Patémakers met een visie

Charcuterie 1906_foto Herbert Wiggerman_1

1906 - makers van charcuterie bestaat uit (vlnr) Merlijn Rozeboom (chef productie), Gabor Hernesz (medewerker productie), Nathan Burggraaf (co-owner en productontwikkeling) en Bram Hakvoort (sales & marketing). (foto: Herbert Wiggerman)

Varkens die een fantastisch leven hebben gehad, een ambachtelijk productieproces en clean label en unieke producten. Dat is in een notendop de filosofie achter 1906 – makers van charcuterie. Paté heeft een hoofdrol in het assortiment, alle andere producten zijn daarvan afgeleid. “Paté biedt veel ruimte voor vierkantsverwaarding.”

“Kijk, deze heeft een mooi grove vetstructuur. De gedroogde cranberry’s en cranberrysap geven de paté een zoetzuur karakter. En voor het contrast leggen we ‘m in gerookt buikspek, dat we zelf droogzouten, rijpen en roken.” Met gepaste trots toont Nathan Burggraaf de cranberrypaté – de publiekslieveling onder de patés. “Deze cranberrypaté is lekker robuust, heel anders dan de romige variant die je in de supermarkt vindt.” Die eigen draai kenmerkt ook de rest van het assortiment van 1906 – makers van charcuterie, kleinschalige producent van charcuterie. Burggaaf, verantwoordelijk voor de productie bij het bedrijf, vervolgt: “Voor elke paté gaan we op zoek naar de mooiste ingrediënten en de beste productiemethode. Voor onze paté de campagne gebruiken we bijvoorbeeld kinnebak, een zalvig type vet. Onze paté d’Amsterdam is weer gemaakt met buikspek, dat geeft lekker veel bite en stevigheid en sluit goed aan bij de rest van het karakter van de paté: hoog op smaak, veel knoflook, gebakken ui en een forse scheut jonge jenever.” Burggraafs persoonlijke favoriet is de paté en croute, ‘de koningin onder de patés’: “Een stevige, volle paté met pistachenootjes. De aspiclaag is van ossenstaart en heeft een vrouwelijke twist door de Madeira.”

Waardige visie

Aan de ontwikkeling van de patés ging een flinke reis vooraf. Willem te Voortwis, eigenaar van horecaleverancier Lindenhoff, liep al jaren met het idee rond om een ‘vleeswarenfabriekje’ op te zetten in de filosofie van Lindenhoff. Burggraaf: “Hij zocht naar mensen om zijn idee te realiseren. Zodoende kwamen we op elkaars pad. Het slagersvak is mij met de paplepel ingegoten. Mijn overgrootvader begon in 1906 een slagerij in Culemborg – vandaar onze naam. Vier generaties verder is de zaak nog steeds in de familie; mijn broer en ik hebben de slagerij in 2013 overgenomen van onze ouders. Mijn broer stond in de winkel, ik in de worstmakerij. Maar na een paar jaar begon het te kriebelen bij mij. Worst maken, worst verkopen; dat begon te vervelen. Ik zocht naar meer zingeving, een manier om vleesproducten te maken en tegelijkertijd te kunnen bijdragen aan dier en maatschappij. Ik wilde werken met vlees van dieren die een goed leven hebben gehad en dat op ambachtelijke wijze verwerken, zonder gebruik van onnatuurlijke toevoegingen.”

Vierkantsverwaarding

Charcuterie 1906_foto Herbert Wiggerman_2

Burggraafs persoonlijke favoriet is de paté en croute, ‘de koningin onder de patés’ (foto: Herbert Wiggerman).

Halverwege 2020 werd het eerste zaadje geplant voor het nieuwe bedrijf. Paté moest een hoofdrol krijgen. Burggraaf: “Paté is een prachtig vleesproduct, je kunt je creativiteit erin kwijt en je daarmee onderscheiden. Er zijn wel slagers die goede patés maken, maar doorgaans alleen voor hun eigen winkel. Wij wilden op grotere schaal charcuterie maken. Wat ook meespeelde bij de keuze voor paté, was dat we graag de varkens van kop tot staart wilden verwerken. Paté biedt veel ruimte voor vierkantsverwaarding.”

Voor de marketing en sales werd Bram Hakvoort aangetrokken. Hij werkte al jaren in de voedingsbranche, onder andere bij een grote cateraar. “Maar de grootschaligheid paste niet meer bij mij. Ik wilde een invulling met een waardige visie op eten en drinken.” Burggraaf en Hakvoort bestieren inmiddels samen het bedrijf, Te Voortwis is op de achtergrond nog betrokken.

Afgelopen jaar werkten de mannen hard aan de opzet van het bedrijf. Zo werden onder andere de visie aangescherpt, leveranciers gevonden, productiemedewerker Merlijn aangenomen, een locatie gevonden in Maartensdijk, een website met webshop opgetuigd, en werd er vooral getest, getest en nog eens getest. Burggraaf: “We streven ernaar te produceren zonder e-nummers, maar dat bleek moeilijker dan gedacht. De twee chemische toevoegingen die veel patémakers gebruiken, zijn nitriet – voor kleur en houdbaarheid – en fosfaat, een bindmiddel. Wil je zonder e-nummers werken, dan moet je dus op zoek naar natuurlijke tegenhangers met dezelfde eigenschappen. De THT kunnen we nu borgen dankzij het gebruik van antioxidanten, de schillen van citrusvruchten. De kleur was echt een uitdaging. Om nitriet te vervangen, moet het proces worden aangepast. Behalve onze patés worden al onze producten helemaal zonder e-nummers gemaakt. Voor de patés gebruiken we enkel nog E-250 om te voorkomen dat het grauwig wordt.”

Handwerk

Charcuterie 1906_foto Herbert Wiggerman_3

“Nathan brengt vier generaties slagersambacht met zich mee. De authentieke patés en de productiewijze van toen – het handwerk – spreken ons erg aan.” (foto: Herbert Wiggerman)

De inspiratie voor deze werkwijze komt vanuit de familiegeschiedenis van Burggraaf. Hakvoort licht toe: “Nathan brengt vier generaties slagersambacht met zich mee. De authentieke patés en de productiewijze van toen – het handwerk – spreken ons erg aan. Natuurlijk gebruiken we wel machines om ons werk makkelijker te maken, zoals meng- en vulmachines. Maar er staat altijd iemand met kennis en kunde naast.” Burggraaf vult aan: “De vakboeken van mijn overgrootvader blader ik nog weleens door. Zo las ik laatst hoe je zeugvlees kunt verwerken, daar experimenteer ik dan mee. Er staan ook veel recepten in met slachtwarm vlees. Dat geeft een perfecte, natuurlijke binding. Het zou ideaal zijn voor ons, maar de huidige wetgeving steekt er een stokje voor.”

Ook de kleinschalige veehouderij van vroeger past in de filosofie van 1906 – makers van charcuterie. Via Te Voortwis kwamen Burggraaf en Hakvoort in contact met boer Bert uit het Achterhoekse Eibergen. Hij levert de varkens. Burggraaf: “Bert was jarenlang een gangbare varkensboer. Om rendabel te kunnen blijven, moest hij flink opschalen. Dat zag hij niet zitten. In 2016 heeft hij de handel verkocht en is een kantoorbaan begonnen. Dat duurde precies drie dagen. Toen miste hij de varkens en heeft hij twee zeugen aangeschaft. Die hield hij naast zijn kantoorbaan, maar dan wel op een heel diervriendelijke manier. Inmiddels heeft hij weer 25 zeugen.” Hakvoort: “De varkens van Bert hebben geen goed leven, maar een fantastisch leven. Ze lopen buiten in een veld met bloemen, planten en kruiden en kunnen lekker in de modder wroeten. Ze worden gevoed met reststromen, daarom krijgen ze niet het label ‘biologisch’. Verder voldoen ze aan alle criteria.” Ook het proces van slachting gebeurt anders dan bij gangbare varkens, vertelt Burggraaf: “De varkens gaan op vrijdag naar een slachterij in de buurt en kunnen dan het weekend tot rust komen. Pas op maandag worden ze geslacht. Wij krijgen vervolgens de varkens uitgebeend binnen.”

Incourante delen

Charcuterie 1906_foto Herbert Wiggerman_4

“Paté is een prachtig vleesproduct, je kunt je creativiteit erin kwijt en je daarmee onderscheiden.” (foto: Herbert Wiggerman)

De mannen hopen op termijn alle varkens te kunnen afnemen van boer Bert. Voor de patés moet af en toe worden bijgekocht. Burggraaf: “Er is nu eenmaal veel lever nodig voor paté. Met de varkens van Bert komen we een heel eind, maar we ontkomen soms niet aan delen elders bij te kopen. Dan kiezen we voor de varkens van Lindenhoff, het Baambrugs big. Dat is jaren geleden speciaal voor de horeca ontwikkeld. Restaurants gebruiken alleen de mooie onderdelen; wij kunnen voor paté goed uit de voeten met de incourante delen. Als het Baambrugs big niet beschikbaar is, gaan we voor biologisch varken.”

Deeg met reuzel

Onderdelen van het varken die niet in de paté gaan, worden verwerkt in andere charcuterie. Zo maken de mannen onder meer achterham, grillworst, rookworst, buikspek, katenspek, gerookte rib-eye, mortadella, rillettes en ossenworst met zomertruffel. Burggraaf: “Afhankelijk van wat we beschikbaar hebben, maken we coburgerham of achterham. Van de kop van het varken trekken we bouillon. En voor het deeg van de paté en croute, dat gemaakt wordt door een patissier uit de buurt, wordt de reuzel van onze varkens gebruikt – 25 procent van de boter hebben we vervangen door reuzel, die geeft ook extra smaak. Het roken van de producten vindt plaats in de gloednieuwe rookkast, waarin flink is geïnvesteerd. Bij klassieke rookkasten is de invloed van het weer altijd een aandachtspunt. Onze rookkast geeft altijd hetzelfde product.”

De zorgvuldig gekozen grondstoffen, overige ingrediënten en processen maken, samen met de transparantie, de patés en andere charcuterie tot echte kwaliteitsproducten met een verhaal. Sinds afgelopen zomer gaan de mannen met hun producten én verhaal de boer op. Bij verschillende versspecialisten, delicatessezaken, kleinschalige groothandels en restaurants liggen de producten op het bord of in de toonbank. Hakvoort: “Onder ons eigen label, maar we produceren ook whitelabel. Onze afnemers zijn zaken die helemaal meegaan in onze filosofie maar zelf niet de mogelijkheid, tijd en mankracht hebben om deze prachtige producten te maken.”

WildPatés

Charcuterie 1906_foto Herbert Wiggerman_5

Foto: Herbert Wiggerman

Voor de winterperiode en de feestdagen brengt 1906 – makers van charcuterie een aantal mooie patés uit. Zo is er een wildpaté met fazant, eekhoorntjesbrood en lardo (zie foto), en een wildpaté met wildzwijn en gedroogde kersen. Ook is het assortiment uitgebreid met nog een paté en croute, met kastanjes en dennen. Hakvoort: “Perfect als start van een feestelijk diner!”

Lees ook
Keurslager van Leeuwen krijgt predicaat Hofleverancier

Keurslager van Leeuwen krijgt predicaat Hofleverancier

Dit jaar bestaat Keurslager van Leeuwen 100 jaar. Dit bijzondere jubileum is nu nog mooier geworden nu de slagerij het predicaat Hofleverancier mag voeren. Commissaris van de Koning, Jaap Smit, overhandigde het predicaat op 25 november aan slager Paul van Leeuwen, de derde generatie van de slagersfamilie.

Fuet van geitenvlees

Fuet van geitenvlees

Geitenvlees is duurzaam en lekker, maar onder consumenten nog weinig bekend. Hoog tijd dat daar verandering in komt, vindt worstmaker en vakdocent Ronnie Poeste. Hij gebruikt het geitenvlees voor een heerlijke fuet.

Sociale media campagne Werken in de Slagerij gestart

Sociale media campagne Werken in de Slagerij gestart

Deze week startte de langdurige campagne Werken in de Slagerij op de sociale media. Het doel is om door middel van video’s en verhalen van slagers jongeren en zij-instromers te enthousiasmeren voor het slagersvak.