Landjäger

Landjäger_Foto Herbert Wiggerman

Foto: Herbert Wiggerman

Grondstoffen
3,5 kg mager rundvlees
(licht bevroren)
4,5 kg mager varkensvlees (licht bevroren)
2 kg nekspek (bevroren)

Hulpstoffen per kilogram grondstof
24 gram nitrietpekelzout
3 gram witte peper
3 gram dextrose
5 gram karwijzaad (kummel)
10 gram rode landwijn
0,5 gram startercultuur

Bereiding

  • Het nog licht bevroren vlees met de cutter verkleinen op lage snelheid tot 2 mm-structuur, samen met de overige ingrediënten
  • Het deeg afvullen in zeer smalle varkensdarm tot worstjes van 20 cm lang. Daarna persen in speciale, rechthoekige vormen, waarna ze door het persen snel vocht verliezen en door de speciale vorm een rechthoekig model krijgen
  • De worstjes vervolgens een week nadrogen op 10-15 ˚C en aansluitend koud en langdurig roken zodat ze goed blijven

Geschiedenis

Landjäger, in enkel- en meervoud, betekent letterlijk ‘landjager(s)’. Dit was oorspronkelijk de bereden politie in Zuid-Duitse provincies. Landjäger is een gedroogde worst die traditioneel in Zuid-Duitsland, Zwitserland, Vorarlberg en de Elzas gemaakt en gegeten wordt.

In Vorarlberg, de meest westelijke en rijkste deelstaat van Oostenrijk, die grenst aan drie landen: Duitsland (Beieren en Baden-Württemberg over de Bodensee) Zwitserland (Graubünden en Sankt Gallen) en Liechenstein, wordt de meeste Landjäger gegeten.
Kenmerkend in dit berg- meergebied is het vochtige en niet te koude klimaat. Daarom worden verduurzaamde rauwe worstsoorten zoals Landjäger stevig gerookt om de houdbaarheid te verlengen, maar ook geperst om zoveel mogelijk het vocht te verliezen.
Sinds begin 19e eeuw komt de naam Landjäger voor als typische Oost-Zwitserse specialiteit, gemaakt van paardenvlees en varkensvlees. Later verplaatste het gebruik zich meer en meer naar de Oostenrijkse en Duitse gebieden rondom de Bodensee. Het paardenvlees werd in deze periode vervangen door rundvlees.

Het model is per streek verschillend. In Zwitserland en de Elzas is de vorm vaak rechthoekig. In Vorarlberg en Zuid-Duitsland voornamelijk rond. Ook de smaak is per streek verschillend: bij de Zwitserse Alpenjäger is vaak mosterdzaad toegevoegd, terwijl bij de Vorarlberger Landjäger de smaak van kummel overheerst.

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 4. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement
Dossiers
Lees ook
Tips en tricks voor de Slavakto-vakwedstrijden

Tips en tricks voor de Slavakto-vakwedstrijden

Menig collega droomt van een mooie bekroning of kampioenschap bij de Slavakto-vakwedstrijden. Maar het behalen van een prijs gaat niet vanzelf. In dit artikel deel ik tips en tricks en do’s en don’ts die u kunnen helpen een hogere score te verwezenlijken.

KNS maakt finalisten Lekkerste Bal Gehakt 2022 bekend

KNS maakt finalisten Lekkerste Bal Gehakt 2022 bekend

Elk jaar gaat Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) op zoek naar de Lekkerste Bal Gehakt. Vandaag, 12 september, maakt KNS de tien finalisten voor deze vakwedstrijd voor slagers bekend. “Het was een spannende keuring met mooie, smaakvolle gehaktballen”, aldus de vakjury.

Aangenaam - Jimmy de Leeuw

Aangenaam - Jimmy de Leeuw

Tijdens de coronalockdowns schreef chefkok Jimmy de Leeuw samen met zijn vrouw en schoonzus Aangenaam, een basiskookboek met een beetje extra. Naast recepten biedt het boek informatie over materiaal en keukentechnieken en biedt een kijkje in de professionele keuken.