Als culinair schrijver Jacques Hermus binnenstapt bij meesterslager Johan van Uden van Chateaubriand, is het meteen duidelijk: over hun gezamenlijke liefdes, vlees en goed eten, raken ze nooit uitgepraat. “Johan is altijd met zijn vak bezig. Zelfs midden in de nacht krijg ik soms mails van hem.”
Kijk. Hier. Dit!” Jacques Hermus staat in bourgondische specialiteitenwinkel Chateaubriand aan de Binnenweg in Heemstede. Met zijn arm maakt hij een wijds gebaar naar de producten op planken in een open vitrine. Aberdeen Angus staartstuk. Zelfgemaakt pekelvlees. Kalfslever gelardeerd met kalfsvet. Gedroogde ribeye van Aberdeen Angus, gemarineerd en gerookt. “Bij welke slager vind je zulke mooie, ambachtelijk bereide producten?”
‘Heb jij wel een leven, naast vlees?’
Verliefd
“Ik ben verliefd op jou”, antwoordt culinair schrijver en journalist Jacques Hermus spontaan op de vraag waarom Van Uden zijn favoriete slager is. Hij kijkt Van Uden aan. “Nou ja, op de manier waarop jij met vlees bezig bent.” Tegen de journalist: “Johan zoekt alle mogelijkheden op om vlees zo mooi mogelijk te bereiden en zo lekker mogelijk te laten smaken. Hij is verliefd op zijn vak. Altijd is hij ermee bezig. Zelfs midden in de nacht, dan krijg ik soms mails van hem.” Met een blik op de slager: “En jij bent de enige slager die ik ken die zijn vlees aan het aaien is terwijl ik met hem praat.”
Logisch, vindt Van Uden. “Je moet respectvol met het vlees omgaan. Dus ook niet ermee gooien, zoals ik slagers soms zie doen. Of kwákken.” Hij rilt van afschuw. “Dat straalt geen liefde uit. En je werkt echt niet sneller als je smijt met het vlees. Het is nergens voor nodig. Zelfs het platslaan van een schnitzel kan met gevoel.”
Kunst
“Johan kan écht alles gebruiken en verwaarden tot een mooi product.” (foto: Chris Hoefsmit)
Voor Jacques Hermus is het belangrijk dat wat hij eet, met aandacht tot stand komt. Het is een rode draad in zijn artikelen en boeken, zoals Het Wilde Eten (‘een zoektocht naar het échte eten’), Beet! (van de mooiste visplekken tot vistechnieken en recepten) en het onlangs verschenen ‘Oogsttuinen, van moestuin tot wijngaard’. “Aan vlees kleeft bloed, aan vis slijm, aan aardappelen klei. Je moet weten wat de herkomst van je eten is, het verhaal ervan kennen. En eerlijke keuzes maken. Dan eet je bewust en met meer smaak.”
Nog iets wat hij, in dat licht bezien, een grote kracht vindt van zijn favoriete slager: “Hij kan écht alles gebruiken en verwaarden tot een mooi product. Uitbenen doet hij ook zelf. En zijn charcuterie is waanzinnig. Echt prachtig.” Van Uden vertelt over zijn ‘grove, brute’ patés, en de ossenworst waar hij bekend om staat in de regio. “Oh, moet je kijken!”, roept Hermus terwijl hij op zijn telefoon scrollt naar foto’s van de paté en croûte die hij voorgeschoteld kreeg in het Brusselse restaurant van sterrenkok Karen Torosyan. “Eendenborst, foie gras en paling in één croûte!” Ademloos staren de mannen naar het scherm. “Dit is kunst.”
Ik heb nu iets ontwikkeld, dat heb je nog nóóit gezien!
De culinair schrijver moet bekennen dat hij geen grootafnemer is van Chateaubriand. Thuis eet hij weinig vlees. Dat heeft te maken met zijn gezin. “Mijn vrouw eet al sinds haar achttiende geen vlees meer, en ook mijn dochters eten inmiddels zo goed als vegetarisch.”
Kalfshersenen
Over vlees en goed eten raken Hermus en Van Uden niet uitgepraat (foto: Chris Hoefsmit).
Hermus weet nog precies wanneer hij Van Uden voor het eerst ontmoette, een jaar of vijftien geleden. “Johannes van Dam was erbij,” zegt hij. “Ja,” herinnert Van Uden zich, “ik had een presentatie over orgaanvlees georganiseerd voor culinair journalisten. We hebben kalfshersenen ontvliesd.” Hermus: “Ik herinner me dat Johannes van Dam jou ging corrigeren.” “Ja, haha, zegt-ie: in Frankrijk doen ze dat niet zo.”
Hermus spreekt Van Uden vooral beroepsmatig, voor zijn boeken en het radioprogramma ‘Mangiare!’ bijvoorbeeld. “Ik vind het fijn met Johan te praten over vlees, doe informatie en inspiratie op. Zo hield ik voor Mangiare!’ een proeverij van leverworst, en vroeg ik Johan wat hij lekker vindt, en leuk om te laten zien.” Hij lacht. “Kwam ik hier, stond er een bak met wel drie, vier soorten voor me klaar, en allemaal in echte darmen.” Van Uden, droog: “Als we iets doen, moet het groot en veel zijn hè, dat leerde ik van meneer Teekens.”
Van Uden heeft het over de inmiddels overleden Eijmert Teekens, die aan het roer stond van Chateaubriand en zich vooral richtte op de horecatak van het bedrijf, dat al jaren levert aan hotelketens en restaurants. Teekens hield zich dagelijks bezig met zijn speurtocht naar het beste vlees. Zijn dochter Adele, de huidige eigenares van Chateaubriand, ging van jongs af aan al regelmatig met hem mee naar Schotland om lams- en rundvlees uit te zoeken. Toen in 1991 de speciaalzaak in Heemstede werd geopend, vroeg Eijmert Teekens Van Uden erbij. Hij had over hem gehoord.
Luxe traiteur
Een royale kastenwand herbergt honderden potjes met zelfgemaakte sauzen en fonds, zoals eekhoorntjesbroodsaus met truffel en demi-glace van wild (foto: Chris Hoefsmit).
Van Udens carrière startte bij slagerij Ben Cornelissen in Nijmegen. “Hij merkte dat ik die enorme passie had voor het ambacht, en voor het culinaire. Op zijn advies volgde ik extra opleidingen in België en Parijs.” Van Uden was geboeid door de andere manier van vlees uitsnijden en de worstmakerij, en volgde ook een traiteursopleiding. “Mijn tijd in Parijs was top. Ik werkte bij De Grand Café Fauchon op de Place de la Madeleine, en in Au Porcelet Rose iets onder Parijs, waar het nog luxer was. Foie gras, terrines, rillettes, opgebonden vleessoorten, echt álles maakten we zelf. En veel in gelei, zonder druppels en bubbels erin, dat is een vak apart. We maakten er waanzinnig opgemaakte schotels.”
Chateaubriand groeide uit van een kleine slagerij tot een bekroonde speciaalzaak met een breed assortiment. Klanten kunnen er terecht voor luxe wijnen, tapenades en bijzondere rauwmelkse kazen die Van Uden zelf uitzoekt in Parijs. En voor gerechten met namen om je vingers bij af te likken, zoals kalfsstoverij met bospaddenstoelen, lamsossobuco, confit de canard in abrikozensaus en aardappelpuree met truffel. Een royale kastenwand herbergt honderden potjes met zelfgemaakte sauzen en fonds, zoals eekhoorntjesbroodsaus met truffel en demiglace van wild. In de dry-aged vitrine hangen en liggen prachtige stukken vlees. En wat klanten ook maar wensen aan (orgaan)vlees van het lam, kalf, rund, varken, damhert of aan gevogelte, Chateaubriand heeft het.
Aan ideeën heeft Van Uden geen gebrek. Hij is “gewoon bloednieuwsgierig.” Dat komt goed uit, “want dan kom je van alles tegen en zul je niet inkakken maar jezelf blijven vernieuwen,” weet hij. Al vijftien jaar gaat hij naar De Hallen in Parijs. “Ook ga ik graag naar een goed restaurant om ideeën op te doen.”
Wauw
"Zijn charcuterie is waanzinnig. Echt prachtig." (foto: Chris Hoefsmit)
De slager wipt enthousiast op van zijn stoel. “Ik heb nu iets ontwikkeld, dat heb je nog nóóit gezien! Twee keer per jaar ga ik ‘jammen’ met Jord Althuizen, een goede vriend van me. Hij wilde iets nieuws voor zijn boek. Wij lekker klooien, wat zou lekker zijn bij een kogelbiefstuk? Gewone bearnaisesaus vond hij te simpel, en nu heb ik ‘m gemaakt met gesmolten merg in plaats van olie!” Hermus: “Tjézus! Is het lekker?!” Van Udens ogen glinsteren: “Het zuur komt nóg mooier tot zijn recht, en de vettigheid van het merg - wauw.”
Tegen een wand van het kantoor staan gele zakken vol briketten opgestapeld. “Ik heb nog 200 zakken thuis in de garage, en Adele heeft er ook nog een aantal staan. Die zijn over twee maanden op hoor!’” zegt Van Uden. “Ze vinden gretig aftrek onder onze klanten. Dat zijn stuk voor stuk mensen uit de regio die van lekker eten houden.” Groot vlees voor op de barbecue, ook daar houden ze van. “Côte de boeuf, rib-eye, entrecote; we staan erom bekend in de buurt.”
Kennemerduinen
“Heb jij eigenlijk wel een leven? Naast vlees?” vraagt Hermus, oprecht benieuwd. Van Uden: “Elke zondagochtend loop ik achttien kilometer hard in de duinen en over het strand. Dat vind ik gewoon leuk. En de Kennemerduinen zijn zó mooi.”
Vanaf het moment dat Hermus eerder deze morgen Van Udens kantoor boven de winkel binnenliep, is het geen seconde stil geweest. In één uur praten ze bij over een veelheid aan onderwerpen waar anderen een halve dag voor nodig hebben. Het gaat over artikelen van Hermus, over andere slagers, kookboekschrijvers, fotografen en in één moeite door over muzikanten (Hermus: “Wat, is hij zánger?” Van Uden: “Hállo! Hij is waanzinnig!”). Over rode of witte wijn bij vlees of vis. Over de geschiedenis van de slagerij en over dry-aged vis. Over hoe ze allebei opgroeiden op boerderijen - de een in Gelderland, de ander in de Noordoostpolder. Over hoe – “Kom, nog één verhaal” – de moeder van Hermus vroeger met de paardentram van Bergen op Zoom naar Antwerpen ging, om filet ‘d Anvers te halen. En zo kunnen ze nog uren doorgaan, maar het werk roept.
Dit is een artikel uit Vleesmagazine 2. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.
|