Waar vind je een slager die de keten van boer tot bord letterlijk 100 procent in eigen hand heeft omdat hij zelf koeien fokt, grootbrengt en afmest? In het Zeeuwse plaatsje Hoek runnen Peter en Nelly Mol samen hun slagerij de Limousinhoeve.
Foto's: Peter Roek
Elke ochtend rond 6 uur staat Peter Mol op. Dan doet hij eerst een rondje langs zijn 110 koeien, kijken of alles goed gaat en om wat restjes voer die er nog liggen, aan te duwen. Het echte voeren komt later, daar krijgt hij drie dagen in de week hulp bij. Want ook het werk in zijn slagerij wacht op hem.
Peter is al dertig jaar slager. Vlak nadat hij met Nelly trouwde, huurden ze een slagerij-afdeling in de supermarkt in Hulst. Een eenvoudige slagerij met vers vlees en vleeswaren. Die vleeswaren kochten ze in, al maakten ze een paar producten zelf. “Na 16 jaar maakte de supermarkt een evolutie door, er werden formules samengevoegd en wij stonden op het punt een flinke investering te doen om de zaak op te frissen. Maar dat zagen we niet meer zitten. Mijn passie lag niet in de supermarkt, maar bij het ambacht. Daar was het toch een beetje ‘lapjes snijden’. Ik wilde meer met mijn mooie vak bezig zijn”, zegt Peter.
Samen met Nelly nam hij in 2009 de plaatselijke slagerij in Hoek over. Een dorpje met zo’n 3000 inwoners in het zeekleipoldergebied, dat naast de slagerij een supermarkt, bakker, fietswinkel en een cafeetje heeft. “En twee kappers en een pinautomaat”, grapt Peter. Hij is er trots op dat ze nagenoeg alles zelf maken in de slagerij. Alleen de boterhamworst uit blik, parma- en serranoham en twee salamisoorten niet. De Meester Worstmaker heeft zo’n 65 soorten vleeswaren in zijn assortiment, waaronder zijn met goud bekroonde ovenspek en mosterdrollade. De hardlopers? Dat zijn gebraden gehakt (in de variaties Italiaans, met kaas en kipgehakt met paprika), snijworst en boterhamworst. Aan nieuwe receptuur werkt hij als de tijd het toelaat en zijn hoofd leeg is. “Na de vakantie bijvoorbeeld, dan zit ik weer vol nieuwe energie en heb ik ook nieuwe ideeën opgedaan.” Neem nou die Franse schimmelworstjes, die hij is gaan maken na een vakantie in La Douce France. “Twee jaar geleden hebben we een klimaatkast aangeschaft, dus toen kon ik hier mooi mee aan de slag.” Je kunt zo heerlijk variëren met die worstjes, vindt hij. “Ik heb altijd de pittige en de naturel in de winkel liggen, en wissel daarnaast met een stuk of zeven variaties.”
De klanten van Limousinhoeve komen uit de hele regio Zeeuws-Vlaanderen, ook nog altijd uit hun oude woonplaats Hulst, 30 kilometer verderop. “We hebben een naam opgebouwd”, zegt Nelly. “Een groot deel van onze klanten komt hier vanwege het ‘van boer tot bord-idee’, de korte keten. Ons vlees is lokaal, traceerbaar en heeft een lage ecologische voetafdruk, dat vinden onze klanten belangrijk. En ze weten dat onze koeien lekker buiten lopen, en de kalfjes negen maanden bij de moeder blijven.” Ook het voer dat de Limousinrunderen krijgen, is verantwoord: ze eten een combinatie van maïs, gras en natuurhooi van eigen land.
Niets veranderd
Dat het pure vlees van zijn eigen runderen in de winkel ligt, is voor Peter volstrekt normaal. “In die zin is er niets veranderd sinds we gestart zijn in 1992. In de supermarkt verkocht ik namelijk al Limousinvlees, van het vee dat mijn vader hield.” Peter groeide op op de boerderij waar hij nu met Nelly woont. Van oorsprong was het een gemengd bedrijf, met akkerbouw, fruit (appels en peren) en koeien. Aan ‘het fruitgebeuren’ had de kleine Peter vroeger al een hekel, hij vond het plukken en dunnen maar eentonig. “De meeste liefhebberij zat ‘m in de koeien. Ik genoot er altijd van om met het levende spul bezig te zijn.” Toen Nelly en hij in de supermarkt in Hulst werkten, maakte hij elke week een halve tot hele dag vrij om op de boerderij mee te werken. Hij vormde een maatschap met zijn vader, en nam de boerderij in 2014 volledig over.
Ik genoot er altijd al van om met het levende spul bezig te zijn
Nooit heeft Peter overwogen om op een ander ras over te stappen. “De Limousin is misschien wat minder mals dan een Belgisch blauwe koe, maar heeft meer smaak. Het vlees is fijn van draad, met een beetje vet.” En, voegt hij eraan toe: “Ik heb ook leren werken met dit ras. De bestemmingen die je de onderdelen van het vlees geeft, kunnen anders zijn dan bij andere rassen. Van bepaalde onderdelen kun je bijvoorbeeld minder biefstukken snijden.”
Drie jaar geleden is de winkel grondig verbouwd. Peter: “Het vroegere winkeltje was mooi, maar klein. We belandden op een dood punt, konden niet verder. Nelly maakte altijd al maaltijden, maar we wilden méér. En ook meer vleeswaren. Bovendien wilden we onze klanten beter laten zien waar we sterk in zijn.” De nieuwe winkel heeft een open werkruimte. “Mensen kunnen ons ambacht zien en beleven. Ze zien dat we zelf vleeswaren maken, runderen en varkens uitsnijden en maaltijden maken.” Aan de muur rechtsachter de kassa hangt een authentieke staldeur. Die komt van de eigen boerderij, net als de koe die op de foto ernaast prijkt. De sfeer in de winkel is gezellig, bourgondisch, en een tikje industrieel met zwarte kozijnen en stoere lampen.
Nelly's Kitchen
Sinds de verbouwing is het aanbod aan verse maaltijden sterk gegroeid, onder de noemer 'Nelly’s Kitchen'.
Nelly is druk in de weer in de keuken. Ze roerbakt kip met worteltjes en krieltjes voor een smakelijke kipkerrie. Ze hebben altijd al verse maaltijden gehad, zoals nasi en bami, maar sinds de verbouwing is het aanbod onder de noemer Nelly’s Kitchen sterk gegroeid. De slagerij heeft zich aangesloten bij het Meat&Meals-concept. “Elke twee weken maken we daarvoor vier andere maaltijden, soepen en salades. Ik volg alle thema’s, maar bied de maaltijden aan in een grote schaal in de vitrines, waar we uit scheppen. Dat werkt beter dan de standaardporties die Meat&Meals hanteert. 400, 500 of 700 gram zegt de mensen niets.” Naast het Meat&Meals-aanbod maakt Nelly haar eigen gerechten. Ovenschotels, pasta’s, erwtensoep en aardappelkroketjes, stoofpeertjes, speculaasstoofschotel, broccoli met truffel en spek. En lokaal lekkers, zoals het Hoeks stoofpotje en de Zeeuwse stoverij met rundvlees, ui en bruin bier. Uiteraard prijken ook winterse stamppotten in de vitrine.
“Allemaal vrij traditioneel hoor. Ik heb wel eens iets anders geprobeerd, zoals een andijviestampot met perziken in de zomer, maar dat sloeg niet aan. De boerenkool met pepernoten gaat ook niet hard.” Peter: “Het moet wel toegankelijk zijn. Voor nieuwe trends zijn mensen hier minder gevoelig.” Nelly beaamt dat de Zeeuwen achter lopen op de rest van Nederland. “Er zit toch veel water tussen hè”, lacht ze. Ze vervolgt: “Inmiddels hebben we klanten die alleen voor onze maaltijden komen, voor het gemak. Mensen zijn hier meer bourgondisch, op België georiënteerd. Daar zie je al langer veel kant-en-klare gerechten, van goede traiteurs die mooie, verse maaltijden maken.” Ze vindt het leuk om te merken dat ze steeds meer klanten terug ziet komen. “En als ik op Instagram een foto post van wat ik op dat moment aan het koken ben, zie ik al snel daarna de eerste klanten voor die maaltijd de winkel binnenkomen. Zo leuk hoe dat werkt!”
Prijsstijgingen
De nieuwe winkel heeft een open werkruimte, zodat de klanten van de Limousinhoeve de slager aan het werk zien.
De gemiddelde bestedingen zijn hoog bij de Limousinhoeve. Dat komt deels doordat een aantal klanten er een eindje voor moeten rijden en één of twee keer per maand komen. “Zij slaan gelijk voor de hele maand in”, weet Peter. “Daarnaast is de prijs voor een deel van mijn klanten niet zo relevant. Al merk ik wel dat meer mensen gaan opletten nu alle prijzen zo stijgen. Ook wij ontkomen niet aan prijsverhogingen.” Peter zocht een assortiment uit van tien, elf artikelen waarvan hij de prijs bewust laag houdt. “Door die vaste prijs weten mensen waar ze aan toe zijn. Het zijn producten die niet in de top 10 stonden. Vlug-klaar-artikelen met een wat hogere marge, die zich prima lenen voor korting. We bieden ze per vier aan: tartaartjes, kipburgers, runderbraadworsten en gehaktballen bijvoorbeeld.” Die laatste zouden binnenkort trouwens zó in de top 10 kunnen opduiken, want de slagerij kreeg een eervolle vermelding bij de Lekkerste Bal Gehakt 2022. Oh, en wat van het verse vlees de hardloper is? Drie keer raden. Dat is het rundvlees van de eigen Limousinrunderen natuurlijk.
Dit is een artikel uit Vleesmagazine 8. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.
|