Saucisson en croûte

Saucisson en croute_Foto Herbert Wiggerman

Foto: Herbert Wiggerman

Grondstoffen
Stuk gekookte grillworst
Roomboterbladerdeeg

Hulpstof
eigeel

Bereiding

  • Ontdoe de gekookte grillworst van de plastic darm en gril 10 minuten op 200˚C zodat de buitenkant goed droog is.
  • Koel terug, omwikkel de worst met bladerdeeg en plak vast, zodat de gehele worst omwikkeld is met het bladerdeeg.
  • Smeer het bladerdeeg in met eigeel en maak aan de bovenkant een aantal gaatjes of inkepingen, zodat de stoom weg kan tijdens het garen.
  • Gaar de omwikkelde grillworst direct daarna op 220 ˚C in de heteluchtoven, gedurende 15 à 20 minuten, tot een goudbruine kleur is ontstaan.
  • Koel in de winkel of werkruimte en koel daarna door in de koelcel bij 2-4 ˚C.

Tips

  • Hiervoor kunnen diverse grillworsten gebruikt worden, zoals Zwitserse grillworst met ham en kaas of Italiaanse grillworst met tijm, tomaat, paprika en oregano.
  • Lekker als tapas, borrelschaal of tussendoorsnack, met warme grillworst en croûte.
  • Consumentenbereidingsadvies: 8-10 minuten opwarmen in een voorverwarmde oven op 150˚C.

Geschiedenis

Niet alleen in Frankrijk zijn producten 'en croûte ' een veel voorkomende delicatesse. De Franse gewoonte om hartige producten met tarwedeeg te omhullen is ook in Zwitserland een geliefde specialiteit. Sterker nog: de Fransen hebben zich vooral toegelegd op de patés en croûte, terwijl de Zwitsers – ook door invloeden uit het voormalige Tsjechoslowakije – een veel breder ‘en croûte-assortiment’ hebben aangelegd. Zoals de gekookte hammen in brooddeeg, de zogenaamde Praagse ham. Voor deze ham in brooddeeg wordt meestal een varkensspierstuk gebruikt, vanwege de zachte vleesstructuur en het mooie kogelvormige model.

Ook de laatste vijftig jaar heeft Zwitserland bekendheid verworven met deze vleesdelen met deegomhulsel; de ‘Wurst im Teig’ uit de Duitstalige gebieden en de ‘saucisson en croûte’ uit Franstalig Zwitserland, waarin de invloed vanuit de Franse Haute Savoie herkenbaar is.

De vaak grove Zwitserse varkensworst met knoflook wordt gegaard en afgekoeld en daarna met fonceerdeeg (bestaande uit bloem, water, eieren en boter) of bladerdeeg (bestaande uit bloem en boter) omwikkeld en daarna afgebakken. Vooral de Zwitserse slagersvakschool in Spiez heeft veel demonstraties en seminars verzorgd over dit product en de productiemethoden, waardoor de Zwitserse slagers een mooie worstspecialiteit rijker werden.

In Nederland staat dit product nog in de kinderschoenen. Concurrenten zijn vooral het saucijzenbroodje en het worstenbroodje. Wanneer de in Nederland zo populaire grillworst een deegjasje krijgt zou dit een positieve ontwikkeling voor smaakopwaardering en uitstraling kunnen betekenen.

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 8. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Dossiers
Lees ook
Duurzame innovaties bij de slager

Duurzame innovaties bij de slager

Duurzaamheid is een belangrijk thema, ook bij de slager. Reden voor Koninklijke Nederlandse Slagers om stil te staan bij de duurzame innovaties in de branche. Zoals producten gemaakt van reststromen uit de worstmakerij, hybride producten, en de onlangs ontwikkelde plantaardige grondstoffengel.

‘Trots dat mijn winnende worst zo goed verkoopt’

‘Trots dat mijn winnende worst zo goed verkoopt’

Niels Visschedijk (22) wist al jong dat hij slager wilde worden. Hij rondde de opleidingen van SVO af, werkte bij verschillende slagerijen en is nu terug bij de slagerij van zijn ouders, Slagerij Jan Visschedijk. Onlangs won hij de Ad Bergwerffprijs voor zijn unieke Hy-dro-worst.

Slagerij Pinckaers wint Beste Worstmaker en Traiteur van het jaar 2023

Slagerij Pinckaers wint Beste Worstmaker en Traiteur van het jaar 2023

Tijdens het jaarevent van Uw Slager en Het Worstmakersgilde op 23 januari won Slagerij Pinckaers uit Eijsden zich zowel de titel Beste Worstmaker als Traiteur van het jaar 2023.