De favoriete slager van kookboekenschrijver Vanja van der Leeden

Vanja van der Leeden_Slager Vet_foto Christiaan van Beemen_1

“De mensen die hier werken hebben onwijs veel kennis van vlees. Daar maak ik graag gebruik van.” (foto: Christiaan van Beemen)

Bij de Amsterdamse familieslagerij Vet vind je geen voorgesneden lapjes in de toonbank, maar grote stukken vers vlees die voor de klant op maat worden gesneden. Het is de favoriete slagerij van kookboekenschrijver, kok en foodstylist Vanja van der Leeden. “Alles kan hier.”

Slagerij Vet is sinds 1955 gevestigd aan de Amsterdamse Zeedijk. De zaak werd opgericht door Huib Vet sr., die het winkelpand overnam van een juwelier. In vergelijking met de juwelier was Vet klein van stuk, wat hem in de buurt de bijnaam ‘het kleine slagertje’ opleverde. Anno 2021 is ’t Kleine Slagertje nog steeds de onofficiële naam, die in Gotische letters prijkt op het raam van de winkel. De huidige eigenaar is Huib Vet, kleinzoon en naamgenoot van de oprichter en de derde generatie die de slagerij bestiert. De vierde generatie, Rik Vet, is inmiddels mede-eigenaar van het familiebedrijf.

Een van de vaste klanten van de slagerij is culinair multi-talent Vanja van der Leeden, die vooral bekendheid verwierf als kookboekenschrijver. Met haar boeken Indorock en Indostok blies de Indische Van der Leeden de Indische keuken nieuw leven in. Gerechten als rendang, gado gado en saté stofte ze af, om ze vervolgens in een swingend nieuw jasje te steken. Haar vernieuwende recepten worden alom geprezen. Voor Indorock ontving Van der Leeden in 2019 het Gouden Kookboek, de belangrijkste prijs voor Nederlandstalige kookboeken.

Extra vet

Vanja van der Leeden_Slager Vet_foto Christiaan van Beemen_4

“Het is makkelijker om het vlees in een loods te verwerken, maar wij willen laten zien wat we doen. Dat is ook de charme van een bezoek aan de slagerij.” (foto: Christiaan van Beemen)

De jongste slagerstelg van de familie Vet herkent Van der Leeden direct als trouwe klant, maar dat zij kookboekenauteur van beroep is, wist hij tot voor kort nog niet. Het verklaart haar bijzondere wensen, merkt Van der Leeden zelf op. “Ik kom hier vaak met heel specifieke vragen. De mensen die hier werken hebben onwijs veel kennis van vlees. Daar maak ik graag gebruik van, bijvoorbeeld als ik werk aan een receptuur, waarbij ik advies wil over het meest geschikte stuk vlees.” Nog een belangrijk pluspunt van de slagerij: “Als ik een stuk vlees wil met wat extra vet kan dat altijd. Dat vind ik heel fijn.”

“Alles is mogelijk bij ons,” beaamt (Rik) Vet. Het is de lijfspreuk van de Amsterdamse slagerij. “We leveren maatwerk, dat is onze kracht. De ene klant wil een dikker stuk vlees dan de ander. Een van onze klanten wil graag jeneverbessen in zijn saucijsjes. Die maken we voor hem. Voor een restaurant maken we hotdogs van een halve kilo per stuk. Alles wat er in een koe of varken zit, leveren wij. En we gebruiken het hele dier, van kop tot staart.”

Fantastisch lekker

Van der Leeden is groot voorstander van het verwerken van incourante delen. Wat dat betreft kan Nederland volgens haar een voorbeeld nemen aan omringende landen, zoals België en Duitsland, waar het eten van orgaanvlees gangbaarder is. Ook vanuit haar eigen specialisatie, de Indische keuken, weet Van der Leeden dat organen en ingewanden veel smakelijker kunnen zijn dan de meeste mensen denken. Vaak is het een kwestie van (blijven) proberen. Van der Leeden: “Ik was zelf geen liefhebber van lever, maar ik vind het truttig om te zeggen: ‘dat lust ik niet’.” Dus toen Van der Leeden in Frankrijk een levergerecht voorgeschoteld kreeg, tastte ze toe. Waarna ze haar mening direct herzag. “Dat was fantastisch lekker!”

“Het is belangrijk dat orgaanvlees vers is,” zegt Vet. Voor hem is het niet alleen vanwege de kwaliteit, maar ook om praktische redenen noodzakelijk dat hij vers vlees verkoopt. “We hebben een kleine winkel. Omdat we zo weinig ruimte hebben, kunnen we nooit grote hoeveelheden op voorraad hebben. Daardoor hebben we een snelle doorloop en is het vlees altijd vers. Ons vlees kopen we rechtstreeks bij de boer, op de ouderwetse manier.”

No-go area

Vanja van der Leeden_Slager Vet_foto Christiaan van Beemen_3

Foto: Christiaan van Beemen

De manier van werken is sinds de oprichting van de slagerij grotendeels hetzelfde gebleven, de kennis van het vak werd (en wordt) van generatie op generatie doorgegeven. Ondertussen onderging de omgeving van de slagerij de afgelopen decennia veel veranderingen. De Zeedijk, waaraan de slagerij gevestigd is, grenst aan de Wallen, het bekendste prostitutiegebied van Nederland. Lange tijd werd er niet geïnvesteerd in de buurt, waardoor de Zeedijk verwaarloosd raakte en verpauperde. In de jaren zeventig en tachtig van de vorige eeuw was de straat berucht als centrum van de handel in drugs. Voor velen was het een tijdlang een no-go area.

Huib Vet zegt dat hij zich er nooit onveilig heeft gevoeld, ook al ging het er vaak heftig aan toe in de straat. “Ik heb meegemaakt dat ze hier stonden te schieten vanuit de deuropening, maar we waren niet bang. Die junks en dealers kenden ons, we werden door hen beschermd.” In de jaren 80 en 90 werd de buurt langzaamaan opgeknapt, waardoor het er steeds veiliger werd. Met de vestiging van een groot aantal Chinezen werd de Zeedijk het centrum van het Amsterdamse Chinatown.

De tijd dat er geregeld kogels door de straat vlogen heeft Rik Vet niet bewust meegemaakt. Ook Van der Leeden kent de Zeedijk niet als een plek die je beter kan mijden. Integendeel. Vrijwel wekelijks fietst ze van Amsterdam-Noord naar het centrum om vlees te kopen bij haar favoriete slagerij. “Bij ons in de buurt heb je geen goede slagers. Ik kreeg dit adres van Maarten Hoekstra van Mister Kitchen (het culinaire gezelschap dat onder andere verantwoordelijk is voor foodtruckfestival Rollende Keukens, red.). Sinds ik hier klant ben, krijg ik altijd antwoord op mijn vragen en alles kan. Dan blijf je natuurlijk terugkomen.”

Varkenskoppen

Vanja van der Leeden_Slager Vet_foto Christiaan van Beemen_4

Slagerij Vet is gevestigd aan de Zeedijk, het centrum van het Amsterdamse Chinatown (foto: Christiaan van Beemen)

Als foodstylist heeft Van der Leeden een bovengemiddelde aandacht voor de esthetische waarde van voeding. “Daarom wil ik in een fysieke winkel staan als ik ga foodshoppen. Bij vlees kijk ik vooral naar de kleur en de dikte. En ik vind vet heel mooi. Ik vind het fijn dat hier in de slagerij grote stukken vlees in de vitrine liggen, geen voorgeportioneerde stukjes. Het mag van mij zelfs nog ruiger, met hele koppen. Van mij mogen slagers de dieren meer laten zien, zoals in andere landen ook gebeurt. De hele cultuur en het verhaal achter het vlees inspireert mij. Als ik mooie producten zie, krijg ik zin om te koken.” Van der Leeden kijkt de slager aan en zegt (met vermoedelijk een glimlach achter haar mondkapje): “Maar jullie hebben misschien ook klanten die liever geen varkenskoppen in de toonbank zien.”

De familie Vet heeft er inderdaad niet voor gekozen de koppen tentoon te stellen. Wel laten de slagers graag zien hoe de dieren worden versneden. Vet: “Elke dinsdag krijgen we de varkens binnen. Die verwerken we op het hakblok in de winkel, zodat de klanten mee kunnen kijken. Het is makkelijker om het vlees in een loods te verwerken, maar wij willen laten zien wat we doen. Dat is ook de charme van een bezoek aan de slagerij.”

Vettig en zout.

Van der Leeden eet twee keer in de week vlees. “Dat koop ik liever niet bij de supermarkt. Ik ben een ervaren kok, maar het lukt mij niet om de karbonade van een supermarkt lekker te maken. Ik kan me enorm verheugen op een stuk vlees, dan wil ik wel dat het echt lekker is.” Haar favoriete vleessoort is buikspek. “En ik vind verse worst heel lekker, ook om open te snijden en te gebruiken in een gerecht, in plaats van gehakt. Het is lekker vettig en zout.”

Met haar kookboeken hoopt ze de vleesconsumptie van haar lezers te beïnvloeden. Volgens Van der Leeden is er in Nederland nog veel te verbeteren. “Ik heb een tijd in Italië gewoond en gewerkt, daar is de kwaliteit van het vlees gemiddeld veel beter. Nederland is een ster in efficiënt en in grote aantallen produceren. Het zou meer moeten gaan om kwaliteit. Wat dat betreft heb ik wel een beetje zendingsdrang. Het gaat mij er niet om dat ik veel boeken verkoop. Ik hoop dat mensen door het lezen van mijn boeken minder vlees gaan eten, maar wel kiezen voor goed vlees en ook voor de minder populaire delen van het dier.” Vet zegt dat zijn klanten steeds bewuster bezig zijn met voeding en dat een groeiend aantal mensen kwaliteit verkiest boven kwantiteit. Er lijkt dus hoop voor de veranderingen die Van der Leeden nastreeft. 

Dossiers
Lees ook
Nieuwe voorzitter Koninklijke Nederlandse Slagers

Nieuwe voorzitter Koninklijke Nederlandse Slagers

Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) heeft een nieuwe voorzitter. Koos van Essen volgt Ad Bergwerff op. Dat maakt de brancheorganisatie bekend na de Algemene Ledenvergadering op maandag 16 juni.

Ondernemers kunnen tot 30 juni SLIM-subsidie aanvragen

Ondernemers kunnen tot 30 juni SLIM-subsidie aanvragen

Werkgevers hebben tot 30 juni de tijd om de SLIM-subsidie aan te vragen. Deze regeling is bestemd voor samenwerkingsverbanden van minimaal twee mkb-ondernemingen. Met deze subsidie kunnen ondernemers de kennis, vaardigheden en beroepshouding van hun werknemers verder ontwikkelen.

‘Zuid-Amerikaans vlees loopt hier als een trein’

‘Zuid-Amerikaans vlees loopt hier als een trein’

Barbecueën is populairder dan ooit. De liefde voor buiten koken groeit al jaren, maar nu er door corona zo weinig te beleven valt, zijn de barbecueproducten haast niet meer aan te slepen. De ambachtelijke slager kan zijn hart ophalen. Vandaag het tweede deel van deze rondvraag met Anton van Oevelen van Keurslager Van Oevelen.