Foto: Herbert Wiggerman

Grondstoffen

  • 3 kilogram mager rundvlees
  • 3 kilogram mager varkensvlees
  • 4 kilogram kinnebakspek

Hulpstoffen per kilogram grondstof

  • 22 gram nitrietpekelzout
  • 2 gram witte peper
  • 4 gram paprikapoeder (zoet)
  • 2 gram koriander
  • 2 gram knoflookgranulaat
  • 0,5 gram gemalen lavaswortel

Bereiding

  • Verklein de gekoelde grondstoffen tot 5 mm-­structuur en vermeng met de overige ingrediënten
  • Vul het deeg af in rechte runderdarmen of brede varkensdarm (zeug)
  • Rijp de worsten 24 tot 48 uur bij een temperatuur van 20 °C
  • Droog aan op 50 °C en rook heet, ook op 50°C
  • Gaar vervolgens in in droge lucht (70 °C)
  • Droog gedurende twee weken na in een niet te koude maar wel droge ruimte (15 °C), waarna de typische drogeworstachtige bite ontstaat en het product door de lage aw-waarde lang houdbaar is

Tips

  • Lekker als tapas en op een hapjesschotel
  • Als broodbeleg met een frisse salade
  • Gebakken plakjes bij stamppot

Geschiedenis

Een productsoort die in Nederland onbekend is, is de halfdroge worst. Deze worstsoort is vooral populair in landen en gebieden waar salamisoorten en droge worstsoorten volop gegeten worden. Ze werden gemaakt om mensen in de winter te voorzien van belangrijke eiwitten (bouwstoffen) en vitaminen die juist in deze gedroogde worst volop aanwezig is.

Deze halfdroge worst uit het Poolse Krakau wordt ook gemaakt in andere gebieden waar het langdurig vochtig is zoals Tirol en Zuid-Duitsland. Door het nadrogen van deze ‘gegaarde’ worstsoort kan schimmel en schadelijke bacteriegroei worden voorkomen. De worst is daardoor langer houdbaar. Het nadrogen, na het roken, zorgt voor een drogeworstachtige smaak en bite.

Cabanossi is, door een extra toevoeging van cayennepeper en afgevuld in smalle varkensdarm, een mooie variant. Polen kent veel streekgebonden varianten op deze worst, waarbij de productietechniek veelal overeenkomt. Het onderscheid is vooral te vinden in de kruiding en de nadroogtijd. 

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 2. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement

Altijd op de hoogte blijven?