Sous vide gegaarde kalfstong voor op de bbq

Gertjan Kiers is als gespecialiseerd horecaslager vleeskenner bij uitstek. Elke maand deelt hij een recept met Vleesmagazine. Deze editie: Sous vide gegaarde kalfstong voor op de bbq.

Receptuur voor de slager

Ingrediënten

• 1 kg kalfstong (1 grote tong of 2 kleine tongen)
• 2 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• 15 gram nitrietpekelzout
• 1 tl zwarte peper
• 3 dl olijfolie

Bereiding

1. Leg de tong(en) in een schone bak in de gootsteen. Spoel ze 2 uur met koud water door de kraan zachtjes te laten lopen.
2. Haal de tong(en) uit het water en doe met de tijm, de laurierblaadjes, het nitrietpekelzout, de zwarte peper en de olijfolie in een vacuümzak en trek vacuüm.
3. Leg de gevacumeerde tong(en) in de ketel in een warmwaterbad van 68°C. Laat 12 uur sous vide garen.
4. Haal het vacuümpakket uit de ketel en laat afkoelen totdat het hanteerbaar is of laat volledig afkoelen en leg tot verder gebruik in de koeling.
5. Snijd de vacuümzak open en haal de tong eruit. Haal het vel eraf en leg de gegaarde tong in zijn geheel in de vitrine of snijd in plakken van 2/3 cm dik.

Bereidingsadvies voor de klant

Recept: Gegrilde kalfstong

Ingrediënten

• 1 kilo sous vide gegaarde
• kalfstong, in zijn geheel of in plakken
• zwarte peper
• zeezout

Bereiding

1. Snijd de kalfstong als je een heel exemplaar hebt in plakken van ca. 2/3m dik. Laat de plakken een half uurtje op temperatuur komen. Verwarm intussen de barbecue tot 220°C.
2. Leg de plakken op de barbecue en gril enkele minuten aan beide kanten zodat ze een mooie grillstreep krijgen. Draai eventueel per kant na 1-1,5 minuut om een grillruit te maken
3. Daarna op smaak nazouten.
4. Haal de kalfstong met een tang van de barbecue, bestrooi met zwarte peper en serveer direct.

Tip

Als je de sous vide gegaarde tong in zijn geheel verkoopt, kun je de klant ook adviseren deze in flinterdunne plakjes te snijden als basis voor vitello tonnato speciaal.

Barbecue dossier

Tip! Bekijk ook ons barbecue dossier. Lees hierin alles over wat er met barbecueën te maken heeft. In dit dossier kun je onder andere tip’s and tricks van collega’s lezen, recepten en de laatste trends.