Groot Spaans assortiment bij Slagerij De Leeuw

Slagerij De Leeuw_foto Herbert Wiggerman_1

Eigenaar Arno Veenhof: “Behalve naar de smaakkenmerken, kijken we ook naar raszuiverheid, oorsprong en de omstandigheden waarin de dieren opgroeien.” (foto: Herbert Wiggerman)

Ibéricoham, gerijpt kalfsvlees, huisgemaakte boeuf bourguignon van Galicisch rund en truffels in de toonbank; bij Slagerij De Leeuw in Amsterdam kom je voor het exclusieve assortiment. Als het aan eigenaar Arno Veenhof ligt, durven meer slagers die keuze te maken.

“Mensen willen kwaliteit. Geen kiloknallers, maar een stuk vlees dat écht smaak heeft. Die trend zien wij al langer, maar die zal nog meer zichtbaar worden de komende tijd.” Vlees met smaak en van goede kwaliteit; alle slagers pretenderen dat uiteraard in hun toonbank te hebben, maar bij Slagerij De Leeuw in Amsterdam is het zeker geen holle frase. In de winkel liggen onder andere de exclusieve runderrassen wagyu en Galicisch rund. Eigenaar Arno Veenhof vertelt: “Wij zetten altijd een stap extra, en die ambitie voeren we in het hele assortiment door. Zo verkopen we geen Poulet de Bresse, maar Poularde de Bresse – die is zo’n 25 dagen langer afgemest. En we maken voor onze traiteurafdeling meerdere soorten stoofgerechten, groenten- en aardappelgerechten.”

Voordat bij de slagerij een keuze wordt gemaakt voor een nieuw product, vindt steevast een uitgebreide proefsessie plaats, vaak bij de leverancier in het buitenland. Veenhof: “Op die manier waarborgen we de kwaliteit. Behalve naar de smaakkenmerken, kijken we dan ook naar raszuiverheid, oorsprong en de omstandigheden waarin de dieren opgroeien. Veel buitenlandse leveranciers met wie ik al jaren werk, bezoek ik geregeld. Of we ontmoeten elkaar op internationale culinaire beurzen, zoals de Alimentaria in Barcelona. Ik hecht veel waarde aan het onderhouden van die persoonlijke contacten.”

Parijs

Slagerij De Leeuw_foto Herbert Wiggerman_2

Foto: Herbert Wiggerman

De liefde voor exclusieve kwaliteit heeft Veenhof meegekregen van zijn ouders. Met hen ging hij vroeger in Frankrijk al op zoektocht naar het lekkerste brood en de beste paté uit de regio. Maar ook de oorspronkelijke eigenaren van Slagerij de Leeuw, Yolanda en Fred de Leeuw (tevens naamgevers van de zaak), hebben Veenhof geleerd hoe hij aan de beste producten kon komen. In de jaren ‘70 en ’80 van de vorige eeuw reed het echtpaar wekelijks op zaterdagavond na het sluiten van de winkel richting Parijs. Daar deed het stel culinaire inspiratie op in sterrenzaken. Bij de wereldberoemde foodhallen Rungis sloegen ze de beste kwaliteit producten in voor de slagerij.

Op het lijf geschreven

Slagerij De Leeuw_foto Herbert Wiggerman_3

Slagerij De Leeuw is gevestigd in de Utrechtsestraat in Amsterdam, middenin de welvarende Grachtengordel (foto: Herbert Wiggerman).

Het exclusieve assortiment uit Parijs sloeg aan in Amsterdam. Dat had ongetwijfeld ook te maken met de locatie van Slagerij De Leeuw: in de Utrechtsestraat, om de hoek bij de grachtengordel. Al sinds de oprichting van de slagerij in 1966 is de zaak hier gevestigd. Zelf leerde Veenhof, opgegroeid in Amstelveen, de slagerij pas eind jaren ‘90 kennen: “Ik kende de naam wel; de zaak was altijd al een begrip in de stad en daarbuiten. Maar toen ik in 1999 hoorde dat Yolanda en Fred hun winkel van de hand wilden doen, ben ik gaan kijken.” Een carrière in het vak lag voor de hand voor Veenhof; hij komt uit een slagersnest en volgde de slagersopleiding. Hij licht toe: “Vanaf mijn elfde jaar werkte ik veel bij mijn ouders in de zaak, in het begin moest ik vaak vuile pens snijden. Geen inspirerend werkje. Vanaf mijn drieëntwintigste heb ik samen met mijn ouders de Keurslagerij gedraaid. Hoewel ik het vak daarna eigenlijk al bijna de rug had toegekeerd, stapte ik toch binnen bij Yolanda en Fred. Ik dacht meteen: deze zaak is mij op het lijf geschreven. In 2000 hebben ze het stokje aan me overdragen.”

Voorwaarde voor de overname was onder meer dat de filosofie werd voortgezet, vertelt Veenhof: “De zaak had een goede naam, ook in gastronomisch opzicht. Dan kom je niet weg met katenhaasjes in de toonbank. Dat wilde ik ook niet trouwens. Dus ik heb de winkel grondig verbouwd maar de visie van de vorige eigenaren behouden. Smaak en kwaliteit gaan nog steeds boven alles.”

Spaans assortiment

Slagerij De Leeuw_foto Herbert Wiggerman_4

Foto: Herbert Wiggerman

Wel is het aanbod in de slagerij in de loop der jaren veranderd. Waar het echtpaar De Leeuw heel Frankrijk en Italië had uitgeplozen voor de beste producten, richtte Veenhof zich op Spanje: “Ik las in die tijd de Culinaria, een culinaire bijbel. Daarin werd Spanje als grote belofte neergezet, zeker ook op het gebied van vlees. Maar handel was destijds ingewikkeld; Spanjaarden eten hun vlees namelijk het liefst zelf en ze exporteerden toen nauwelijks. Het was echt een onontgonnen gebied. Dat pionieren in Spanje is erg belangrijk geworden voor me. Inmiddels hebben we al jaren een groot assortiment Spaans vlees, waaronder veel producten van het Ibéricovarken. De laatste jaren is ook het Galicisch rund in onze winkel erg populair geworden. De runderen die wij importeren uit Noordwest-Spanje hebben een fijne vetdooradering en leveren wat ons betreft het beste Europese rundvlees. Daarvan verkopen we ook het oudere kalfsvlees: Ternera, een heel smakelijk en mals vlees dat qua smaak en structuur echt een eigen karakter heeft. We voeren trouwens ook kalfsvlees uit eigen land: goed, met vet bedekt kuiskalf.”

‘De runderen die wij importeren uit Noordwest-Spanje hebben een fijne vetdooradering en leveren wat ons betreft het beste Europese rundvlees’

Het bekendste vlees uit de toonbank van De Leeuw is ongetwijfeld het wagyurund (zie kader); van heinde en verre komen klanten erom. “Dat kochten we voorheen in in Amerika, maar sinds de uitbraak van corona halen we dat ook uit Spanje. In het been, dus we ontbenen en snijden het vlees zelf.” Vrijwel al het vlees wordt na binnenkomst eerst nog een week afgehangen. Van Galicisch rund en Ternera laten we de lendes rijpen in onze rijpkast. Klanten kunnen trouwens ook eigen ribben laten rijpen, bijvoorbeeld voor vijf of acht weken. Omdat het om grote stukken vlees gaat, wordt dat vooral gedaan door kookclubjes of families. Zo’n stuk kost toch een paar honderd euro.”

Behalve voor vlees kunnen de klanten ook bij Slagerij De Leeuw terecht voor traiteurmaaltijden. Veenhof: “Wekelijks zijn hier twee professionele koks fulltime aan het werk, in aanloop naar kerst zelfs drie. En niet de minsten; veel van onze koks hebben eerder in sterrenzaken gewerkt.”

Met de seizoenen

Slagerij De Leeuw_foto Herbert Wiggerman_5

Elk seizoen kent een andere soort truffel en alle vier de soorten zijn verkrijgbaar bij Slagerij De Leeuw (foto: Herbert Wiggerman).

De absolute hardloper onder de maaltijden is de Elzasser zuurkool. “Die zouden we heel het jaar door wel kunnen verkopen. Maar tegen de tijd dat de asperges verkrijgbaar zijn, moet de zuurkool echt uit de toonbank.” Andere wintergerechten in de slagerstraiteur zijn wildzwijnstoof met pure chocolade en boeuf bourguignon. Ook amuses en vis- en vleesvoorgerechten vind je in de winkel: meerdere patés, verse ganzen- en eendenlever, soepen en bouillons (waaronder wagyubouillon, kreeftensoep en vegetarische soepen). Rond het Amerikaanse feest Thanksgiving komen expats uit de buurt bij de slagerij kalkoenen halen. Veenhof: “En met kerst halen we alles uit de kast: maanden vooraf bepalen we het menu met kant-en-klare gerechten. Dat presenteren we in een mooie brochure, voorzien van professionele foto’s.”

Dat geldt ook voor de truffels: elk seizoen kent een andere soort en alle vier zijn verkrijgbaar bij de slagerij. “Mijn voorganger Fred nam de truffels mee uit Parijs. Dat was toen nog een heel onbekend product, maar hij heeft ze echt groot gemaakt bij de Nederlandse gastronomie.”

Luma

Ook Veenhof loopt graag op de troepen vooruit met zijn assortiment. Zo ligt er binnenkort Lumavlees in zijn toonbank. Dat is gerijpt met behulp van een schimmel die het vlees een kruidig, nootachtig aroma geeft. “Het is een nieuwe techniek uit Zwitserland. Daar zijn ze er laaiend enthousiast over. Voor zulke noviteiten sta ik altijd open.”

‘Wij zetten altijd een stap extra en die ambitie voeren we door in het hele assortiment’

Bij Slagerij De Leeuw kom je niet voor een boomstammetje of kipfilet, zoveel is duidelijk. Op de vraag of er alleen maar klanten met diepe zakken komen, zegt Veenhof: “We zijn geen goedkope slagerij. Maar we bieden echt iets bijzonders. En vrijwel alles in onze toonbank maken we zelf; van de maaltijden tot de worstjes en patés. Voor ambachtelijke zelfgemaakte producten betaal je gewoon meer. Het is de manier om je als slagerij te onderscheiden.” Volgens Veenhof wordt vlees in de toekomst sowieso duurder en exclusiever. “En dat is maar goed ook. Dan leren we het weer meer waarderen.”

Wagyu

Slagerij De Leeuw_foto Herbert Wiggerman_6

Elke week bereiden twee professionele koks maaltijden bij De Leeuw, waaronder deze huisgemaakte wagyubouillon (foto: Herbert Wiggerman).

Wagyu is één van de populairste vleessoorten van Slagerij De Leeuw. Het van oorsprong Japanse zwarte runderras wordt wereldwijd beschouwd als één van de meest smaakvolle en exclusieve rassen. Opvallend is de genetische eigenschap van dit rund: het heeft een zeer fijne vetdooradering, het zogenaamde ‘intramusculair vet’. Deze marmering heeft een laag smeltpunt van rond de 32 graden Celsius en verzacht het vlees. Daardoor heeft het een volle en rijke smaak.

Dossiers
Lees ook
Viaanse stoofschotel

Viaanse stoofschotel

Hans de Goeij is eigenaar van Traiteurslagerij de Goeij in Vianen. Sinds 2020 is hij branche erkende meesterslager. Naast verse vleesspecialiteiten, ambachtelijke vleeswaren en worst uit eigen worstmakerij verkoopt De Goeij verse maaltijden uit eigen keuken, zoals deze eenvoudig te bereiden Viaanse ovenschotel.

KNS maakt finalisten Grote Grillworsttest 2022 bekend

KNS maakt finalisten Grote Grillworsttest 2022 bekend

De tien finalisten van de Grote Grillworsttest 2022 zijn bekend. Woensdag 2 februari weten we welke slager Keurslager Braamskamp, de winnaar van 2021, opvolgt. Dat meldt Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS).

‘Thuis koken loont vaak niet voor ouderen’

‘Thuis koken loont vaak niet voor ouderen’

Steeds meer consumenten kiezen voor kwaliteitskip. De slager kan hier als ambachtelijk specialist z’n meest veelzijdige voordeel mee doen. Hij kan inspireren, vertellen over de herkomst en niet alleen de beste kip, maar ook ongelofelijk veel lekkere gerechten en maaltijden neerzetten. Voor extra inspiratie delen vier leveranciers van smaakmakers...