Hij stuurde een vleeswarenfabriek aan waar honderd ton per week werd geproduceerd. Maar drie jaar geleden ging Ben Keulen terug naar de familieslagerij, waar alles draait om de klant en om verse productie. Even wennen, maar achter de barbecue voor de winkel is hij helemaal in zijn element.
Voor Ben Keulen hoeft het niet hoogzomer te zijn om de barbecue aan te steken. Elk weekend, weer of geen weer, brandt de kamado op het trottoir voor zijn slagerij. Bavette, dry aged entrecote, brisket; van alles gaat erop. “Het is maar net wat we hebben liggen of wat in de aanbieding is. Sommige klanten hebben nog nooit van bavette gehoord. Als ze het dan proeven, zeggen ze: doe maar een stuk,” aldus Keulen. Nee, hij wil niet per se het hele dorp aan de barbecueworsten krijgen. En hij heeft ook geen aandelen bij een barbecueproducent. “Ik vind het zelf gewoon leuk om te doen.”
Slagerij Keulen ligt in Hulsberg, daar waar het kenmerkende heuvellandschap begint. De omgeving is bepalend (geweest) voor een van de culinaire iconen van de provincie: zuurvlees. Of, zoals ze in Limburg zeggen: zoervleis. Oorspronkelijk werd het stoofgerecht gemaakt met paardenvlees, vertelt Keulen: “Vroeger werden in de mijnbouw paarden gebruikt om de wagentjes met steenkool uit de mijnen naar buiten te trekken. Als ze hun dienst bewezen hadden, werden ze geslacht. Maar vlees van oude werkpaarden is natuurlijk taai. Het vlees werd in azijn gelegd zodat de vleesstructuur zachter werd. Om de zure smaak te compenseren, voegde men stroop toe van de appels en peren die in deze omgeving veel groeien.” Zelf gebruikt Keulen rundvlees voor het gerecht. “Er zijn geen goede gesloten ketens die veilig paardenvlees aanbieden. En ik wil geen risico op ziektes.”
Van boerderij naar rijtjeshuis
Foto: Marcel van Hoorn
Sinds vorig jaar zomer zwaait Keulen (37) alleen de scepter over de slagerij. Zijn vader is nog parttime aanwezig en verzorgt de financiële administratie. Keulen is de derde generatie in de zaak. “Toen mijn opa begon, waren er wel vijf slagerijen in het dorp. In die tijd was de behoefte aan slagers groot, omdat er een trek plaatsvond van het platteland naar de dorps- en stadskernen. Op de boerderij slachtten mensen hun eigen vlees; dat ging natuurlijk niet meer in het rijtjeshuis. Inmiddels zijn we nog de enige slagerij in Hulsberg. Het is nu eenmaal geen hip vak.”
Voor Keulen zelf was het zonneklaar dat hij het slagersvak in zou gaan. Op zijn vierde stond hij al op zaterdagochtend af te wassen in de familiezaak. Later volgde hij de opleidingen Fresh food management industrie aan de Wageningen University & Research en Voedingsmiddelentechnologie aan de HAS Hogeschool én nog een studie Commerciële economie via de LOI. Na zijn studies werkte Keulen een tijd in de vleeswarenfabriek die zijn vader Jack samen met een compagnon had opgezet in Nuth, een paar kilometer verderop. Vanuit de fabriek werden verschillende retailers door het hele land voorzien van vleeswaren onder het merk Streeckgenoten. Drie jaar geleden werden de fabriek en het merk verkocht aan Group of Butchers. Keulen: “Toen ben ik teruggekomen in de slagerij. Even wennen, want in de fabriek stuurde ik zo’n tachtig mensen aan. We produceerden daar wel honderd ton per week, dus daar lag de focus op het standaardiseren van processen en productieplanning. In de slagerij draait alles om de klant. Als iemand om een kogelbiefstuk vraagt, laat ik alles uit mijn handen vallen om de biefstuk af te snijden.”
Nóg verser
“We snijden hier alles zelf af. Daarmee onderscheiden we ons van de supermarkt.” (foto: Marcel van Hoorn)
Wel is in de slagerij ook een hoofdrol weggelegd voor vleeswaren. “Mijn opa stond al bekend om zijn hoofdkaas van een bepaalde zultvariant, een traditioneel Limburgs product van varkensvlees. Nog steeds zijn vleeswaren onze meest verkochte productgroep. We snijden hier alles zelf af. Daarmee onderscheiden we ons van de supermarkt. Toen ik terugkwam hebben mijn vader en ik het hele assortiment onder de loep genomen. De vraag daarbij was: hoe kunnen we aan de huidige wetgeving voldoen en de veiligheid borgen, en tegelijkertijd nog duidelijker meerwaarde bieden ten opzichte van vlees uit de supermarkt? En dan kom je al snel uit bij een nóg verser assortiment. 95 procent van ons assortiment maken we zelf. Dus onze worsten zijn huisgemaakt; dagelijks bakken we onze pastei en gebraden gehakt af en alle vleeswaren snijden we vers af. Durven vernieuwen is belangrijk in dit vak – dat is ook een van de redenen waarom slagerijen moeten sluiten.”
“We snijden hier alles zelf af. Daarmee onderscheiden we ons van de supermarkt.”
Ook voor het barbecuevlees weten de Zuid-Limburgers Slagerij Keulen te vinden. Bij de zaak kunnen ze terecht voor negen verschillende barbecuepakketten, waaronder ‘standaard’ (met worst en hamburger), ‘populair’ (met souvlaki en speklap), ‘exclusief’ (met varkenshaas en runderbief), ‘ruige man’ (met spareribs en gemarineerde hals-steak), ‘winter’ (met bratwurst en speklap) en ‘vegetarisch’ (met vegahamburger en groentebrochette). “In de zomer verzorgen we nogal eens barbecuefeestjes, waarbij altijd wel één of twee vegetariërs aanwezig zijn. Dan wil je ook hen iets kunnen aanbieden,” aldus Keulen. Behalve voor het vlees, kunnen klanten ook de barbecues, huisgemaakte salades (witte kool, pasta, ananas-selderij), koude schotels en sauzen (knoflook, cajun, cocktail) bestellen. Ook levert de slagerij verschillende soorten barbecues (waaronder een grote smoker) en soms zelfs een pitmaster – vaak in de persoon van Ben Keulen zelf.
Souvlaki
Souvlaki is het meest geliefde barbecueproduct onder de klanten, gevolgd door rib-eye. “Ik vind het leuk om ze daarin te adviseren. Hebben ze een mooie saus bij het vlees, dan raad ik aan om voor een grasgevoerd ras te gaan. Maar als het vlees naturel gegeten gaat worden, dan is een 270 dagen graangevoerd rund natuurlijk wel erg lekker – denk aan een bavette. En het toffe is: soms komen klanten de volgende ochtend terug om mij het resultaat te laten proeven.”
Livar
Het Limburgs Kloostervarken (Livar) is een kruising van meerdere rassen en lijkt op Ibérico. Het varken werd voor het eerst gehoed aan het eind van de vorige eeuw in de kloostertuinen van Abdij Lilbosch, in Echt. Inmiddels wordt het varken op meerdere boerderijen in Limburg gefokt. Livarvlees is niet biologisch, maar wel een erkend streekproduct en het draagt het Beter Leven-keurmerk met drie sterren.
Grillskills
Keulen: “In de slagerij draait alles om de klant. Als iemand om een kogelbiefstuk vraagt, laat ik alles uit mijn handen vallen om de biefstuk af te snijden.” (foto: Marcel van Hoorn)
Ook via de website worden klanten aangemoedigd om hun grillskills te verbeteren. De slagerij heeft een online barbecuemagazine uitgebracht met onder andere tips over hoe de barbecue aan te maken, het gebruik van verschillende vuurzones en welke kruiden smakelijk zijn (gebruik rub voor de kleur en zout het vlees pas na het grillen).
Maar hoe goed de rub en de vaardigheden van de pitmaster ook mogen zijn; uiteindelijk geeft de kwaliteit van het vlees de doorslag voor de smaak. Om de beste smaak te vinden, halen vader en zoon Keulen alles uit de kast. Zo hebben ze ooit een poging gedaan om met behulp van eicel- en spermadonatie van oudere shianiarunderen een embryo te ontwikkelen die ze wilden inbrengen bij een Holsteiner. Zonder resultaat, want de boer stak er een stokje voor. Ook zijn ze jaren op zoek geweest naar het beste wagyuvlees: “We hebben talloze rib-eyes van wagyu geprobeerd. Lekker, maar niet spectaculair. Pas toen we het vlees van kagoshima wagyu uit Japan proefden, begrepen we echt waar de heisa over ging. Dat ligt nu bij ons in de toonbank.” Behalve een paar klassiekers uit het buitenland (Rubia Galega uit Galicië, Chinanina uit de Toscane, Montbeillarde uit de Jura en Black Angus uit Canada en Australië), komt het meeste vlees uit de buurt. Zo verkoopt Keulen dikbilrund van een boer uit Geleen met wie zijn vader al dertig jaar werkt; het Limburgse kloostervarken Livar (zie kader) en lamsvlees uit de buurt.
Een productcategorie die de laatste jaren gretig aftrek vindt, is kant-en-klaar: “Goulash, zuurvlees, kippenragout en pizza’s – vooral onze pizza taco is populair,” lacht Keulen. Hij ziet de populariteit van de huisgemaakte kant-en-klaarmaaltijden vooral groeien onder drukbezette klanten. “En bij bijvoorbeeld oudere mannen die alleen zijn komen te staan en nog nooit een ui hebben gesneden. Of vrachtwagenchauffeurs die voor onderweg maaltijden meenemen.”
Gemak en tijdswinst
Foto: Marcel van Hoorn
De meeste ontwikkelingen die Keulen de afgelopen (ruim) dertig jaar zag langskomen, hadden te maken met gemak en tijdswinst: “Kant-en-klaarmaaltijden, online bestellen en bezorgen, en gesneden vleeswaren zijn kenmerkende voorbeelden. Maar denk ook aan een andere inrichting van de toonbank; zo liggen de broodjes en knoflooksaus naast het shoarmavlees. Hoeven klanten niet meer naar de supermarkt toe.”
Zelf kiest Keulen niet snel voor de snelle maaltijd. Hij laat een groot stuk vlees gerust een halve avond op de barbecue garen. “Lekker in de tuin, vrienden erbij, pilsje in de hand. Dan ben ik gelukkig.”
Dit is een artikel uit Vleesmagazine 2. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.
|