Ilja Roelofs is in veel opzichten geen standaard slager. Zo is zijn zaak gevestigd op een industrieterrein en leverde hij jarenlang vooral aan horeca; de winkel was een ondergeschoven kindje. Maar die tijd is voorbij. Steeds meer klanten ontdekken de zaak, die vorig jaar een totale metamorfose onderging.
Een foto van drie bij vier meter van grazende koeien aan de Maas met de toren van de Sint Martinuskerk op de achtergrond siert de wand achter de toonbank bij slagerij Roelofs. “Het is een typisch Cuijks beeld, gemaakt door een fotograaf uit een nabijgelegen dorp. We zijn er erg blij mee en klanten reageren er ook enthousiast op,” vertelt Ilja Roelofs, slager en eigenaar. Zijn zaak ligt aan de rand van het Brabantse dorp, op een industrieterrein. Geen gebruikelijke locatie voor een slagerij. Zo’n tien jaar geleden raakte Ilja in gesprek met de eigenaar van Vleeshandel Derks, wiens zaak op het industrieterrein gevestigd was. Ilja: “Ik had destijds een vleeshandel voor horecazaken in de buurt. Uiteindelijk heb ik in overleg met Jan-Willem Derks zijn vleeshandel overgenomen. Deze winkel kreeg ik er min of meer bij.”
Thuis kokkerellen
Linda en Ilja Roelofs (foto: Henk Riswick)
De eerste jaren na de overname werd er weinig aandacht besteed aan de winkel: het assortiment was sober, net als de uitstraling van de zaak. De winkel was ook maar twee dagen per week open. “Onze focus lag vooral op de foodservice. Totdat corona uitbrak; dat veranderde alles. De afzet naar horeca kwam natuurlijk grotendeels stil te liggen en tegelijkertijd gingen mensen thuis lekker kokkerellen. Steeds meer klanten ontdekten onze winkel, dus we gingen van twee, naar drie, naar vier dagen open. Binnenkort komt de zaterdag er ook bij,” aldus Ilja.
Door de toegenomen klandizie moest de winkel flink op de schop. Vorig jaar zomer heeft de zaak een totale metamorfose ondergaan. Ook kwam er een nieuw logo en werd de naam gewijzigd van ‘Slagerij Derks’ naar ‘Slagerij Roelofs’. Ilja vertelt over de verbouwing: “De winkel is twee keer zo groot geworden; nu zeventig vierkante meter. En we hebben nieuwe apparatuur aangeschaft, waaronder een koelmeubel, zelfbedieningspaneel, kassasysteem, airconditioner en toonbank met plaatkoeling – die maakt gelukkig niet zoveel herrie als de vorige toonbank. Ook is er een andere vloer gelegd. Koeltechnisch Buro Midden Nederland heeft de hele verbouwing op zich genomen – binnen twee weken waren ze klaar, en dat zonder enige complicatie. We zijn erg blij met het resultaat.”
Marmerlook
Ilja’s vrouw Linda bedacht de materialen en kleuren voor de nieuwe winkel. Ze vertelt: “Ik wilde graag een sfeervolle zaak en meer beleving toevoegen aan het winkelmoment. Belgische slagerijen zijn mijn inspiratiebron geweest; die zijn zo gelikt! De dry-ager en diepvrieskast die al een tijdje in de winkel stonden, zijn helemaal gewrapt, zodat ze qua uitstraling helemaal aansluiten bij de rest van de zaak. De toonbank is afgewerkt met een marmerlook. Een compromis tussen Ilja en mij, want eigenlijk had ik liever echt marmer gehad. Maar ja, daar hoort een ander kostenplaatje bij,” lacht Linda.
Tweehonderd zaken
Slagerij Roelofs is gelegen aan de rand van het Brabantse Cuijk, op een industrieterrein. “Omdat we niet in de dorpskern zitten, komen hier bijna geen passanten langs. Klanten komen dus speciaal naar onze zaak. Dan slaan ze meteen groots in.” (foto: Henk Riswick)
De verbouwing kwam niks te vroeg, want recent zijn de deuren van de enige andere slagerij in het dorp gesloten. Ilja: “Er is daardoor een enorm gat gevallen, waar wij nu natuurlijk van profiteren. We ontvangen veel nieuwe klanten. Omdat we niet in de dorpskern zitten, komen hier bijna geen passanten langs. Klanten komen dus speciaal naar onze zaak. Vaak ééns per week; soms één keer per maand. Dan slaan ze meteen groots in; laatst kocht een dame zelfs voor zeshonderd euro aan vlees.” Naast de winkel is de foodservice – onder de naam Roelofs Food Centre – nog steeds een grote tak van de business. Ilja schat in dat die zelfs verantwoordelijk is voor 80 procent van de omzet. “Mijn opa is eind jaren ’70 begonnen met de verkoop aan horeca. In het begin waren dat vooral Chinese restaurants in de buurt; later nam mijn vader daar andere typen horeca bij. Die eerste afnemers behoren vandaag de dag nog steeds tot onze klantenkring. Maar inmiddels bedienen we ruim tweehonderd zaken, vooral in het midden- en richting het hogere segment. We verzorgen zelf het transport; vijf chauffeurs zitten dagelijks op de weg richting de horecazaken, waarvan de meeste in Zuidoost-Nederland zitten.”
Belgische slagerijen zijn mijn inspiratiebron geweest; die zijn zo gelikt!
De slagersgenen gaan nog verder terug dan Ilja’s opa: zijn overgrootvader Jan Roelofs startte namelijk in 1902 al met een bescheiden vleeshandel. De ondernemende boer verzorgde en slachtte zijn eigen vee en verkocht het vlees met de bakfiets in het dorp Oeffelt, op steenworpafstand van Cuijk. Zijn zoon Wim (Ilja’s opa) begon in de jaren ’60 als één van de eersten in Nederland met het voorverpakken van vlees uit eigen uitsnijderij. In 1969 opende hij de eerste winkel onder de naam Slagerij Roelofs. Ilja’s vader kwam in de jaren ‘80 aan het roer. Toen hij achttien jaar geleden overleed, nam Ilja, die opgeleid is tot slager, de zaak helemaal zaak over. “Ik had toen al een tijd de levering aan Aziatische horeca onder mijn hoede. De winkels – inmiddels waren het er twee – heb ik eerst behouden maar na een paar jaar gesloten om me volledig te kunnen focussen op de groothandel.”
Ook nu nog ligt de horecatak grotendeels bij Ilja. Voor de winkel, het verwerken van de horecabestellingen en het kantoorwerk heeft Ilja een kleine dertig man in dienst, waaronder vijf slagers. Zijn zus Angelique is verantwoordelijk voor Personeel en Organisatie en neemt deels de social media op zich. Ilja’s vrouw Linda is, met een mooi woord, ‘expansiemanager’. Ze licht toe: “Ik zet de zaak op de kaart, via de website, social media en andere communicatie-uitingen. Verder houd ik me bezig met de foodfotografie en productontwikkeling. Ik vind het superleuk; Ilja moet me af en toe afremmen.”
Liefde
Voor de winkel, het verwerken van de horecabestellingen en het kantoorwerk heeft Ilja een kleine dertig man in dienst, waaronder vijf slagers. (foto: Henk Riswick)
Dat Linda zich vol enthousiasme inzet voor de slagerij, mag een klein wonder heten; ze is namelijk vegetariër. Ilja lacht: “Dat was wel een dingetje in het begin van onze relatie. Maar de liefde overwon. Bovendien vind ik dat we allemaal best wat minder vlees mogen eten, dus ik wil ook graag vegetarische opties aanbieden.” Linda vult aan: “We zien steeds vaker dat in gezelschappen – bijvoorbeeld in gezinnen – er in ieder geval één vegetariër is. We zijn bezig met de ontwikkeling van vleesloze producten. Geen vleesvervangers die op vlees lijken, maar echt lekkere groenteproducten. Dat gaat stap voor stap; onze klandizie moet er nog aan wennen. We laten graag producten proeven.”
Een product dat wél al gretig aftrek vindt in de winkel is de Cuijkse bief, geïnspireerd op de Duitse bief. En een populaire nieuwkomer is de jalapeño-cheddargrillworst. “Die zat in het barbecuepakket en viel erg in de smaak. Mogelijk gaan we ‘m ook aan het vaste assortiment toevoegen. Vanaf het moment dat de winkel vaker open is, is het assortiment flink uitgebreid. Voorheen hadden we echt een basisaanbod. Maar klanten willen - sinds ze meer zelf zijn gaan koken in de coronaperiode - meer dan alleen kipsaté,” aldus de ondernemer.
Onder de horecaklanten is het graan gevoerd rundvlees populair, vertelt Ilja: “Dat staat veel op het menu. De laatste tijd vooral de flat iron steak, maar ook diamanthaas, bavette, en longhaas worden veel gekocht.” Ilja koopt het vlees direct in bij slachterijen en uitsnijderijen. “Omdat we grote hoeveelheden bestellen, kunnen we de prijs relatief laaghouden. Ook in de winkel.”
Balkenbrij
Balkenbrij is een traditioneel gerecht dat voornamelijk in Zuid- en Zuidoost-Nederland nog veel wordt gegeten. Het is gemaakt van afsnijdsels van het varken, boekweitmeel, kruiden en specerijen. Bij Slagerij Roelofs liggen twee soorten balkenbrij in de schappen: grijze en rode. De laatste is de Limburgse variant die verrijkt is met bloed.
Gaarkeuken en bijproducten
Foto: Henk Riswick
De receptuur voor de producten, zoals twee soorten balkenbrij (zie kader), het oerhammetje en sous vide gegaarde spareribs, pulled pork & pulled chicken wordt in de zaak ontwikkeld. De productie ervan wordt grotendeels uitbesteed. Nóg wel. “We hebben geen gaarkeuken nu, maar de plannen daarvoor zijn al concreet. Hopelijk kunnen we begin volgend jaar de verbouwing uitvoeren. We willen in ieder geval een mooie combisteamer met verschillende zones. Naar verwachting komt er ook een kok in dienst, die zal ook maaltijden voor de winkel gaan maken.” Linda vult aan: “Het zou tof zijn als we ook leuke bijproducten en cadeautjes in de winkel kunnen verkopen. Voor Vaderdag hadden we bijvoorbeeld rookplankjes met een rib-eye en receptje erbij. Die vlogen de deur uit.”
Stilstaan is, kortom, niet aan Ilja en Linda besteed. “We smeden graag nieuwe plannen. Zo hebben we een idee voor een nieuw concept: Mr Meat en Mrs Meatless – daar brainstormen we over nu. Genoeg ideeën!”
Dit is een artikel uit Vleesmagazine 7. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.
|