Het moderne ambacht van Nico Sluis Vleeswaren

Voor Nico Sluis Vleeswaren zijn kwalitatieve, ambachtelijke vleeswaren al decennialang heel normaal. Wat het bedrijf in Maarssen dezer dagen echt uniek maakt, is het vermogen om groot- én kleinschalig te produceren. “Wij kunnen nog echt iets bijzonders maken.” 

Foto's: Herbert Wiggerman

Nico Sluis (53) staat in één van de productieruimtes van zijn bedrijf in Maarssen, waar gegaarde vleeswaren de tijd krijgen om af te koelen. “Kijk, dit is nu wat ik bedoel: mooi krokant gebakken hammen en buikspek. Zo zien we het graag.” Eerder heeft hij uitgelegd dat ze in de oven worden gegaard op 240 graden, voor langere tijd. “Dan heb je weliswaar meer bakverlies, maar het eindproduct is smaakvoller. En je krijgt die mooie, krokante korst.”

De manier waarop vleeswaren hier worden vervaardigd is een direct gevolg van de visie van het bedrijf. “Het draait bij ons om smaak, rendement is ondergeschikt”, zegt de directeur als hij is aangekomen in de gekoelde opslagruimte. Hier liggen verschillende verpakte vleeswaren, klaar om vervoerd te worden naar de vele afnemers. “Dit zijn luxe, kwalitatieve en ambachtelijke producten. Daarmee stellen we onze klanten in staat onderscheidend te zijn.” Dat onderscheidend vermogen heeft Nico Sluis Vleeswaren een prima 2022 bezorgd. “De feestdagen zijn altijd wat drukker voor ons, maar het was dit keer niet spectaculair. Het is natuurlijk algemeen bekend dat sommige consumenten voorzichtiger zijn geworden met uitgaven. Onze omzet is echter niet teruggelopen maar zelfs gestegen. Wij maken namelijk producten voor het hogere segment. Het volume is in mindere mate toegenomen. Dat heeft te maken met de hogere grondstof­prijzen, waarvan we een deel kunnen doorberekenen.”

Hardlopers

Het aanbod van Sluis bestaat onder meer uit achterhammen, beenhammen, fricandeau en rollades, rund- en lamsvleesproducten en gesneden vleeswaren. De hammen zijn de hardlopers. “We zijn ooit begonnen met een goede boerenachterham en beenham. Die maken we nog steeds. De recepturen hebben we in de loop der tijd ontwikkeld door veel te proberen en te proeven. Belangrijk is dat we consequent blijven in het gebruik van goede grond- en hulpstoffen. We proeven sowieso dagelijks, want onze producten staan hier tussen de middag op tafel.”

De uitdaging is volgens Sluis om te blijven voldoen aan wet- en regelgeving zonder concessies te doen aan de kwaliteit van de recepturen. “Een aantal jaren geleden was het beheersen van listeria een onderwerp en sindsdien is de NVWA bedrijven anders gaan beoordelen. De vraag is niet meer of je een uitbraak hebt gehad, maar of je goed bent voorbereid op een uitbraak. Het gaat erom dat een bacterie in jouw product niet de potentie heeft om uit te groeien. Dan moet je goed naar je recepturen kijken zodat je aan de eisen voldoet en tegelijkertijd de smaak en houdbaarheid kunt blijven garanderen.”

Om al die vleeswaren te vervaardigen, beschikt het bedrijf over 3000 vierkante meter productieruimte (inclusief magazijn) en een team van 22 medewerkers. Het transport en administratie zijn uitbesteed. “Daar hebben we dus geen omkijken naar. We focussen ons puur op de vleeswaren.” In het voorjaar groeit het personeelsbestand naar zo’n 26 medewerkers. “Zodra mensen massaal trek krijgen in asperges met ham, begint voor ons de beste tijd van het jaar.”

Dat Nico Sluis Vleeswaren een ambachtelijke producent is, komt tot uiting in alle onderdelen van het productieproces. Dat begint als het vlees binnenkomt. “We kopen grondstoffen op basis van een inkoopspecificatie. We benen zelf niet uit maar krijgen het op snit binnen, waarbij de ham-delen het grootste volume vormen. Tijdens een visuele controle kijken we onder meer of de spekdikte en pH-waarde in orde zijn en of er geen bloeduitstortingen zijn. Het vlees wordt eerst geïnjecteerd met een pekeloplossing voor smaak, snijbaarheid en kleurbehoud. Vervolgens wordt het gemasseerd, gevormd en gekookt, gerookt, gebakken, gebraden of gegrild. Een gedeelte van de producten gaat daarna naar onze eigen snijlijn.”

Het productieproces omschrijft Nico Sluis als ‘moderne ambacht’. “We roken nog steeds op beukensnippers, maar de rookkast is volledig computergestuurd waardoor we altijd mooie en constante rook hebben. Het touwtje om de hammen en rollades doen we niet met de hand maar met een machine. We moeten namelijk wel grote volumes kunnen draaien.”

Bijzondere positie

Nico Sluis Vleeswaren levert aan afnemers in verschillende voedingssegmenten. Van oudsher zijn dat de slagerijgroothandels. “Die blijven belangrijk, maar door de terugloop in het aantal slagerijen vormen die niet meer onze grootste afzetmarkt. Die rol hebben de supermarkten inmiddels overgenomen. Daarnaast leveren we aan de horecagroothandels. Wekelijks schrijven we tussen de 50 en 75 facturen.”

Wat zijn bedrijf volgens Sluis echt bijzonder maakt, is het vermogen om zowel groot- als kleinschalig te produceren. “We zijn een middelgroot bedrijf. In een tijd van vele overnames geeft ons dat een bijzondere positie. Wij kunnen op receptuur voor een slagersgroothandel een ham of pastrami maken. Als een afnemer op zoek is naar iets bijzonders, dan kijken we samen naar de mogelijkheden. Wat wil je precies, wie zijn je klanten, wat heb je al in je assortiment? Uiteindelijk komen we samen tot een onderscheidend product. Grote producenten doen dat soort dingen niet meer.”

Hoewel er geen zonen of dochters van Nico Sluis in het bedrijf werkzaam zijn, is de term ‘familiebedrijf’ volgens hem wel van toepassing. “Het grootste goed van een familie­bedrijf is dat er geen aandeelhouders zijn die meer rendement willen zien of andere aanpassingen eisen. Wij doen wat we zelf willen.”

Kerngezond

De uitdaging voor 2023? “Die zit voornamelijk in de portemonnee van de consument. Wat dat betreft vind ik het bijzonder dat de horeca nog steeds vol zit. Ik denk dat er sprake is van een tweedeling, waarbij de ene groep nog steeds geld kan uitgeven en de andere moeilijk rondkomt. Die laatste groep kiest daarom voor de goedkopere producten. Dat wordt een grote uitdaging voor de BV Nederland het komende jaar. Net als vele bedrijven hebben wij ook te maken met hoge energie- en personeelskosten, maar we zijn kerngezond en gezegend met geweldige mensen en afnemers.”