3D-rollette in crépinette

3D-rollette in crépinette_foto Michel Zoeter

Foto: Michel Zoeter

Grondstoffen

  • Spekplaten 0,3 cm dik
  • Blokrand pastei
  • 500 gram blanke farce (voor het hechten van de diverse grondstoffen)
  • (Handboek Charcuterie 2, Paul van Trigt, blz. 580 - 583 voor techniek en kleurdeegrecepten)

Hulpstof

  • Albuminepoeder (bloedeiwit): om gesneden reepjes licht mee te bestrooien

Bereiding

  • Maak een zeer fijne blanke farce (voor het hechten van de mozaïekreepjes) door bijv. kook- of boterhamworstdeeg fijn uit te cutteren
  • Snijd drie keer zeven ruiten van de drie gekookte en door­gekoelde kleurendegen
    met de zogenaamde mozaïekverstekplank
  • Snijd zes ruiten spek van dezelfde dikte en top deze aan een kant af zodat één kant iets rond wordt
  • Maak daarna zeven keer het 3D-model en leg deze in dezelfde volgorde. Bestrooi ze met iets albuminepoeder en wrijf ze in met iets blanke farce
  • Begin de opbouw met twee 3D’s en sluit de buitenkant met een spekreep. Daarna drie 3D’s en opsluiten met spek. Als laatste twee 3D’s en weer opsluiten met spek.
  • Leg plastic neer. Leg daar spekplaten op en daarna de blokrand. Vervolgens de mozaïek inrollen in de met spek beklede blokrand en als laatste de crépinette eromheen slaan
  • In doek rollen en afbinden als een worst
  • Wikkel daarna (met grof) touw of linnenband, zodat de mozaïek vast op elkaar komt te zitten
  • Laat de rollette 12 uur hangend(!) rusten in de koeling (2-4 °C)
  • Gaar de rollette in de kookketel op 78°C tot kern 72 °C. De garingstijd bedraagt circa 2 uur
  • Circa 3 uur terugkoelen in koud water en daarna 12 uur hangend doorkoelen op 2-4 °C
  • Na verwijdering van band, doek en plastic aansluitend koud roken (25 °) en eventueel na doorkoeling vacumeren

Geschiedenis

Volgens overlevering is de driedimensionale vorm­geving van deze rollette ontwikkeld op de Metzgermeister Fachschule in Augsburg (Beieren). Deze rollette, die in ­Nederland ‘zevendelige mozaïek’ of ook wel ‘parketvloerpasteirollade’ werd genoemd, werd in de jaren ’60 in ­Nederland geïntroduceerd door Nederlandse vakdocenten die in Duitsland waren opgeleid.

Op tentoonstellingen zoals de Slavakto presenteerde SVO prachtige, kunstige rollades.
Hierbij sprong de rollade met driedimensionale ­‘Escher’-vormgeving vaak het meest in het oog.
Door het werken met drie kleuren pasteidegen en/of spek kan door middel van een schaduwzijde en een nagebootste lichtinval het diepte-effect gecreëerd worden.

Het gemaakte product (recept en foto) is een nog kleinere uitvoering dan de bekende bestaande uitvoering van 1 centimeter dikte van de ‘salmiak’-repen. De mozaïek­snijplank die voor deze rollette gebruikt is, is de helft van de snijdikte (0,5 cm). Deze miniatuur is nog een extra vaktechnische moeilijkheidsgraad, wat voor de vakman een uitdaging zal zijn.

Het ambachtelijk vakmanschap wordt nog meer onderstreept door de omwikkeling met een crépinette. Dit buikvlies van het varken, ook wel varkensnet genoemd, is door de mooie vet-vliesstructuur, de sterkte hiervan en de eetbaarheid een geliefd product om te sterke uitdroging van patés, rollades, rollettes en pasteien te voorkomen.

In Nederland is het gebruik van crépinette niet zo bekend, terwijl het in Frankrijk de gewoonste zaak van de wereld is.

Tips

  • Wikkel de 3D-rollette in met rood-wit koord om nog meer ambacht te laten zien
  • Pasteuriseer het gevacumeerde product na het rookproces gedurende 3 minuten na op 90°C
  • Presenteer het product op een opvallende plaats zodat het uitgevoerde topvakmanschap goed te
    zien is
  • Om het model te behouden moet de mozaïekrollette altijd hangend doorkleuren, garen, koelen en/of roken. Alleen het garen kan ook ‘zwemmend’ in de kookketel

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Dossiers
Lees ook
Stap voor stap verduurzamen

Stap voor stap verduurzamen

De vakmensen van FoodBase geven informatie over de belangrijkste ontwikkelingen binnen de versbranche. Dit keer legt accountmanager Hester Braam uit hoe je de eerste stappen naar een duurzamere onderneming kan zetten.

Tips voor het maken van spareribs

Tips voor het maken van spareribs

Slagers kunnen weer meedoen aan de Spareribs Throphy, een van de vakwedstrijden van Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). Maar hoe maak je goede spareribs? Slager Jan Nederhoed geeft tips.

Invisible boxes

Invisible boxes

Ben ik ouderwets, een ambachtelijke romanticus als ik zeg dat ik de tijd van de handgeschreven bonnetjes mis? De tijd dat je je hersens nog moest gebruiken om tot een betaling te komen.