De bijzondere kalkoenen van Flavours of the Farm

Flavours of the Farm_foto: Bert Jansen_foto 1

Slager Willem Boon (links) verkoopt alleen nog kalkoenen van Geert Coolens kalkoenhouderij Flavours of the Farm (foto: Bert Jansen).

Culinair Scharrelvleesspecialist Willem Boon verkoopt alleen vlees dat op een duurzame, diervriendelijke manier is geproduceerd. De unieke KellyBronze-kalkoenen van Flavours of the Farm passen daar perfect bij. “Ze leven buiten, in het bos, zoals de natuur bedoeld heeft.”

Een van de ‘Rolls Royces onder de kalkoenrassen’ heeft zojuist voor de derde keer de veters van meesterslager Willem Boon losgepikt. “Ze zijn vrekker dan kippen”, lacht kalkoenhouder Geert Coolen van Flavours of the Farm. Vrek, dat betekent zoveel als brutaal in het Limburgs. Al blinken Coolens vogels vooral in andere opzichten uit vergeleken met andere kalkoenrassen.

Coolen pakt er een op en houdt hem om op de kop. “Kijk, hoe mooi die borstkas is”, knikt hij naar Boon. 19 weken oud is dit exemplaar, over drie weken wordt hij geslacht. Veel later dan in de reguliere kalkoenhouderij, waar de dieren niet ouder worden dan 16 weken. “Als je kijkt naar de ontwikkeling en groei van een kalkoen, is dat niet logisch. Eerst wordt het stelsel van bloedvaten aangelegd, dan volgen de organen, het skelet en daarna de spieren en het vet. Kalkoenen die zo jong worden geslacht, missen die laatste fases; vlees en vet zit er amper aan”, vertelt Coolen. Bovendien: zijn donkere vogels met de bronskleurige rand op de veren zijn KellyBronzes. Hij koopt zijn kuikens in bij de Britse Paul Kelly, wiens vader Derek het ras heeft ontwikkeld . De kalkoenen hebben met 22 weken een flinke borstfilet, terwijl ze maximaal 4 tot 6 kilo wegen. ‘Precies het gewicht dat de meeste mensen willen’, zegt Coolen.

Gepassioneerd

Flavours of the Farm_foto: Bert Jansen_foto 4

Vanwege de vogelgriep geldt er een ophokplicht. “Vreselijk,” vindt Coolen. “Verderop heb ik twee hectare verwilderde vrije uitloopweides, daar horen ze thuis.” (foto: Bert Jansen)

“Zo mooi hoe gepassioneerd hij vertelt over zijn pluimvee”, zegt Willem Boon. Al zo’n 14 jaar verkoopt hij tegen de kerst KellyBronze-kalkoenen. “Ik ben zelfs nog met Geerts vader in Essex geweest, om de farm van Paul Kelly te bezoeken. Henk is nu 64, ik vind het mooi om te zien hoe de volgende generatie Coolen het oppakt. Eerst importeerde Coolen de kalkoenen vanuit Engeland, later is hij ze zelf gaan houden. Geerts broer bezorgt het vlees, zijn zus maakt flyers, de hele familie helpt mee.”

Boon is het slagersvak, anders dan bij veel collega’s uit de branche, niet met de paplepel ingegoten. “Mijn vader was chauffeur”, zegt hij droog. Zelf volgde Boon eerst een koksopleiding, maar na zijn stages haakte hij af. “In het weekend of met kerst wilde ik met mijn vrienden eten of een biertje drinken, en niet degene zijn die dat moest bereiden.” Zijn liefde voor het culinaire verdween niet, getuige de naam van zijn bedrijf. “We koken ook voor onze klanten, maken maaltijdboxen en geven advies over het bereiden van hun vlees”, vertelt hij. En scharrelslager, dat is hij al sinds hij in 1993 de zaak van zijn werkgever overnam.

‘We zaten met drie slagers in één straat, en ik wist: ik moet iets anders doen dan de rest’ 

Commerciële keuze

Flavours of the Farm_foto: Bert Jansen_foto 2

Coolen laat Boon de borstkas van een van de kalkoenen zien (foto: Bert Jansen).

De keuze om op scharrelvlees over te gaan was in eerste instantie commercieel gedreven. “We zaten met drie slagers in één straat, en ik wist: ik moet iets anders doen dan de rest, wil ik overleven. En toen kwam scharrelvlees op mijn pad. Dat past perfect bij me, puur en gezond eten vind ik belangrijk. Net als bewust eten; weten waar je vlees vandaan komt, hoe het tot stand komt.” Hij vervolgt: “Iedereen roept tegenwoordig: ‘je moet lokaal geproduceerd voedsel eten’, maar als ik zie dat een mestbedrijf kalveren krijgt die urenlang op transport zijn geweest en die granen gebruikt die afkomstig zijn uit Chili, Rusland of Australië, dan vraag ik me af: hoe lokaal en duurzaam is dat? En hoe gezond zijn Limousinkoeien die grazen onder de rook van de Botlek? Ik maak andere keuzes.”

In zijn toonbank ligt vlees van graanvarkens uit de Franse streek Aquitaine en vlees van Limousin-runderen, die geboren, getogen én geslacht zijn in de Franse Limousin, “de schoonste streek van Frankrijk,” aldus Boon. De dieren grazen er vrij in de natuur en krijgen geen groeihormonen en preventieve antibiotica. De kalfjes komen vrijwel allemaal via een natuurlijke geboorte ter wereld en blijven minimaal zeven maanden bij hun moeder.

In het bos

Speciaal voor de foto heeft Coolen een aantal kalkoenen losgelaten op het erf van zijn Limburgse hoeve nabij Heythuysen. Er geldt namelijk een ophokplicht vanwege de vogelgriep. “Vreselijk,” vindt Coolen. Normaal gesproken passen de dieren qua leefwijze perfect in Boons plaatje. Coolen: “Verderop heb ik twee hectare verwilderde vrije uitloopweides, daar horen ze thuis. Buiten, zoals de natuur het heeft bedoeld. Omdat ze van nature in het bos leven, gaan we er straks nog wat meer bomen en struiken planten.”

Droog slachten

Flavours of the Farm_foto: Bert Jansen_foto 3

foto: Bert Jansen

Boon is ook gecharmeerd van de kalkoenen van Flavours of the farm vanwege de bijzondere manier waarop ze worden geslacht. “Bij de reguliere slachtmethode komt veel water kijken, waar de kalkoen heel wat van absorbeert. En tegen de tijd dat de organen eruit zijn, is ‘ie al met veel bacteriën in aanraking geweest. Water en vlees zijn een slechte combinatie. De kalkoenen van Geert worden droog geslacht en geplukt”, zegt Boon. “Zo’n regulier geslachte kalkoen is hooguit vijf tot elf dagen houdbaar, vanwege alle bacteriën. Die van mij met gemak negentien dagen, zonder vacuüm,” vervolgt Coolen enthousiast.

Nadat de kalkoenen worden verdoofd, worden ze geslacht door middel van een kleine incisie aan de binnenkant van de keel. De wond sluit zodra het dier is overleden, waardoor bacteriën niet kunnen binnendringen. Na het handmatig plukken – ‘ik heb een team van acht tot tien man met ‘goeie vingers’ - gaan de kalkoenen compleet met kop, nek, organen en poten de droogkas in, waar ze 14 dagen rijpen. Boon: “Bij dit rijpingsproces komen enzymen vrij, waardoor het vlees veel malser wordt én meer smaak heeft.”

‘Als je een kalkoen van 20 euro wilt ga je maar naar de supermarkt’

Prijskaartje

Aan zo’n Rolls Royce hangt uiteraard een ander prijskaartje dan aan, laten we zeggen, een Fiatje. Een KellyBronze kost in Coolens webshop tussen de 80 en 181 euro, afhankelijk van het formaat. Willem Boon: “Ik had er bij mij in de toonbank eerst nog een goedkope soort naast liggen. Maar dat wil ik niet meer. Ik verkoop alleen diervriendelijk geproduceerd vlees. Als je een kalkoen van 20 euro wilt, ga je maar naar de supermarkt.”

Zijn slagerij ligt in Hendrik-Ido-Ambacht, een ‘dorp met een stads karakter’ en bedient klanten in het hogere segment, al is die groep divers. “Jannie en Jaap van tegen de zeventig komen al twintig jaar iedere dag bij ons over de vloer. Ze komen voor een schnitzeltje, een stukje worst, een bakje erwtensoep. Maar we hebben ook klanten die in de Quote 500 staan, en tuinders en mensen die in de groente- en fruithandel zitten.” De een komt voor de kwaliteit, de ander voor een trendy en mooi stuk vlees.

Voorloper

Flavours of the Farm_foto: Bert Jansen_foto 5

Coolen (links): “Een regulier geslachte kalkoen is hooguit vijf tot elf dagen houdbaar, vanwege alle bacteriën. Die van mij met gemak negentien dagen, zonder vacuüm.” (foto: Bert Jansen)

Coolen: “Jij loopt altijd voor op de rest. Je had als een van de eersten picanha’s en ribeye, en begon met dry aged kasten.” Boon knikt. “Ik kijk altijd naar de horeca, naar de gastronomie, ook vanuit mijn persoonlijke interesse. Als ik op reis in Azië of de Verenigde Staten iets nieuws zie en dat even later ook in Europa tegenkom, probeer ik dat in mijn winkel.” En dan krijgt hij, zoals met dry aged kasten destijds, van alles te horen. Zoals ‘Daar gaat niemand voor betalen’ en ‘je bent gek’, want ‘daar is geen markt voor, niemand vraagt erom’. Boon lacht: “Veertig jaar geleden vroeg ook niemand om een draadloze telefoon. Nu kunnen we niet meer zonder. Je moet vraag creëren. Dat betekent investeren, een lange adem hebben, en soms een mislukking incasseren.”

Als het op kalkoenen aankomt, kan Boon geen specifieke trend ontwaren. “Met Thanksgiving verkoop ik er een of twee, vooral aan Engelsen of Amerikanen.” Verder wisselt het per jaar hoeveel er over zijn toonbank gaan. “Het hangt ook af van wat de media doen. Staat er een kerstgerecht met kalkoen in de Allerhande, dan eten meer mensen kalkoen.” Inschatten blijft lastig, maar gelukkig kan hij altijd last minute bestellen bij Coolen.

‘Veertig jaar geleden vroeg ook niemand om een draadloze telefoon. Nu kunnen we niet meer zonder. Je moet vraag creëren’

Dit jaar heeft Coolen 1100 kalkoenen, volgend jaar zullen dat er 2000 zijn. “Dat is het maximum, meer capaciteit heb ik niet in de rijpkast.” De helft verkoopt hij via de webshop, de andere helft aan slagers. “De online-markt is enorm gegroeid door corona, voor die tijd verkocht ik maar dertig procent via de webshop.”

Chique doos

De KellyBronzes’s eindigen na hun relatief lange, mooie leven in een chique zwarte doos met gouden letters, compleet met receptuur en een thermometer. En een verwijzing naar een filmpje op de website, waarin Coolen uitlegt hoe je de gebraden kalkoen het beste snijdt. En, wat Boon ook zo’n pluspunt vindt aan het samenwerken met Coolen: “De dozen zijn al gelabeld als ik ze binnenkrijg, met de naam en het klantnummer van mijn klant. Wij hebben er zelf geen omkijken naar.”

Dossiers
Lees ook
Vijf aandachtspunten voor btw-aangifte

Vijf aandachtspunten voor btw-aangifte

De deadline voor de btw-aangifte en -betaling over het vierde kwartaal van 2021 nadert. 31 januari is de deadline. Omdat deze aangifte anders is dan normaal zet de Belastingdienst vijf aandachtspunten voor de btw-aangifte over het vierde kwartaal op een rij.

‘Opleiding Traiteur heeft de kok in mij wakker gemaakt’

‘Opleiding Traiteur heeft de kok in mij wakker gemaakt’

Arie Bakker (20) was bezig met een opleiding robotica toen corona zijn intrede deed. Omdat hij tijd over had, werkte hij veel bij Meesterslager Arie Bakker, de slagerij van zijn vader in Alblasserdam. Zo ontdekte Arie dat hij verder wil in het slagersvak.

Slavakto vindt plaats op 4 en 5 oktober

Slavakto vindt plaats op 4 en 5 oktober

Najaar 2022 vindt de slagersvakbeurs Slavakto weer plaats. Op 4 en 5 oktober opent de Werkspoorkathedraal in Utrecht de deuren voor twee dagen lang inspiratie, innovatie en ontmoeting. Het thema is ‘De wereld aan je voeten’.