Het is geen wonder dat chef Perry de Man zijn vlees het liefst koopt bij Paul van den Hooven van slagerij Wild Vleesch. De twee hebben nogal wat met elkaar gemeen. Niet alleen zijn ze beiden goedlachs, ietwat grofgebekt en Rotterdammer in hart en nieren, maar ook delen ze een liefde voor orgaanvlees, worst en koken op gevoel. Oftewel: “Niet lullen, maar vullen.”
De Man is al jaren klant bij Van den Hooven, maar van een samenwerking is het niet eerder gekomen. Daar komt vandaag verandering in: de chef en de slager gaan samen een ‘Indoworst’ maken. Van den Hooven vertelt dat hij de oerversie van de worst tien jaar geleden al maakte, naar aanleiding van een bijzondere gebeurtenis: “Ken je Andy Tielman? Hij was gitarist en zanger bij de Tielman Brothers, de grondleggers van de Indorock. Die ging toen dood en ik dacht: ik moet hem eren met een worsie.”
Lekker meuren
Chef Perry de Man (met pet) over slager Paul van den Hooven: “Hij verkoopt mooie producten, niet de geijkte kipfiletjes, en hij maakt alles zelf. Daarom staan we hier en niet bij de vleesjuwelier.” (foto: Herbert Wiggerman)
Voor de Indoworst heeft Van den Hooven vooraf alvast een boemboe gemaakt, die de slager toevoegt aan het vers gehakte varkensvlees, samen met een emulgator op basis van zonnebloempitten. De Man ruikt aan het vleesmengsel en besluit dat er nog wat specerijen en citroengras en knoflook bij kunnen. “Ze mogen wel lekker meuren,” verklaart hij. “Moet je nog wat van dat gele spul hebben?” vraagt Van den Hooven, waarna De Man de kurkuma uit de losse pols over het vlees strooit. “Het ruikt echt top,” zegt De Man als hij de geur van het vlees nog een keer in zich opneemt. “Hier word ik zo gelukkig van. Ik heb geen tantes of ooms die mij hebben uitgelegd hoe je gerechten bereidt. Wij trekken een paar kastjes open en gaan aan de slag.”
Om de smaak van het vlees te testen bakt Van den Hooven een hamburger van het vleesmengsel. “Fucking lekker” is de conclusie. Tijd om worsten te draaien, of zoals De Man het op z’n Rotterdams verwoordt: “Niet lullen, maar vullen.” Het geurige eindproduct staat komend weekend op het menu bij de Rotterdamse brouwerij en horecagelegenheid Noordt, waar De Man de worst serveert op een broodje met zelfgemaakte kruidenketchup en zuurkool in eendenvet.
Rendang en huzarensalade
Foto: Herbert Wiggerman
Vanaf zijn studentenjaren staat De Man al in de keuken. Hij begon als afwasser en werkte zich op tot kok, waarna hij in verschillende Rotterdamse restaurants werkte. Vijf jaar geleden opende hij zijn eigen zaak: De Toko, een Indonesisch buurtrestaurant in Rotterdam-Noord. In 2019 werd hij bekend bij het grote publiek, als presentator bij kookzender 24Kitchen. Samen met zijn stadsgenoot Job Pattinasarany schotelt hij de kijker de smaken van multicultureel Rotterdam voor. Diezelfde smaken – van Indonesische rendang tot een Surinaams broodje kip-kerrie en een zelfgemaakte huzarensalade – spelen de hoofdrol in hun gezamenlijke kookboek, dat dit jaar verscheen onder de opvallende titel ‘Een klootzak-proof kookboek’. Het boek is genomineerd voor Het Gouden Kookboek, de jaarlijkse prijs voor het beste kookboek van Nederland en Vlaanderen.
´Paul heeft van werken met weinig middelen een kunst gemaakt´
Vrijheid
De Man voegt uit de losse pols kruiden toe aan het vleesmengsel voor de ‘Indoworst’ (foto: Herbert Wiggerman).
Wie verwacht dat de chef er door zijn successen een luxueuze levensstijl op nahoudt komt bedrogen uit. Hij heeft geen auto en woont in een eenvoudig appartement in Crooswijk, een Rotterdamse volksbuurt die al jaren worstelt met armoede en sociale problemen. De Man woont er prima. Behoefte aan status en luxe heeft hij niet. “Mijn zaak hangt ook van tiewraps en ducttape aan elkaar, maar het is wel míjn zaak, ik heb geen euro geleend. Dat is vrijheid.” Ook over zijn gerechten wil De Man niet te hoogdravend doen: “Gele rijst noemen we gewoon gele rijst. De Indonesische namen van die gerechten ken ik niet allemaal, maar ik kan ze wel heel lekker klaarmaken, op mijn eigen manier.”
Net als De Man is slager Van den Hooven autodidact en wars van pretenties. Pas tien jaar geleden koos hij voor het slagersvak. Van den Hooven: “Ik ben altijd jongerenwerker geweest in Rotterdam. Op mijn drieënvijftigste werd ik ontslagen, omdat ik het niet eens was met de aanpak van de politiek en me daarover uitsprak. Ik was toen te duur om nog ergens aan de bak te komen. In mijn vrije tijd maakte ik al jarenlang worst als hobby en ik was veel bezig met barbecueën. Dus toen dacht ik: ik ga proberen daarmee m’n eten te verdienen.”
De kersverse slager had op dat moment geen startkapitaal, geen opleiding en geen professionele ervaring in zijn nieuwe vak. Wél beschikte hij over de nodige creativiteit en een portie Rotterdams lef. “Ik vroeg aan een bevriende slager of ik bij hem worstmaker kon worden. Dat kon niet maar ik mocht wel een tijdje bij hem in de slagerij meedraaien. Zo leerde ik voor een paar duppies alles wat ik moest weten over het slagersvak, zoals de technieken en de hygiëneregels.”
Op de markt
Om de smaak van de worst te testen bakt Van den Hooven een hamburgertje van het vleesmengsel. De conclusie: “Fucking lekker.” (foto: Herbert Wiggerman)
Toen hij het vak voldoende onder de knie had, huurde Van den Hooven zijn eigen werkplek: eerst op een schip in het centrum van Rotterdam en later in een fabriek. Drie jaar geleden werd die ruimte te klein en verhuisde Van den Hooven zijn bedrijf Wild Vleesch naar Dordrecht. Sindsdien maakt hij zijn vleesspecialiteiten in de werkruimte van Slagerij De Smokerie van slager Dennis van Kooij. Een eigen winkel heeft Van den Hooven niet. Hij levert een deel van zijn producten aan horecagelegenheden en staat daarnaast iedere zaterdag op de Rotterdamse Oogstmarkt. Daar verkoopt hij zijn worsten en vleeswaren met veel succes.
Omdat Van den Hooven op zijn drieënvijftigste niet meer wilde investeren in dure slagersapparatuur, maakt hij creatief gebruik van de middelen die hij wel heeft. Zo rookt hij zijn achterham op de barbecue met kersenhout. “Dat is het mooie aan Paul,” zegt De Man. “Hij heeft van werken met weinig middelen een kunst gemaakt. Hij verkoopt mooie producten, niet de geijkte kipfiletjes, en hij maakt alles zelf. Daarom staan we hier en niet bij de vleesjuwelier.”
Lekkerste streekproduct
De Mans favoriete product is de Huygens Hausmacher. Voor deze grove leverworst liet slager Van den Hooven zich inspireren door 17de-eeuwse kookliteratuur (foto: Herbert Wiggerman).
De Mans favoriet is de hausmacher leverworst. Daarmee won Van den Hooven in 2014 de prijs voor het lekkerste streekproduct van het Groene Hart. Voor de worst liet Van den Hooven zich inspireren door dichter Constantijn Huygens. Die vergeleek vierhonderd jaar geleden het schrijven van een goed gedicht met het maken van worst. De Rotterdamse slager dook in de 17-eeuwse kookliteratuur en verwerkte ingrediënten uit die tijd – waaronder rozijnen – in zijn grove leverworst, die hij de naam Huygens Hausmacher gaf.
Een jaar eerder won de slager de prijs ook al, toen met zijn ganzenworst. Van den Hooven. “In die worst zit de lever en het hartje van de gans. Dat is niet gebruikelijk in verse worst, maar ik dacht: ik probeer het gewoon. Als ik een gans heb vind ik het zonde om niet het hele dier te gebruiken.”
‘Als ik een gans heb vind ik het zonde om niet het hele dier te gebruiken’
Kop tot staart
Foto: Herbert Wiggerman
Het gebruik van incourante delen spreekt ook De Man erg aan. De chef is groot voorstander van kop-tot-staart-verwaarding en ergert zich aan de Nederlandse vleesconsument die vaak niet verder kijkt dan een biefstuk of filetlapje. “Ik ben een paar keer bij restaurant St. John in Londen geweest. Daar staan mensen in de rij voor de niertjes. In België wordt ook veel orgaanvlees gegeten. Hier eten de meeste mensen het liefst vlees zonder bot en vel. Een varken van het spit wil er niet in.”
Van den Hooven is niet bang om buiten de gebaande paden te treden. “Ik heb afgelopen zondag nog vier kraaien geplukt voor een wildworkshop die ik gaf bij mensen thuis. Die kraaien lagen ’s avonds op hun bord.” Ook het assortiment van Van den Hooven is verre van standaard en verandert continu. Net als De Man laat de slager zich inspireren door de smaken van de stad. “Om de zes weken maak ik een nieuwe hotdog: cajun, Mexicaans, jerk, de mogelijkheden zijn eindeloos. Als jongerenwerker werkte ik in wijken waar 170 culturen samenkomen en ik zat regelmatig bij die mensen aan tafel. Rotterdam is mijn muze.”
Naast een incidentele kraai en ander wild maakt Van den Hooven voor zijn producten gebruik van Nederlands scharrelvlees, dat afkomstig is van boeren die dierenwelzijn hoog in het vaandel hebben. De Man: “Als je met vlees werkt moet je het goed doen. Daarom heb ik bewondering voor Paul. Hij maakt goede producten voor liefhebbers. En de manier waarop hij dat doet is fantastisch. Hij staat niet in een slagerij van twee ton, maar op de markt met een fluorescerend jassie aan.” Van den Hooven: “Ja, anders zien ze me niet.”