In het Noord-Brabantse dorp Budel ligt de slagerij van Carry en Mandy van Rooij. Transparantie, voedselveiligheid, duurzaamheid en kwaliteit staan er centraal. En niet te vergeten de persoonlijke service. “Maatwerk vinden we belangrijk.”
Foto's: Bert Jansen
Als het vlees binnenkomt, dan komt de keurmeester in slager Carry van Rooij nog altijd naar boven. “Dan kijk ik naar de snit, de vet-vleesverhouding en of er niet te veel dripvocht is. Maar ik check ook of de voedselveiligheid in orde is, bijvoorbeeld of de vrachtauto en chauffeurs schoon zijn en of er geen haren op het karkas zitten. Nou moet ik zeggen: het komt eigenlijk zelden tot nooit voor dat er iets mis is. Het vlees van Pork Best en Beef Best is nu eenmaal van topkwaliteit.” In zijn vorige baan was Carry keurmeester vanuit KDS (afkorting van Kwaliteitskeuring Dierlijke Sector). Carry licht toe: “De mensen van KDS zijn de assistenten van de dierenartsen van de NVWA en keuren het vlees na slachting op onder andere voedselveiligheid. Dat heb ik zeventien jaar gedaan, vooral bij kleine, zelfslachtende slagers. Ook hield ik me veel bezig met voedselveiligheid. Zo sprak ik met collega’s in werkgroepen veel over hoe we die naar een hoger niveau konden tillen.”
Al die tijd had Carry stiekem de droom om zelf ooit een slagerij te beginnen, in combinatie met catering. Toen de kans voorbijkwam, greep hij die met beide handen aan: “Ik kon een slagerij in Budel, bij ons in de buurt, overnemen. Een goedlopende zaak, maar door – kort door de bocht gezegd – mismanagement werd-ie toch failliet verklaard. In september 2017 heb ik de zaak overgenomen.”
Gekkenwerk
Transparantie was een van de grote wensen voor het nieuwe pand van Slagerij Carry van Rooij. “Klanten moeten kunnen zien waar we mee bezig zijn. We hebben geen geheimen.”
Al na twee maanden kwam Carry erachter dat het alleen runnen van de zaak gekkenwerk was. Zijn vrouw Mandy, die een baan had in de jeugdzorg, besloot daarop het carrièreroer om te gooien. Ze vertelt: “Ik was natuurlijk al heel nauw betrokken bij de opzet van de zaak. Tegelijkertijd waren er in mijn branche wat vervelende ontwikkelingen waardoor het makkelijk was om de stap te zetten.”
Inmiddels runt het Brabantse stel de zaak samen. Ze hebben vijf medewerkers in dienst en als de kinderen zin hebben, dan springen ze even bij. Carry houdt zich voornamelijk bezig met het vlees (uitbenen, portioneren en de in- en verkoop); Mandy met de cateringopdrachten (maaltijden, broodjes en buffetten) en administratie. Ook het bereiden van de maaltijden (voor de eigen zaak of voor catering) neemt Mandy grotendeels op zich. Zo’n 60 procent van de omzet komt uit catering.
Stamppot met babi pangang
“Klanten stellen zelf hun maaltijd samen; ze kunnen kiezen uit verschillende soorten groenten, vlees en bereidingen van aardappelen.”
Bij de recept- en productontwikkeling wordt veel rekening gehouden met allergenen. Mandy: “We willen graag alle klanten kunnen bedienen; óók die met een allergie. Toen we laatst een controle hadden van de NVWA, hebben we op dat onderdeel extra goed gescoord.” Gluten, lactose en noten zijn de meest voorkomende allergenen, maar soms vragen klanten ook om maaltijden en producten zonder paprika en ui. “Omdat we bijna alles zelf maken, kunnen we aan die wensen voldoen. En we hebben genoeg ruimte om afstand te kunnen houden. We snijden de broodjes niet naast de plek waar het vlees wordt uitgebeend – dan heb je meteen kruisbesmetting,” aldus Mandy. Carry: “Klanten stellen zelf hun maaltijd samen; ze kunnen kiezen uit verschillende soorten groenten, vlees en bereidingen van aardappelen. Ze bepalen zelf: als ze stamppot met babi pangang willen, dan kan dat. Een divers aanbod en maatwerk vinden we erg belangrijk. En we gebruiken bewust weinig zout maar maken de gerechten op smaak met kruiden.”
Ook de vegetarische producten worden door het slagersduo zelf ontwikkeld. Carry: “Van de Brabantse worstenbroodjes hebben we bijvoorbeeld een vegetarische variant. Daarvoor gebruiken we dezelfde kruiden als in de gewone worstenbroodjes. Het vlees vervangen we door een tarwesoort.” Volgens Mandy vinden veel klanten de vegetarische worstenbroodjes zelfs lekkerder. “Maar ik heb zelf liever de échte worstenbroodjes,” zegt Carry.
Nederlands dubbeldoelrund is minstens zo lekker als Black Angus uit Zuid-Amerika
Routing
Voor de maaltijd- en cateringbereidingen hebben Carry en Mandy volop ruimte in hun (relatief) nieuwe winkel. Al snel nadat Carry de zaak overnam, merkte hij dat zijn ambities niet pasten bij het pand. Na drie jaar werd daarom 300 meter verderop een nieuw pand betrokken. Met 250 vierkante meter is het ruim vier keer zo groot als de vorige winkel. De klanten komen binnen door de brede ingang, waarna ze in een ronde door de zaak geleid worden langs (onder andere) de vleeswaren, vlees- en vissalades, stukken vlees, verse broodjes en maaltijden. Onderweg kunnen ze ook delicatessen meepakken, waaronder nootjes, wijn, sappen en chocolade. Mandy lacht: “We verkopen heel veel chocolade, dat pakken mensen makkelijk mee.” Carry: “Door de efficiënte routing en een deel zelfbediening hebben we op personeel kunnen besparen. Zo hebben we medewerkers die met pensioen zijn gegaan niet hoeven vervangen.”
Transparantie was een van de grote wensen voor het nieuwe pand. Carry: “Klanten moeten kunnen zien waar we mee bezig zijn. We hebben geen geheimen. Daarom wilden we geen hokjes, muurtjes en deuren.” Iets achter de toonbank staan dus twee ruime werkbanken: één voor het uitbenen van het vlees en één voor de bereiding van maaltijden. Volgens Carry brengt die openheid het gesprek met klanten op gang: “Ze vragen vaak wat ik aan het doen ben en wat ik met het stuk vlees ga doen.”
IKB Keurmerk
Alle veeboeren die het Beef Best-vlees leveren, voldoen aan de eisen van Integrale Keten Beheersing (IKB), een Nederlands systeem voor de registratie van vee in alle stadia van de vleesproductieketen. Het keurmerk is ontwikkeld om garanties te kunnen geven over onder andere de kwaliteit van vee, vlees en eieren. Het IKB geeft aan dat er extra controles hebben plaatsgevonden bij de productie, transport en verwerking van het product, onder andere op het gebied van veevoer, dierenwelzijn en transport.
Korte keten
Voor tips over de routing en andere zaken bij de verbouwing kon Carry putten uit zijn jarenlange ervaring in de branche. Ook heeft hij slagers die hij kende vanuit zijn vorige baan gebeld voor advies. De belangrijkste tip die hij kreeg? “Probeer nooit voor een dubbeltje op de eerste rang te zitten.” Dat advies nam hij ter harte. Zo investeerde hij flink in duurzaamheid. Carry: “Op het dak ligt bijna honderd vierkante meter aan zonnepanelen. Verder scheiden we het afvalwater, gebruiken we geen gas en hebben we een centrale koelmotor.” Ook kiezen Carry en Mandy er bewust voor om enkel vlees uit Nederland te verkopen. Mandy: “Voorheen hadden we ook wel Black Angus uit Zuid-Amerika, maar het Nederlands dubbeldoelrund dat nu in de toonbank ligt is minstens zo lekker. Voor goed vlees hoef je echt de grens niet over.” Carry vult aan: “We hechten veel waarde aan een korte keten. Daarom kopen we alles in bij vaste leveranciers die alleen met Nederlands vlees werken. Zo liggen hier alleen Hollands Kroon Kip, Pork Best en Beef Best in de toonbank.” De laatste twee zijn eigen merken van Van den Berg Vleesexperts uit Dodewaard. Het varkensvlees is afkomstig van het Piétrain-ras; het rundvlees van het Verbeterd Roodbont-ras, het Witblauwe rund en de Blonde d’Aquitaine. Dierenwelzijn staat er hoog in het vaandel. Zo blijven pasgeboren kalfjes in de zoogperiode bij hun moeder, zijn ze zomers buiten en in de winter in ruime stallen. Ook krijgen ze een menu met onder andere gras, maïs, aardappels en gedroogde granen. Carry: “Voorheen werkte ik voor varken en rund met een leverancier uit de directe regio. Maar nadat die van eigenaar wisselde, werden er keuzes gemaakt waar ik niet achter kon staan. Toen ben ik overgestapt op Pork Best en Beef Best. Ik ben er erg blij mee.”
Klanten prikkelen
“Door de efficiënte routing en een deel zelfbediening hebben we op personeel kunnen besparen.”
Om klanten te informeren over de achtergrond van het vlees, is naast de ingang een wand met folders ingericht. Carry: “En we vertellen het verhaal ook graag. Het liefst prikkel ik klanten een beetje: weet u wel wat u nu gekocht heeft? En waar het vandaan komt? Vaak zijn ze echt verrast. Inmiddels kennen veel klanten het verhaal al, sommigen komen hier speciaal vanwege onze focus op duurzaam vlees.”
Hoewel Slagerij Carry van Rooij de afgelopen jaren flink groeide, zijn de toekomstplannen vooral gericht op het uitdiepen van de huidige formule. Mandy: “We doen bijvoorbeeld geen horecazaken. Die zoeken vaak een andere kwaliteit en het zou te veel worden voor ons. We zitten niet te wachten op nog twintig man personeel erbij.” Carry: “We worden liever groot door klein te blijven. Alleen dan kunnen we onze kwaliteit waarborgen.”
Dit is een artikel uit Vleesmagazine 5. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.
|