekt hen vaak nog aan visie.” Hans van der Heiden, die vroeger zelf als slager werkte, vult zijn zoon aan: “Alle slagers bieden mooie producten aan. Wij helpen hen om hun verhaal te vertellen. Bij iedere klant beginnen we met de vraag: waar zit je meerwaarde? Die verhalen vertalen we naar beeld en een online identiteit.”

Lekkerste gehaktbal

Slavakto 2022_6

Barbecuekoning Jord Althuizen (links) met Theo Beerens, de winnaar van de Gouden Slagersring 2022. 

De meerwaarde van de ambachtelijke slager bestaat onder andere uit huisgemaakte kwaliteitsproducten, met de gehaktbal als een belangrijk visitekaartje. Dat het maken van de gehaktbal uiterst serieus wordt genomen, zien we op het grote podium, waar de felbegeerde prijs voor de ‘Lekkerste Bal Gehakt van Nederland 2022’ wordt uitgereikt. Voordat de winnaar bekend wordt gemaakt, deelt juryvoorzitter Paul van Trigt enkele tips voor het maken van de perfecte gehaktbal: “Wees voorzichtig met het gebruik van paneermeel. Daar zit vaak veel zout in. Verder adviseer ik altijd losse kruiden te gebruiken, vanwege de etherische oliën die veel smaak geven.” Ook heeft Van Trigt een tip voor het garen: “Gaar de gehaktbal eerst dertig minuten in bouillon. Pas na het terugkoelen ga je de bal rondom aanbakken. Dan krijg je dat mooie korstje.”

De winnende bal is gemaakt door keurslager Jongmans uit Klundert. De smaak, kleur en structuur: volgens de jury klopte alles aan de gehaktbal van Jongmans. Klanten van de Brabantse slagerij hadden al voorspeld dat de bal van Jongmans als winnaar uit de bus zou komen. Zelf was eigenaar Jean-Pierre Jongmans daar nog helemaal niet zeker van. “Hebben ze hier een AED in de zaal?” grapt Jongmans als hij het podium afstapt. “Ik was zó gespannen. Onze bal was echt perfect, beter kunnen we niet, maar ik ging er niet vanuit dat we daardoor ook winnen.” Zijn geheim wil de slager niet prijsgeven, maar hij is wel bereid een tipje van de sluier op te lichten. “Het is een Brabantse bal, dus we gebruiken vooral varkensvlees en een klein beetje rund voor de structuur. Voor de kruiding gebruiken we losse componenten. De witte peper hebben we vervangen door een groene peper uit Duitsland. We zijn hier heel serieus mee bezig geweest.”

Jeugdprijs

Een hoogtepunt van Slavakto is voor veel van de aanwezigen de ontknoping van de strijd om de Gouden Slagersring. Deze prestigieuze prijs wordt eens in de drie jaar uitgereikt aan de maker van het meest innovatieve vleesproduct. Daarnaast is er ook een jeugdcategorie, voor slagers tot 26 jaar. Deze jeugdprijs is vanaf dit jaar omgedoopt tot de Ad Bergwerff-prijs, vernoemd naar de voormalig voorzitter van Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS), die zich tijdens zijn voorzitterschap veel heeft ingezet voor het behoud van het slagersambacht en het enthousiasmeren van jongeren. Niels Visschedijk van slagerij Jan Visschedijk in het Overijsselse Delden wint de prijs voor zijn ‘hy-dro worst’, een hybride droge worst die bestaat uit een combinatie van varkensvlees en oesterzwammen.

Keimooi

Slavakto 2022_7

En dan is het zover: KNS-directeur Marian Lemson betreedt het podium voor de uitreiking van de Gouden Slagersring. Zij wordt bijgestaan door Jord “waar Rad van Fortuin Leontine had, heeft Slavakto mij” Althuizen. Lemson: “Innovatie is de drager van deze vakwedstrijd. Een wedstrijd die staat voor alle waarden in de ambachtelijke slagersbranche.” De vier finalisten blijken allen afkomstig uit Brabant. Theo Beerens van Slagerij Beerens in Eindhoven gaat er met de winst vandoor. Zijn winnende product heet ‘Hou je waf(f)el’, een wafel die gemaakt is van overgebleven worstdeeg. “Ik draag eigenlijk nooit ringen, maar deze is keimooi,” zegt Beerens als hij zijn prijs in ontvangst neemt. Op de vraag wie er vandaag met hem is meegekomen naar de uitreiking antwoordt Beerens: “Ik ben hier alleen, ik had er eigenlijk niet veel van verwacht.” Met de winst komt de slager uit Eindhoven een oude belofte na. “Ik wil mijn leermeester Jan van Dun bedanken,” zegt Beerens geëmotioneerd. “Hij is er niet meer, maar ik heb hem ooit beloofd dat ik deze ring zou winnen. Hij was mijn inspiratie en motiveerde mij om mee te doen aan vakwedstrijden.”

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 7. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Dossiers
Lees ook
Stap voor stap verduurzamen

Stap voor stap verduurzamen

De vakmensen van FoodBase geven informatie over de belangrijkste ontwikkelingen binnen de versbranche. Dit keer legt accountmanager Hester Braam uit hoe je de eerste stappen naar een duurzamere onderneming kan zetten.

Tips voor het maken van spareribs

Tips voor het maken van spareribs

Slagers kunnen weer meedoen aan de Spareribs Throphy, een van de vakwedstrijden van Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). Maar hoe maak je goede spareribs? Slager Jan Nederhoed geeft tips.

Invisible boxes

Invisible boxes

Ben ik ouderwets, een ambachtelijke romanticus als ik zeg dat ik de tijd van de handgeschreven bonnetjes mis? De tijd dat je je hersens nog moest gebruiken om tot een betaling te komen.