Produceren volgens de nieuwe hygiënecode

Handen wassen_Unsplash

Ziekteverwekkers worden vooral via de handen verspreid. In de hygiënecode staat dat handen regelmatig gewassen moeten worden met water en zeep.

Het maken van veilige maaltijden en salades begint bij hygiënisch werken. Andere gevaren en eisen volgens de nieuwe hygiënecode betreffen onder meer kruisbesmetting door allergenen en houdbaarheid. Waar moet je op letten?

Foto's: Unsplash

Persoonlijke hygiëne is een basisvoorwaarde bij het maken van maaltijden en salades. Het verspreiden van ziekteverwekkers via de handen komt namelijk het meest voor. In de hygiënecode staat dat handen regelmatig gewassen moeten worden met water en zeep. Als men snel een vies schort heeft is dit vaak een signaal dat de handen niet genoeg gewassen worden. Ook persoonlijke verzorging is belangrijk, zoals regelmatig douchen, schone en korte nagels en korte of opgebonden haren. Tegenwoordig zie je dat men steeds vaker een pet draagt in de winkel. Dit ziet er niet alleen leuk uit, maar is ook nuttig als deze goed gedragen wordt.

De hygiëne-eisen tijdens de productie gaan een stuk verder in de hygiënecode. Maar hoe aan deze eisen moet worden voldaan wordt nogal eens in het midden gelaten. Zo moeten grondstoffen altijd vers zijn en dat moet worden aangetoond. ‘Hoe’ staat niet beschreven. Wellicht is dit aan de hand van pakbonnen en/of stickers. Verse groente en fruit (ongesneden) heeft geen houdbaarheidsdatum. Eis is dan dat het er vers uit moet zien zonder rotte plekken. Goed wassen tot het waswater schoon is en kruisbemetting en nabesmetting moet voorkomen worden bij een koude samenstelling van maaltijden en salades. De kritische processen betreffen het verhitten en afkoelen.

Norovirus

Norovirus_Unsplash

Het norovirus wordt verspreid via de lucht, via voedsel of via aanraking en is een belangrijke veroorzaker van buikgriep.

Het norovirus wordt verspreid via de lucht, via voedsel of via aanraking en is een belangrijke veroorzaker van buikgriep. Mensen met dit virus zijn zo’n tien dagen besmettelijk en kunnen voedsel en zelfs een hele productieruimte besmetten. Niet handig als je opeens van verschillende klanten klachten hoort van ‘buikgriep’. Als het zover is moet er flink gedesinfecteerd worden met chloortabletten. Desinfectie met quats werkt hier namelijk niet. In de hygiënecode staat dan ook: “voorkomen is beter dan genezen”. Regelmatig desinfecteren met professionele chloortabletten is daarom zeker aan te bevelen.

Kruisbesmetting

De tekst in de nieuwe hygiënecode over ­allergenen is summier en voldoet niet aan de nieuwste eisen. Vanaf 22 maart 2021 staat in hygiëneverordening (EU) nr. 852/2004 dat “alle machines, gereedschappen en materialen die in de productie, opslag en presentatie worden gebruikt met producten die een ­allergeen bevatten, niet meer gebruikt mogen worden voor producten die deze allergeen niet bevatten. Tenzij deze zijn gereinigd en ten ­minste gecontroleerd zijn op afwezigheid van zichtbare resten van betreffend allergeen.”

Dus als er een maaltijd wordt gemaakt met ‘gluten’, dan moet alles eerst goed schoongemaakt worden, voordat er met een volgende maaltijd of salade gestart mag worden, als daar geen gluten in zitten. Een kritische werkvolgorde kan ook, maar dan moet deze wel heel goed uitgepluist worden. Kans dat dit zonder tussentijds schoonmaken lukt is erg klein. En hoe controleer je of er nog resten zijn van het allergeen? In de verordening staat dat dit visueel getest kan worden. Dit betekent gelukkig dat dure ‘allergeentesters’, waarbij je met een swab na schoonmaak controleert of er nog gluten aanwezig zijn, niet verplicht zijn. Wel wordt verwezen naar de nieuwe Codex voor allergenenmanagement CXC 80-2020 met meer aanvullende richtlijnen voor de detailhandel. Hierin staat dat er een allergenbeleid opgesteld moet worden. En dat missen we nu.

Houdbaarheid

Groente_Unsplash

Verse groente en fruit (ongesneden) heeft geen houdbaarheidsdatum. De eis is dat het er vers uitziet, zonder rotte plekken.

Een nieuwe eis betreft de houdbaarheid van zelfgemaakte maaltijden en salades. Deze is gesteld op twee dagen bij 7 °C en vier dagen bij 3 °C. Aan klanten moet men dus altijd een houdbaarheid van twee dagen meegeven omdat hun koelkast vaak op 5 – 7 °C staat, er wel van uitgaande dat de salade of maaltijd nooit ouder is dan twee dagen en bij 3 °C is bewaard. Dit kan je alleen borgen als je de productiedatum kan aantonen aan de hand van een productielijst of etiket op de verpakking. En verkoopmedewerkers moeten dit dan wel weten én toepassen.

Een langere houdbaarheid kan alleen als dit wetenschappelijk onderbouwd wordt, wat onder andere te maken heeft met de Listeriaproblematiek. In het microbiologische informatieblad 85 van de NVWA staat dat de Listeriabacterie binnen vier dagen niet kan uitgroeien tot een ziekmakende hoeveelheid bij gekoelde opslag. De eis van maximaal twee dagen bij 7 °C in de nieuwe hygiënecode is dan wel veel strenger.

Door alle verwijzingen in de nieuwe hygiënecode is deze lastig te lezen. Maar als je eenmaal alle eisen op een rij hebt merk je duidelijk dat de houdbaarheid van zelf­gemaakte maaltijden en salades veel strenger is geregeld dan kruisbesmetting met aller­genen. Toch wel vreemd.

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 2. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement
Lees ook
Gewijzigd arbeidsrecht

Gewijzigd arbeidsrecht

De Wet transparante en voorspelbare arbeidsovereen-komsten werd op 19 april aangenomen door de Tweede Kamer. Per 1 augustus 2022 moet de wet gaan zorgen voor betere arbeidsvoorwaarden van werknemers.

Voorjaarskriebels

Voorjaarskriebels

Er zijn mensen die in het voorjaar de kriebels krijgen om het huis eens flink schoon te maken. In zekere zin wordt er met de Voorjaarsnota van 2022 ook flink de bezem door de fiscale wetgeving gehaald. Wat gaat er veranderen?

Praatjes

Praatjes

Zoals veel mannen (en vrouwen) ben ik geen fan van interactie in de supermarkt. Ik maak dankbaar gebruik van zelfbediening, zelfscankassa’s en ik zoek zelf de moeilijk vindbare producten. D