Decoratieve lakenvelder levert fantastisch vlees

Lakenvelder Boerderij Boterhuispolder_foto: Fred van Diem

De lakenvelderboerderij van Fernand de Willigen en zijn zoon Niek ligt op twintig minuten fietsen van het centrum van Leiden (foto: Fred van Diem).

Parkrunderen worden lakenvelders wel genoemd omdat de koeien met de karakteristieke witte band om het lijf vroeger op landgoederen werden gehouden. De fraaie en weinig eisende dieren zijn geen spectaculaire melkproducenten maar gewild bij hobbyboeren. Fernand de Willigen houdt samen met zijn zoon Niek tachtig lakenvelders en verkoopt hun vlees aan huis.

Een kronkelige dijk leidt naar Lakenvelder Boerderij Boterhuispolder in Warmond onder de rook van Leiden, waar de schreeuw van kieviten en grutto’s het gebrom van de vliegtuigen overstemt die hoog in de lucht passeren. De met goudgeelbloeiend koolzaad begroeide dijk lijkt op deze zonnige voorjaarsdag te verwijzen naar de boter die tientallen boerenbedrijfjes hier vroeger produceerden.

Vijf koeien en een kalf

De meeste ervan zijn in de loop van de jaren verdwenen. Twee boerderijen zijn er nog over: een melkveebedrijf en Lakenvelder Boerderij Boterhuispolder, dat geen melk produceert maar duurzaam vlees dat aan huis in de eigen winkel wordt verkocht. Fernand de Willigen (53) begon in 2014 met niet meer dan vijf koeien en een kalf. In die tijd speelde hij ’s avonds nog trombone in de Tiny Little Bigband, wat goed te combineren was met de opbouw van het veebedrijf.

Inmiddels heeft hij zijn instrument opgeborgen en houdt hij samen met zijn zoon Niek zo’n tachtig dieren. De jonge beesten lopen in het land achter de boerderij, de drachtige koeien staan nog op stal. “Je wilt niet achter zo’n kalf aanrennen om oormerken aan te brengen.” Pas als de kalveren gemerkt zijn, gaan ze samen met de koeien de wei in en daar blijven ze tot het najaar. Dan gaat het vee naar binnen omdat de veenbodem nat en te drassig wordt en de beesten de grasmat stuk trappen. “Kou is geen probleem, als het erg warm is lijden ze meer. Er zijn collega’s die niet eens een stal hebben, alleen een afdakje.” Doordat de dieren het grootste deel van het jaar buiten lopen, groeien ze niet zo snel. De kruiden die ze eten geven aan het vlees de juiste vetzuren mee, wat de smaak van het fijn gemarmerde vlees ten goede komt. Omdat lakenvelders in het verleden als trekdier werden gebruikt, slaan ze suikers op in de spieren, wat het vlees zijn karakteristieke smaak geeft.

Lekkerste rundvlees

Lakenvelder Boerderij Boterhuispolder_foto Daan Kalmeijer

De kruiden die de lakenvelders eten, geven aan het vlees de juiste vetzuren mee, wat de smaak van het fijn gemarmerde vlees ten goede komt (foto: Daan Kalmeijer).

Toen De Willigen besloot vee te gaan houden, viel de keuze al snel op de lakenvelders, omdat het koeien zijn die weinig nodig hebben, gemakkelijk in de omgang zijn, vrijwel zonder hulp hun kalveren ter wereld brengen en fantastisch vlees opleveren. Hij refereert aan de uiteenlopende bekroningen van het vlees, dat in 2013 tot het ‘lekkerste rundvlees van Nederland’ werd uitgeroepen, in 2010 een ‘Zeldzaam lekker Award’ scoorde en bovendien werd toegevoegd aan de ‘Ark van de Smaak’.

Met hun opmerkelijke tekening – het stamboek eist een witte band van ten minste twintig centimeter breed – vormen de dieren een sieraad in het weiland. Vroeger werden ze om die reden op landgoederen gehouden, daarom worden ze ook wel parkkoeien genoemd. Het landgoed Mariënwaard bijvoorbeeld, in het West-Betuwse Beesd, heeft nog zo’n kudde.

Op stal staan ook de twee fokstieren: de rode Frans en de zwarte Ferdinand. Die worden aan het eind van de zomer elk bij een eigen koppel koeien gelaten om voor een nieuwe generatie kalveren te zorgen. Om inteelt te voorkomen gaan stieren na twee seizoenen weer weg. Bovendien zijn ze tegen die tijd helemaal volwassen en worden ze onberekenbaar en gevaarlijk. Ferdinand maakt dit jaar echter al plaats voor Bart, die eveneens zwartbont is én een product van eigen fokkerij.

Lakenvelders zijn zelfredzaam én avontuurlijk. Eén keer trokken de twee fokstieren op eigen gelegenheid dwars door de sloot naar het koppel koeien van de buren. Ook zijn ze erg vroeg rijp: kalveren van drie maanden worden soms gedekt als ze nog bij hun moeder in de wei lopen. Stiertjes beginnen al te dekken als ze vijf of zes maanden oud zijn. “Dat is specifiek voor lakenvelders, die zijn na een half jaar al vruchtbaar!”

Opgegroeid op het platteland is De Willigen verknocht aan het buitenleven. Hij kwam in Warmond terecht omdat zijn partner Meta Knol na twee jaar wel klaar was met pendelen tussen de Betuwe en Leiden, waar ze directeur was van Museum De Lakenhal. Ze is inmiddels directeur van Leiden European City of Science 2022.

Pas toen ze op de boerderij woonden, besloot De Willigen vee te gaan fokken. “Het eerste jaar zat niet mee, allemaal stierkalveren!’’ Dat hielp niet om het bedrijf te laten groeien, vandaar dat er later dat jaar nog dertien vrouwelijke dieren werden aangekocht. Sindsdien gaat het beter: de vrouwelijke kalveren worden aangehouden, de stieren gecastreerd en na twee jaar geslacht. “Het voordeel is dat je ossen bij de rest van de kudde kunt laten, vleesstieren staan meestal op stal, die kun je niet zomaar in de wei laten lopen.” Toch gaan er niet uitsluitend ossen naar de slachter. “Koeien die in september niet drachtig zijn, moeten weg. We willen kalveren aan het begin van het weideseizoen. Eind april, begin mei is ideaal. Bovendien willen we robuustere dieren en dan moet je selecteren.”

Voordat de horeca vanwege corona dicht ging, gingen er elke maand twee dieren naar de slager. Het vlees van de één ging naar restaurants en dat van de ander ging in de eigen winkel over de toonbank. Toch heeft de coronacrisis niet uitsluitend narigheid veroorzaakt. “Er wordt hier meer dan voorheen gewandeld en gefietst. Met het pontje is het een half uurtje vanuit het centrum van Leiden, daardoor kloppen meer mensen aan en dat is goed voor de omzet.”

Heerlijk mals

Lakenvelder Boerderij Boterhuispolder_foto Lakenvelder Boerderij Boterhuispolder

Lakenvelders zijn zelfredzaam en erg vroeg rijp: kalveren van drie maanden worden soms gedekt als ze nog bij hun moeder in de wei lopen (foto: Lakenvelder Boerderij Boterhuispolder).

De ambachtelijke slager vriest het vlees in een shockvriezer zo snel mogelijk in, zodat het zijn smaak zo goed mogelijk behoudt. Boterhuispolder adviseert voor het ontdooien precies het omgekeerde: “Geef het vlees de tijd. Laat het bij voorkeur in de koelkast ontdooien en een uur voor bereiding op kamertemperatuur komen, dan blijft het vlees heerlijk mals.”

Hoewel De Willigen zijn veestapel geleidelijk heeft opgebouwd, noemt hij zijn aanvankelijke idee dat hij er geld mee kon verdienen nu ‘naïef’. “Ik wilde te graag! De gedachte dat het met meer koeien beter zou gaan, bleek ook niet helemaal waar.” Nu lopen er tachtig koeien op 36 hectare, dat is genoeg om ook zelf hooi te winnen voor de winter.

Door steeds bij te sturen heeft De Willigen de kosten en baten in evenwicht gebracht, al kan hij zichzelf nog geen loon betalen. “Het probleem is dat de kosten, denk aan de slachter en de slager, snel uit de hand lopen.” Om inkomen te genereren doet hij er van alles bij: verhuur van ligplaatsen voor bootjes, beheer van een weidevogelreservaat en loonwerk. Daarnaast experimenteert hij met hoogstamfruit en struiken waar een gespecialiseerd bedrijf thee van maakt. “Over tien jaar ziet het er hier prachtig uit!”

De ervaringen hebben er wel toe geleid dat Niek, die de boerderij wil overnemen, heeft besloten dat alleen te doen als nevenactiviteit, naast ander werk. Toch is van een ontspoorde hobby geen sprake. “Dit is een levensstijl”, formuleert Knol, die het gesprek vanaf de bank volgt. “Het zit veel dieper dan een hobby.”

Oud-Hollands veeras

Lakenvelders behoren net als blaarkoppen tot oud-Hollandse veerassen. Ze werden al in de twaalfde eeuw gehouden voor melk en vlees én als trekdier. De rode os op het schilderij ‘The adoration of the child’ uit de vijftiende eeuw, geldt als de eerste afbeelding van het ras.
De Vereniging Lakenvelder Runderen (VLR), waar De Willigen het secretariaat voor voert, gaat ervan uit dat het ras al in de zeventiende eeuw in Nederland werd gefokt. In de negentiende eeuw werd het bij de adel populair als ‘parkrund’.
In 1918 werd vanwege een tuberculose-uitbraak veel vee geruimd. Er bleef toen maar een klein aantal lakenvelders over. Het ontbreken van een stamboek leidde in de jaren vijftig tot een fokverbod voor lakenvelder stieren. Toen dat verbod verviel kon met een zestigtal stiekem aangehouden dieren toch weer een nieuwe populatie worden opgebouwd. Nu houden zo’n 370 liefhebbers bij elkaar 3000 lakenvelders.

Dossiers
Lees ook
Vergunning slachterij IJsselstein vernietigd

Vergunning slachterij IJsselstein vernietigd

De rechtbank Midden-Nederland heeft de vergunningen van zeventien veehouderijen en een slachterij in de provincie Utrecht vernietigd. Het gaat om eerder genomen stikstofbesluiten van de provincie.

Het favoriete vlees van chef Sharon de Miranda komt van Erf-1

Het favoriete vlees van chef Sharon de Miranda komt van Erf-1

Chef-kok Sharon de Miranda was meteen verkocht toen ze voor het eerst het terrein van boerderij Erf-1 opreed. Ze haalt er zuivel en vlees van dubbeldoelkoeien. ”Mooier dan dit kun je niet krijgen.”

Dag van de Agrarische Medewerker

Dag van de Agrarische Medewerker

Team Agro roept zondag 15 augustus uit tot de ‘Dag van de Agrarische Medewerker’. Deze dag laten boeren, tuinders en vissers hun waardering blijken aan alle medewerkers van hun bedrijf.