Smaakmakers in de worstmakerij
De meeste producten die we maken in de worstmakerij brengen we eerst op smaak met zout, peper, foelie en nootmuskaat. Dan zijn we al een heel eind. Door het gebruik van deze ‘basiskruiden’ zijn ze eigenlijk toegankelijk voor iedereen. Om meer of andere smaken te geven aan je worst of vleeswaren kun je verschillende dingen doen.
Het is tegenwoordig heel gewoon om minder zout te gebruiken in de producten. Naast wat technologische nadelen geeft dit ook minder smaak. Denk dus zeker om het zoutgehalte, maar houd rekening met de smaak. Want je producten moeten natuurlijk wel gewoon lekker zijn. Eventueel gebruik van OneGrain zout is een mogelijkheid.
MSG (MonoNatriumGlutamaat, E621) of soortgelijke smaakversterkers geven absoluut een boost aan de smaakbeleving. Maar de publieke opinie is aan het veranderen, waardoor ik me afvraag of je deze nog zou willen gebruiken. Er vindt toch een verschuiving plaats naar meer pure producten.
Kruiden en specerijen
Een prachtige en eigenlijk heel makkelijke manier om smaak te geven aan je product is het gebruik van kruiden en specerijen. Je kan kiezen voor losse kruiden of kruidenmengsels. Kruidenmixen daarentegen bevatten vaak allerlei toevoegingen die niet nodig zijn. Met kruiden kun je alle kanten op. Je kan een enkel kruid toevoegen en je product zo een specifieke smaakrichting geven. Zo gebruik ik bijvoorbeeld in mijn droge worst-assortiment slechts één kruid naast het basismengsel om een specifieke smaak te geven. Hierdoor krijg je met eenzelfde basis toch heel uitgesproken smaken. Het zijn geen smaken die iedereen waardeert, maar dat geeft niet. Een ‘eenheidsworst’ is wel iets van ruim honderd jaar terug. Voor iedereen zit er wel iets lekkers bij.
Je kan ook combinaties maken van kruiden die goed samengaan. In de recepten uit deze rubriek geef ik een aantal voorbeelden van combinaties die je kan maken of kruidenmengsels die je kan gebruiken. Dit keer geen spannende of lastige recepten, maar terug naar de basis.
Basissmaken
Zoet, zuur, zout, bitter en umami: de vijf bekende basissmaken. Door toevoeging van suikers of karamel krijgen we zoete smaken. Behalve in droge worst, daarin wordt het juist zuur. Ook over het gebruik van zout verandert de publieke opinie. Te veel is immers ongezond. Bittere smaken kunnen we gebruiken, maar deze zijn niet gangbaar. Zuur daarentegen wel. Denk aan Limburgse producten, die soms erg zuur kunnen zijn (maar niet door iedereen worden gewaardeerd). Umami is de hartige smaak. Helemaal hip is het gebruik van miso. Maar de umami smaak komt ook uit het grillen van producten, in gebakken champignons of Parmezaanse kaas.
Basis van de verse worst
- mager met 80/20
- 12 tot 15 gram keukenzout
- 2 gram witte peper
- 1 gram foelie
Variant 1: Venkel
- 5 gram venkelzaad
- 2 gram knoflook
- 3 gram gerookte paprika
Variant 2: Oosters
- 10 gram Ras el Hanout
Variant 3: Pikant
- 3 gram gemalen chilipeper
- 3 gram chiliflakes
- 3 gram paprikapoeder
Variant 4: Mediterraans
- 10 gram Italiaanse kruiden (mix van tijm, rozemarijn, basilicum, oregano, knoflook, majoraan, rozemarijn, salie, paprika).
Maal het vlees één keer door de 3 mm-plaat. Meng dit met de hulpstoffen tot een stevig bindend deeg. Stop de worst op in worsten van 80 tot 100 gram. Voor de smaakvariaties voeg je de ingrediënten van de betreffende variant toe aan de basis-
ingrediënten.
Altijd op de hoogte blijven?
Dossiers
Meer over
Lees ook
Portobello Chicken
Epos inspireert de vleesspecialist met verassende recepten, zoals dit recept voor Portobello Chicken. Ingredienten 1000 gram Kippendijen (reepjes) 500 gram Roerbakgroente mix 120 gram Epos bistro kruidenolie French sensation (1005539) 16 Portobello’ s Voorbereiding Marineer de kipreepjes met Epos bistro kruidenolie French...
Droge worst (met berenburg)
Het is een bekend gegeven dat in het noorden van ons land – en dan met name in Groningen en Drenthe – veel droge worst gegeten wordt. Het veelvuldige gebruik van kruidnagel geeft deze worst z’n karakteristieke smaak maar ook de iets donkere kleur.
‘Innovatief en superlekker’
Bij slagerij Erik Vis draait alles om ambacht en kwaliteit, met het beste vlees en superieure smaakmakers. Zoals bijvoorbeeld de Sliceable Sauces van Verstegen, een snijdbare saus die verkrijgbaar is in zeven verschillende smaken. “Innovatief, lekker en je kan er alle kanten mee op.”