Maaltijden van de slager

Maaltijden zijn niet meer weg te denken uit het assortiment van veel slagers. En het aandeel groeit alleen maar. Het is niet alleen zaak om verser en beter te zijn dan de supermarkten, maar ook om je te onderscheiden van andere versspecialisten die maaltijden verkopen. Wat heb je, naast je eigen kwaliteitsvlees, daarvoor nodig?

1. Tomas Strijdonk, Robot Coupe
‘Slagers reageren creatief op trends’

Robot Coupe_Rondvraag VLM 3-2022

Je hoort koks niet vaak over keukenapparatuur praten. Maar als Tomas Strijdonk, kok en vertegenwoordiger van Robot Coupe erover vertelt, krijg je beslist zin om te proeven. “Bijna overal waar voedsel wordt bereid staan onze machines”, zegt hij. “En aangezien het tekort aan personeel nog nijpender wordt, groeit de belangstelling alleen maar.” Tomas geeft jaarlijks zo’n 180 demo’s bij ondernemers en voor groepen. Zo was hij eind maart met Robot Coupe machines op een Inspirational. Dat zijn inspiratiesessies waaraan meerdere bedrijven meewerken, georganiseerd door Rational, een leverancier van professionele keukenapparatuur. Tomas: “In maart waren we bij groothandel Weidelco in Leeuwarden. Het gros van de 160 aanwezigen bestond uit slagers.”

Ambacht 2.0

Tomas demonstreerde allerlei recepturen, zoals poké bowls met diverse groenten. “Veel ondernemers kiezen nog voor gesneden groenten,” zegt Tomas. “Maar dat is duurder en blijft minder lang goed dan hele groenten, waardoor je soms meer weggooit. Wij leveren wereldwijd foodprocessors voor de professionele markt waaronder cutters, staafmixers, juicers, groentesnijmachines en gecombineerde machines. In allerlei variaties, groottes en capaciteiten. Slagerijen gebruiken onze staafmixers onder meer voor soepen, en de cutters voor zaken als farce, filet américain of leverpaté. Als je een hele lever met de kruiden in de machine doet, heb je in een minuutje perfect gladde paté. Maar ook kun je op één motorblok de cutter combineren met de groentesnijder. Blokjes, julienne, wat je normaal in een uur met de hand doet, kost je met de machine tien minuten. De kwaliteit is constant en iedereen kan ermee werken, je hoeft geen snijtechniek te beheersen. Als je, zoals met die poké bowl, met harde groente­soorten begint en met de zachte eindigt, hoef je de machine pas naderhand af te spoelen, al dan niet in de vaatmachine. Alles is zo schoon. Je haalt de onderdelen er heel eenvoudig uit. Alles is op en top HACCP, ook ziekenhuizen gebruiken onze machines veel.”

Aardappelpuree maak je ook in no-time met de groentesnijder. Of een heerlijke paté van gerookte kipfilet met verse kruiden. Er is zo veel mogelijk, en er zijn zo veel slagers oprecht geïnteresseerd, glundert Tomas.
“Heal­thy food is een blijvende trend. En ik zie slagers creatief reageren, met eigen gerechten, met verse, gezonde producten. Ze maken lekkere maaltijden en salades, of mooie barbecuegerechten, toegespitst op hun doelgroepen. Daarvan word ik blij. En als onze machines het voor hen gemakkelijker, sneller, hygiënischer en uiteindelijk voordeliger kunnen maken, zijn ze de echte ambachtelijke slagers 2.0. Wat wil je nog meer?”

2. Sven de Ridder, versAlert
‘Elke slager geeft unieke draai aan gerechten’

Versalert_rondvraag VLM 3-2022

Groothandel versAlert biedt versspecialisten zo’n 16.000 verschillende producten, van food tot verpakking en marketing. Sinds januari 2022 maakt ook versAlert Boonstra deel uit van de organisatie, zodat de dekking nu in heel Nederland goed is, vertelt Sven de Ridder. Hij doet de verkoop voor versspecialisten en komt dus ook veel bij slagers. Verder is hij kok voor de maaltijdenservice van versAlert: ‘Op z’n Verst’. “We begonnen oktober 2020 met dit concept voor versspecialisten, met recepten ter aanvulling op jouw onderneming. Elk recept kun je binnen een half uur bereiden en je hebt er maximaal acht ingrediënten voor nodig. Bijzondere ingrediënten kun je weer in volgende recepten gebruiken. Wekelijks bieden we een verrassend topgerecht, voorgekookt en geproefd door ons smaakteam. Zijn jouw klanten enthousiast, dan kun je het aan je assortiment toevoegen. Zo niet, dan kies je een of meer van de andere recepten. Alles vind je terug op de website, elke vier weken krijg je een bijpassende folder. Als je wilt, kun je per kwartaal een uitgebreide set aan digitale en geprinte promotiematerialen bestellen.”

Naar eigen wens

Eigenlijk had ‘Op z’n Verst’ een rare start, zo vlak voor corona, vindt Sven. “Iedereen kreeg het zo druk dat er amper tijd was om recepten uit te proberen. Het liep storm met kant-en-klare maaltijden. Voor mijn gevoel gaan we nu pas echt met het concept aan de slag. Dat is leuk. ‘Gezond’ staat hoog in ons vaandel, net als regionale producten en smaken. Daarnaast kun je kiezen of je gerechten helemaal voorbereid ontvangt, of half bereid, of dat je het zelf helemaal klaarmaakt. Dat is natuurlijk mede afhankelijk van je keuken, je personeel en je apparatuur. Een ander punt is dat er wereldwijd weinig voorraden zijn en niet alles goed te verkrijgen is. Daar passen we de recepten op aan. Is er geen zonnebloemolie, dan gebruiken we vloeibare boter. Wij maken het, ook qua prijs, zo aantrekkelijk mogelijk en geven tegelijkertijd een luxe uitstraling aan de maaltijden.”

Sinds april kan iedereen – klant of niet – filmpjes en recepten online zien. Sven: “Volgens ons maakt dat het alleen maar aantrekkelijker om naar de versspecialist te gaan. Zo geeft ook elke slager z’n visitekaartje af met kwaliteit en een eigen unieke draai aan de gerechten.”

3. Thomas Waals, Spako
‘Met minder personeel meer output genereren’

Spako_Rondvraag VLM 3-2022

Spako. De naam komt oorspronkelijk van Spaarzaam Koken – een ouderwetse naam voor een degelijk bedrijf. Dat klopt; Spako stamt uit 1956. Sinds 2020 is het bedrijf onderdeel geworden van de Van Bussel Metaalgroep. Daaronder valt ook Van Bussel Metaaltechniek, van oudsher de toeleverancier van Spako. “Dankzij de samenwerking konden we elkaars kennis en kunde optimaliseren en een grote stap voorwaarts maken”, vertelt Thomas Waals, mede-eigenaar van beide bedrijven. “We hebben allebei een gloednieuw bedrijfspand in Asten. Ook de productietechniek is volledig vernieuwd en alles wat we maken is toekomstbestendig. Nog altijd produceren we ‘in huis’, van het rvs-werk tot alle elektro en de automatisering. Elke machine wordt getest voor hij naar de klant gaat.”

Spako levert kasten, ketels en al het andere dat nodig is om voedsel te roken, koken, mengen, te garen en wellen, pasteuriseren, portioneren en terug te koelen. Daartoe heeft het bedrijf een standaard productielijn, maar ook turn-key projecten. Thomas: “Wil een klant bijvoorbeeld bouillon trekken, dan kunnen wij op maat een machine ontwikkelen voor de gewenste kilo’s ingrediënten en zorgen dat het hele proces automatisch gebeurt, van doseren en kantelen tot eindproduct. Daarnaast hebben we een afdeling ‘used machinery’, waar we inruilmachines beoordelen op mogelijk hergebruik. Zo geven we nieuw leven aan gebruikte apparatuur. Verder kun je onze machines ook leasen of huren. Zo willen we het voor iedereen mogelijk maken om op moderne wijze goede maaltijden of halffabricaten te maken, terug te koelen en eventueel door te verkopen.”

Duurzaam

Een team engineers is dagelijks bezig met de doorontwikkeling van de bestaande machines, met het inmeten op locatie en het plaatsen van nieuwe machines. Het gaat Spako om meer dan ‘die bouillon trekken’, het gaat ook om het werkproces, benadrukt Thomas. Soms kan dat nog efficiënter en duurzamer met de juiste routing en machines. “Neem onze Spakomat SBM 80, die kan roken, bakken, pasteuriseren en aandrogen. Een perfecte combikast, ook voor slagers met wat minder volume. Een ander voorbeeld: De vraag naar maaltijden groeit. Dan is het efficiënt als je aardappelen automatisch kunt indoseren, koken en uitdoseren in gastronormbakken naar keuze. Waarbij je kunt wisselen tussen allerlei maten. Al die dingen doen we voor grote vleesverwerkers en vleeswarenbedrijven én nog altijd voor ambachtelijke slagers. Ook zij moeten met minder personeel meer output kunnen genereren. En daarop hebben wij een antwoord.” Spaarzaam is misschien een ouderwetse term, nu heet het duurzaam. Daarmee is het actueler dan ooit.

Dossiers
Lees ook
MKB-Nederland, ministerie van SZW en KNS starten platform Loondoorbetaling bij ziekte

MKB-Nederland, ministerie van SZW en KNS starten platform Loondoorbetaling bij ziekte

De detailhandel kampt met aanhoudend hoog ziekteverzuim. Dit in combinatie met de krappe arbeidsmarkt maakt preventie en verzuimbeleid belangrijker dan ooit.

‘Hedendaagse consument vraagt enorme variëteit aan hoogwaardige producten’

‘Hedendaagse consument vraagt enorme variëteit aan hoogwaardige producten’

In april 2022 nam Marel Sleegers Technique over en verwelkomde daarmee de Nederlandse leverancier van oplossingen voor onder meer interleaving, stacking, loading en slicing in de Marel-familie.

Slagers worstelen met hoge energieprijzen

Slagers worstelen met hoge energieprijzen

Het zal niemand zijn ontgaan. Veel slagers worstelen met de hoge energieprijzen. Er zijn slagers bij wie de energierekening vijf keer hoger is dan voorheen en meer dan de helft van de slagers teert op het eigen vermogen, bleek uit een peiling van Koninklijke Nederlandse Slagers.