‘Koken is best leuk, maar worst maken is leuker’

25 oktober 2022 Janneke Vermeulen

Foto's: Herbert Wiggerman en Sebastiaan Rozendaal

Edwin van Leeuwen is het type slager dat zich niet gek laat maken door trends. In zijn vitrine vind je geen vlees met keurmerken of talloze maaltijden, maar wel huisgemaakte worst en patés, grote stukken vlees van eigen koeien en hert uit de nabijgelegen duinen. 

Eigenlijk past Edwin van Leeuwen zijn assortiment niet eens zo veel aan voor de feestdagen. “We leggen wel extra focus op onze ambachtelijk gemaakte producten. Dus we richten een grote vitrinehoek in voor de huisgemaakte patés, waaronder paté de campagne, wildpaté, paté met peren en met cranberries. En natuurlijk hebben we wat klassiekers in het aanbod: mooie rollades, hert en kalkoen. Maar het hele jaar door ligt er al een prachtig assortiment in de toonbank. Natuurlijk krijgen we met kerst deels andere klanten over de vloer; die kunnen dan mooi kennismaken met ons vaste aanbod.”

Sinds veertien jaar zwaait Van Leeuwen (52) de scepter over Van Leeuwen Vleesch in Overveen, gemeente Bloemendaal. De winkel, die gelegen is in het hart van het groene dorp, nam hij destijds over. “Ik werkte in die tijd op de vleesafdeling van de Lindenhoff in Baambrugge. Dat was destijds de eerste slagerij die vlees liet rijpen in een dry aged-kast. Dat sloeg binnen een mum van tijd ontzettend aan bij hun horecaklanten. Die zachte, krachtige smaak van het vlees, mooi aan het been gerijpt: fantastisch vond ik het. Ik dacht: dit moet ook beschikbaar worden voor particuliere klanten,” vertelt de geboren en getogen Haarlemmer. De liefde voor het vak kreeg van Leeuwen mee van zijn vader en grootvader. “Mijn opa had een eigen slagerij in Heemstede. Mijn vader had nooit de ambitie voor een eigen zaak. Ik wel. Dus toen ik veertien jaar geleden tegen deze mooie locatie aanliep, was het snel beklonken.”

Nieuw jasje

De rijpkast werd meteen aangeschaft – behalve rund hangt Van Leeuwen er lam en sinds kort ook varkensvlees in. Zo’n zes jaar geleden heeft de zaak een flinke opknapbeurt gekregen. Van Leeuwen: “Het was een jaren ’70 slagerijtje met een verlaagd plafond en veel bruin. Echt gedateerd dus. Nadat ik erin trok, werd alles intensiever gebruikt. Op een gegeven moment was het echt klaar.” In zes weken tijd werd de hele zaak gestript, aan de achterzijde uitgebouwd en voorzien van nieuwe koelingen, vriezer en (deels) witmarmeren toonbank. Het resultaat is een stijlvolle, strakke winkel waarin de authentieke slagerijbeleving in een nieuw jasje is gestoken. Van Leeuwen noemt zichzelf ‘een echte slager’. Tegen de trend in heeft hij bijvoorbeeld weinig maaltijden in de toonbank. Hij licht toe: “Ik hou best van koken, maar ik hou nog meer van worst maken. Elk uur dat ik besteed aan aardappelen koken voor een maaltijd, kan ik niet besteden aan die worst. Als klanten een risotto met truffel willen, kunnen ze beter naar de traiteur in Bloemendaal gaan. Maar zoeken ze een goed stuk côte de boeuf en een uitgebreid bereidingsadvies erbij, dan zijn ze hier aan het juiste adres.”

Pata negra

De chique uitstraling van de winkel past bij de – doorgaans – welgestelde inwoners van Overveen. “Maar we krijgen hier ook veel klanten uit de middenklasse,” vertelt Van Leeuwen. Hij ziet wel een duidelijk verschil in de gemiddelde besteding tussen deze zaak en zijn twee winkels in Haarlem, die hij zes en twee jaar geleden overkocht. “Hier in Overveen geven klanten duidelijk meer uit. Maar ook in de andere twee zaken vragen mensen inmiddels om pata negra – toch tien euro per pakje.”

Van Leeuwen Vleesch_VLM 6

Een ander product dat in alle drie de zaken in de smaak valt, is hert uit de nabijgelegen Amsterdamse Waterleidingduinen. Omdat het aantal damherten daar sinds een paar jaar uit de hand dreigt te lopen, wordt een deel van de dieren tijdens het jachtseizoen – van eind oktober tot en met maart - afgeschoten. “Vroeger verkocht ik ze ook, toen kreeg ik ze via de boswachter. Maar ja, zo werkt het niet meer tegenwoordig. Nu gaan ze eerst naar Pieter van Meel in Amsterdam. Daar worden ze gerijpt, uitgebeend, geportioneerd en geëtiketteerd.” Het vlees vindt gretig aftrek. “Ik heb de website koopeenhert.nu opgezet, waar mensen zich aan kunnen melden voor de nieuwsbrief. Inmiddels staan er een kleine 3000 mensen in het mail­bestand. Zij kunnen een hertenpakket bestellen, bijvoorbeeld met boutjes, worsten, burgers, rollade en/of hertenpeper. Als we het vlees vanuit Pieter van Meel binnenkrijgen, maken we er zelf pakketten van. Dat krijgen de mensen die besteld hebben, gevacumeerd thuisbezorgd. De pakketten gaan door heel Nederland; van Zeeland tot Groningen. Het is echt booming handel, want er is natuurlijk beperkt aanbod. En in de winkel hebben we in het seizoen vers hertenvlees. Rond kerst verkopen we wel 250 kilo stoofvlees. Het vlees is dan ook erg lekker: superzacht en heel toegankelijk.”

Eigen koeien

Behalve het wild komt ook de kip bij Van Leeuwen Vleesch bij Pieter van Meel vandaan. Het lamsvlees komt van Texel en het varkensvlees in de winkel is afkomstig van Livar, het Limburgs Kloostervarken. Voor het rundvlees maakt de slager gebruik van ‘eigen koeien’ van het Simmenthalerras (zie kader). Hij vertelt: “De runderen hebben in Italië of Oostenrijk al jarenlang melk gegeven. Daarna worden ze voor mij geselecteerd en komen ze in groepen van zo’n twintig runderen naar Nederland. Hier worden ze nog een jaar tot anderhalf jaar afgemest bij een boer in Velserbroek. Ik heb de dieren weleens zien aankomen uit Italië; het melk spuit dan nog uit de uiers. Dat moet eerst helemaal opdrogen, zodat alle energie naar het vlees kan gaan. Bij de boer staan ze lekker buiten, krijgen ze nooit preventief antibiotica toegediend en eten ze goed voer. Dat levert mooi, donker vlees op met een goede vetlaag. Meestal zijn de runderen tussen de zeven en tien jaar oud als ze naar de slacht gaan. Gemiddeld wordt er één per week geslacht; dat is genoeg voor alle drie onze winkels.”

Traceerbaarheid staat bij Van Leeuwen hoger in het vaandel dan een (biologisch) keurmerk: “De runderen staan hier een paar kilometer verderop. Ik ken de boer en weet hoe hij de dieren behandelt. Daar kan geen keurmerk tegenop.” Ook klanten willen van de hoed en de rand weten, merkt de slager: “Dat is de afgelopen veertien jaar wel veranderd: klanten komen beter beslagen ten ijs de winkel binnen. Ze vragen bijvoorbeeld waar het vlees vandaan komt, waar de boer zit, of het vlees mannelijk of vrouwelijk is en hoe lang het gerijpt is. Vooral dierenwelzijn komt vaak ter sprake. Klanten kennen natuurlijk de negatieve verhalen uit de media. Daar moet je op kunnen reageren; met een bullshitverhaal kom je niet meer weg. Maar wij vinden het alleen maar leuk om over het vlees te vertellen. En de organisatie achter Livar – het enige varken in Nederland met drie Beter Leven-sterren – heeft heel informatieve folders laten maken, dus die geven we ook weleens mee.”

Marktaandeel

Op de vraag wat de toekomstplannen zijn, haalt Van Leeuwen zijn schouders op: “Het gaat goed, we gaan op dezelfde voet verder. En veel slagerijen zijn al verdwenen de afgelopen jaren; dit jaar al meer dan tweehonderd, las ik. Daarin is Nederland niet uniek, ook in het buitenland moeten slagers sluiten. Zaken die op een ongelukkige locatie zaten, of geen opvolger kunnen vinden. Er zijn echt gaten ontstaan, dus dat vergroot wel weer het marktaandeel van de slagers die wél blijven.”

Met van Leeuwens eigen opvolging zit het wel snor: zijn 19-jarige dochter Christel werkt fulltime in een van de Haarlemse zaken en volgt daarnaast de SVO-opleiding voor slager. “Het is natuurlijk wel spannend wat de hoge inflatie gaat doen met de portemonnee van onze klanten. De coronaperiode heeft ons geen windeieren gelegd, ze stonden hier rijendik voor de deur. Nu moeten we het afwachten, en intussen heel veel rekenen. Dat geldt natuurlijk voor alle kleine zelfstandigen; we zitten allemaal in hetzelfde schuitje. Maar aan goede slagerijen zal voorlopig wel behoefte blijven.” 

Simmertaler rund Van Leeuwen_VLM 6

Simmentaler rund

Simmentaler runderen zijn dubbeldoelkoeien die afstammen van een Zwitsers runderras. Het is een middelgroot tot groot rund met stevige botten en een goede bespiering. De naam Simmental verwijst naar het berggebied waar de beesten voor het eerst gefokt werden, de ‘slimme vallei’ in Zwitserland. In Duitsland en Oostenrijk wordt het ras Feckvieh genoemd en in Frankrijk Pie Rouge. Het ras staat bekend om zijn vlees met goede vetdooradering, fijne structuur en mooie vetbedekking.

Altijd op de hoogte blijven?