Amerikaanse sferen bij Diemense slagerij Piepenbrock

Slagerij Piepenbrock_foto Herbert Wiggerman_2

Uit de wandkoeling en drie open, lage toonbanken kunnen klanten zelf onder andere verpakte vleeswaren, maaltijden, Engelse pies, soep en sap pakken.

Noodgedwongen ging slager Fred Piepenbrock er met zijn verbouwde winkel honderd vierkante meter op achteruit. De Amerikaanse uitstraling wilde hij koste wat kost behouden. Al komt vrijwel al het vlees van dichtbij. “Hollands rund is net zo lekker als Amerikaans.” 

Foto's: Herbert Wiggerman

Fred Piepenbrock kwam 25 jaar lang drie keer per jaar in Amerika. “We hadden een vakantiehuis in Florida, dat hebben we inmiddels verkocht. Maar mijn zoon woont er, dus we gaan nog geregeld die kant op. En we hebben Amerika ook een beetje hierheen gehaald,” vertelt de slager. Zijn winkel, gelegen in een ruime hoek in winkelcentrum Kruidenhof in Diemen, ademt Amerikaanse sferen: kunstplaten met oude, Amerikaanse motoren erop, drie smaken van het typisch Amerikaanse frisdrankmerk Snapple in de toonbank en buiten wappert de Stars & Stripes, de Amerikaanse vlag. “De Jukebox, het stoplicht en de échte Amerikaanse motor moeten we nog terugzetten, daar hebben we nog geen tijd voor gehad,” aldus Piepenbrock.

Sinds half maart is de winkel weer terug op z’n oude stek na een verbouwing van zes weken. Geen vrijwillige verbouwing, want na tientallen jaren zegde de huurbaas de huur op. “De Jumbo naast ons wilde uitbreiden, en dus moesten wij eruit. Daar hebben we slapeloze nachten van gehad. Toen hebben we een rechtszaak aangespannen. Die hebben we gelukkig gewonnen, mede dankzij de fantastische hulp van KNS. We mochten blijven maar moesten een deel van de winkel afstaan, daardoor gingen we van 230 naar 130 vierkante meter. Met de compensatie die we hebben gekregen, hebben we deels de verbouwing kunnen bekostigen.”

Langer door

Slagerij Piepenbrock_foto Herbert Wiggerman_1

Fred Piepenbrock (links) maakte twintig jaar geleden al ruimte voor zelfbediening: “Heel gewaagd, vonden collega-slagers toen. Maar ik zag geen toekomst in een traditionele slagerij.”

Eigenlijk had Piepenbrock (61) de zaak nu al willen overdragen aan zijn chef. Die kookt er al 27 jaar de maaltijden. “Maar omdat ik heb moeten investeren, moet ik nog wat langer door. Nog anderhalf jaar, denk ik.” Dertig jaar geleden nam hij samen met zijn vrouw Corrinne de slagerij over van de vorige eigenaar. Toen huisde de zaak nog op een andere plek in Diemen. “Ik was bij hem in dienst gekomen nadat ik een week werkeloos was geweest. De ergste week uit mijn leven, haha.” Het slagersvak moest de jonge Piepenbrock toen nog wel leren: “Ik had bij een bakker en groenteman gewerkt en zelfs een eigen café gedraaid. Toen ik in de slagerij kwam werken, moest ik van mijn baas de slagersvakschool doen. Zo ben ik erin gerold.”

Van speklap naar pork belly

De eerste twintig jaar van zijn ondernemerschap zag de slager niet veel veranderen: “Pas sinds tien jaar zijn er meer ontwikkelingen. Zo worden runderen anders uitgesneden dan voorheen. Voorheen ging de vang in de ossenworst – een populair product in deze regio. Nu wordt er bavette van gemaakt. Klanten willen exclusiever vlees. Maar vaak eten ze hetzelfde als vroeger. Neem pork belly, dat is natuurlijk speklap. En prime rib is gewoon fijne riblap. Geef het een andere naam en het brengt drie keer meer op,” zegt de nuchtere slager.

Ook het grote barbecuevlees is in opkomst gekomen de afgelopen jaren. Piepenbrock: “Dat komt door de green egg en alle varianten die daarna kwamen. Spiesjes en hamburgers verkopen we hier ook nog veel voor de barbecue, maar côte de boeuf, ribeye en pork belly vliegen tegenwoordig de winkel uit in de zomer.”

Pork belly is natuurlijk gewoon speklap. Geef vlees een andere naam en het brengt drie keer meer op

Gewaagd

Slagerij Piepenbrock_foto Herbert Wiggerman_3

“Grote stukken vlees in de toonbank, prachtig gepresenteerd en iedereen mag het vasthouden. Die beleving willen we onze klanten graag meegeven – fantastisch vinden ze dat!”

Zelfbediening heeft de laatste jaren ook aan populariteit gewonnen bij veel slagers. Piepenbrock maakte twintig jaar geleden, toen hij overging naar dit pand, al ruimte voor zelfbediening: “Heel gewaagd, vonden collega-slagers toen. Maar ik zag geen toekomst in een traditionele slagerij. Klanten moesten er wel aan wennen trouwens, want bij andere kleine zelfstandigen werden ze natuurlijk bediend. Maar wat maakt het uit of ik het gehakt pak, of zijzelf? Bovendien kunnen ze kiezen of ze een ribeye met veel of minder vet meenemen. En het is veel hygiënischer.”

Energiebesparing

Ook in de verbouwde winkel komt het zelfbedieningsconcept weer helemaal terug. Uit de wandkoeling en drie open, lage toonbanken kunnen klanten zelf onder andere verpakte vleeswaren, maaltijden, voorgesneden stukken vlees, Engelse pies, soep en sap pakken. De koelingen zijn geleverd door Koeltechnisch Buro Midden Nederland, in opdracht van Donker Winkelmaker, die het ontwerp heeft verzorgd. Piepenbrock: “Eigenlijk moest de verbouwde winkel zo veel mogelijk overeenkomen met de oude zaak. We hadden natuurlijk honderd vierkante meter minder, maar we hebben vooral ingeleverd aan werkruimte. Eén wandkoeling hebben we gehouden; er zijn vier nieuwe koelingen geplaatst. De nieuwe wandkoeling, waar klanten verse vleeswaren kunnen bestellen bij onze medewerkers, is afgedekt met doorzichtige flappen. Deuren was ook een optie, maar die vond ik te duur. Met deze afdekking heb ik de investering er al binnen een jaar uit. Voor na sluitingstijd wordt nog afdekking gemaakt voor de lage koelingen.”

De slager zag zijn energierekening de afgelopen maanden flink kelderen. “Voorheen had ik vijftien koelmotoren, voor elke koeling één. Nu hebben we één centrale koelinstallatie voor alle koelingen en één vriesmachine. Het scheelt zeker de helft aan energieverbruik.”

Twintig flessen sriracha

Slagerij Piepenbrock_foto Herbert Wiggerman_5

Ook op andere punten heeft Piepenbrock kritisch gekeken naar het energieverbruik. Zo wordt er tegenwoordig met de hand afgewassen – de afwasmachine is eruit – en staan de bakplaat en frituur aan van 11 tot 14 uur in plaats van de hele dag. Beide apparaten worden gebruikt voor de vulling van de broodjes. “Zo’n 3.000 tot 4.000 broodjes per week verkopen we hier. Vooral voor catering, aan bedrijven in de buurt. Maar ook in de winkel komen de hele dag door klanten voor broodjes. Dat begint al om 8 uur in de ochtend.” Vooral het broodje hete kip vindt gretig aftrek volgens Piepenbrock: “Wel 8.000 tot 9.000 verkoop ik daarvan op jaarbasis. Eerst lieten we de kip marineren door een Surinaamse ondernemer, maar nu doen we het zelf. Ik heb altijd twintig flessen sriracha op voorraad.”

Andere producten waarvoor klanten graag naar de winkel komen, zijn de rookworst en hamburger. De hamburgers worden huisgemaakt; de rookworsten laat Piepenbrock door een andere partij maken. Met beide producten won de slagerij een prijs: “Onze hamburger werd ooit door Het Parool uitgeroepen tot beste hamburger van Amsterdam, en voor de rookworst kregen we bij een wedstrijd in Utrecht 1.001 punten, waar je eigenlijk maximaal 1.000 punten kon halen. Het is al lang geleden, maar onze klanten komen er nog steeds om.”

Piepenbrocks eigen favoriete stuk vlees is de ribeye. Van Amerikaans rund? “Nee hoor, de Hollandse koe is net zo lekker. Ik wil het vlees zo vers mogelijk binnenkrijgen, dus alles komt uit de buurt. Behalve het lamsvlees voor de shoarma, dat komt uit Nieuw-Zeeland.” De slager werkt al jaren met dezelfde leveranciers: “Het rund komt van Wouters uit De Hoef bij Mijdrecht, het varkensvlees van Westfort uit IJsselstein en kip en gevogelte haal ik bij Rob Lelie in Amsterdam. Ze weten wat ik wil en andersom krijgen zij altijd hun rekening snel betaald.” Behalve vlees, verkoopt Piepenbrock onder andere ook barbecues en barbecuegerei, borrelbenodigdheden zoals nootjes en sappen, Amsterdams tafelzuur, en fruit dat vaak ook bij de bedrijfscatering besteld wordt.

Wat wél weer uit Amerika komt, is het gebruik dat klanten bij Piepenbrock mogen voelen aan het (gevacumeerde) vlees. “Qua inrichting van de winkel kunnen we hier nog wat leren van de Amerikanen. Grote stukken vlees in de toonbank, prachtig gepresenteerd en iedereen mag het vasthouden. Die beleving willen we onze klanten ook graag meegeven – fantastisch vinden ze dat!”

Amsterdams tafelzuur

Slagerij Piepenbrock_foto Herbert Wiggerman_1
Amsterdams tafelzuur wordt vaak gegeten naast (ossen)worst en paté. Het is ontstaan in de Amsterdamse Jordaan, waar Joodse straatventers het aan de kar verkochten. Vooral de gele Amsterdamse ui (zilverui die direct na de oogst wordt ingelegd in azijn en specerijen) is bekend. De kleur dankt-ie aan de toegevoegde curcumine (een kleurstof uit kurkuma) of saffraan. Bekende merken van Amsterdams tafelzuur zijn Kesbeke en De Leeuw Zuur.

Zonnige toekomst

Slagerij Piepenbrock_foto Herbert Wiggerman_4

Hoe kijkt de slager aan tegen de concurrentie van de naastgelegen Jumbo, die nu een deel van zijn oude winkel erbij heeft gekregen? Piepenbrock haalt zijn schouders op: “Tja, ik zeg altijd: als de supermarkt een aanbieding heeft, dan gooi ik er een euro bovenop. Op prijs kan ik niet met ze concurreren, maar op kwaliteit des te meer.” Hij ziet de toekomst dan ook zonnig in: “De slagerij blijft voorlopig wel bestaan, ook na de overname straks. Deze buurt biedt veel perspectief, want er wordt een nieuwe wijk gebouwd waar 25.000 mensen komen te wonen. Mijn vrouw en ik werken nu nog zes dagen per week, maar nog even en dan gaan we met pensioen. Kunnen we weer vaker naar Amerika.”

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 4. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement
Lees ook
MKB-Nederland, ministerie van SZW en KNS starten platform Loondoorbetaling bij ziekte

MKB-Nederland, ministerie van SZW en KNS starten platform Loondoorbetaling bij ziekte

De detailhandel kampt met aanhoudend hoog ziekteverzuim. Dit in combinatie met de krappe arbeidsmarkt maakt preventie en verzuimbeleid belangrijker dan ooit.

‘Hedendaagse consument vraagt enorme variëteit aan hoogwaardige producten’

‘Hedendaagse consument vraagt enorme variëteit aan hoogwaardige producten’

In april 2022 nam Marel Sleegers Technique over en verwelkomde daarmee de Nederlandse leverancier van oplossingen voor onder meer interleaving, stacking, loading en slicing in de Marel-familie.

Slagers worstelen met hoge energieprijzen

Slagers worstelen met hoge energieprijzen

Het zal niemand zijn ontgaan. Veel slagers worstelen met de hoge energieprijzen. Er zijn slagers bij wie de energierekening vijf keer hoger is dan voorheen en meer dan de helft van de slagers teert op het eigen vermogen, bleek uit een peiling van Koninklijke Nederlandse Slagers.