Fuet met hazelnoot

Fuet_recept Ronnie Poeste_foto Koos_1

Fuet is het Spaanse woord voor lange dunne droge worst. Traditiegetrouw is de smaak een beetje zoet en ook een beetje pikant. Maar eigenlijk kan je er veel kanten mee op.

Foto's: Koos Groenewold

De meeste droge worsten hier in de Noordelijke regionen worden als ringmodel geknoopt. Of geclipt, dat kan ook natuurlijk. De worsten in Friesland worden ‘geslingerd’ en zijn daardoor recht. Als je aan het einde – of aan het begin - van de rechte worst een touwtje vastmaakt, heb je al een fuet in wording. En als je er dan een mooie schimmel op weet te krijgen heb je een prachtige fuet.

Een aantal edities geleden heb ik het recept gedeeld van de fuet met geit. Het idee is een beetje hetzelfde: lang en dun, lusje aan de bovenkant. Maar verder is die toch compleet anders dan de fuet die ik hieronder beschrijf. Met dit recept heb ik een tijd terug de beker gewonnen bij de internationale vakwedstrijd van de Confrerie de Chevaliers, in de categorie droge worstsoorten. En successen moet je delen, dus bij deze.

Fuet met hazelnoot

Fuet_recept Ronnie Poeste_foto Koos_2

Grondstoffen
80% mager schoudervlees
20% rugspek

Hulpstoffen per kilo
25 gram nitrietpekelzout
2 gram witte peper
1 gram cayennepeper
25 gram droge witte wijn
1 gram knoflookpoeder
2,5 gram dextrose

Overig
0,25 gram startercultuur
70 gram hazelnoot ongebrand
1 zakje schimmelcultuur
Varkensdarm 30/32
Touw

Fuet_recept Ronnie Poeste_foto Koos_4

Ik maak mijn eigen droge worst altijd van Livar-vlees. Dit vlees heeft het Beter Leven Keurmerk 3 sterren. Een groeiende groep consumenten vraagt naar goed vlees. Een tendens die al langer gaande is. En alles wat we verkopen moet gewoon goed zijn. Het gebruikte schoudervlees bevat nog wat vet. Hierdoor komt de vlees/vet-verhouding uit op ongeveer 75/25. Dit wordt een keer gemalen door de 4,5 mm-plaat.

Verdeel de kruiden door je deeg. Meng dit vast een beetje door. Voeg vervolgens de wijn toe. Omdat de startercultuur niet zo heel goed tegen alcohol kan kun je ervoor kiezen de wijn even te koken. Maar dat hoeft niet als je de kruiden en startercultuur eerst goed verdeeld hebt. Daarna voeg je het zout toe en tot slot de hazelnoten. Voor een mooie smaakverdeling en toch structuur heb ik de hazelnoten in een vacuümzak gedaan en met de platte kant van een hakbijl een stuk verkleind. Als je een stevig deeg hebt kun je er worst van maken.
Ik heb ze afgestopt op 185 gram in een varkensdarm 30/32. Je kan natuurlijk een smaller/breder kaliber nemen.

Na het afknopen heb ik de worsten door een handwarm waterbadje gehaald. In dit handwarme water zit de schimmelcultuur opgelost. Dat is een half uurtje voortijd gebeurd. Hierna heb ik de worsten opgehangen. De worsten hebben vier dagen in een fermenteercel gehangen. Bij 25 ºC en een RV van 95%. Hierdoor groeit de schimmel goed. Ze zijn vervolgens verhuisd naar een rijpingsruimte. Zorg dat je de fermentatieruimte na dit proces goed schoonmaakt als je er weer andere worst in ophangt. Zo’n schimmel is een vloek en een zegen. In de rijpingsruimte is de temperatuur 15 graden en de RV 70%. Hier hangen ze nog twee tot drie weken te rijpen en te drogen tot ze ongeveer 30% zijn ingedroogd. Hierna zijn ze klaar voor de verkoop. Wil je ze wat langer bewaren, dan kan je ze in een krat bewaren waar wat houtwol in ligt. Dan blijft de schimmel er mooier op zitten. Vacumeren werkt niet, dan wordt het een slijmerige vieze fuet. Gasverpakken is wel een mogelijkheid. 

Fuet_recept Ronnie Poeste_foto Koos_3

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 4. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement
Lees ook
‘Elke dag voelt als een feestje’

‘Elke dag voelt als een feestje’

De inrichting van slagerijen is de afgelopen jaren behoorlijk veranderd. Er is meer ruimte voor zelfbediening, meer vraag naar luxe en ambachtelijke producten en de afhaalslager is geïntroduceerd. Vandaag het tweede deel van deze rondvraag met Eugène Wieland van Uw Slager Rosmalen.

Friquandelle

Friquandelle

Waar de kroket en bitterballen de muur al lang ontstegen zijn en zelfs het patatje-met tot een haute frituur gerecht is verworden, ligt de frikandel nog altijd in het verdomhoekje van de vreetschuur.

Werken in de slagerij tijdens hittegolf

Werken in de slagerij tijdens hittegolf

Volgens meteorologen krijgen we deze week waarschijnlijk te maken met een hittegolf. Hoe kunnen medewerkers veilig blijven werken in de slagerij? Welke maatregelen kan de slager nemen?