nieuws

Gouden Slagersring talenten op bezoek bij topslager Luc de Laet

Vaktechniek

De finalisten van de categorie Jong Talent in de vakwedstrijd Gouden Slagersring hebben op 5 juli hun prijs verzilverd. Zij kregen namens de organisatie een workshop, rondleiding en diner bij The Butcher’s Store in Antwerpen van topslager Luc de Laet cadeau.

Gouden Slagersring talenten op bezoek bij topslager Luc de Laet
Foto’s: Roel Dijkstra Fotografie / Fred Libochant

De Jong Talenten van de Gouden Slagersring Dirk Smolders en Michael Da Costa Goncalo zijn samen met twee introducees een dag op stap geweest met Belgische topslager Luc de Laet. Zij worden deze dag begeleid door Rinus de Rijder (SVO vakopleiding food) en Jacques Rijk (KNS).

De dag start bij de buurman van The Butcher’s Store: Stadsbrouwerij De Koninck. Hier krijgen de aanwezigen een rondleiding door de bierbrouwerij. Een toer langs het verleden, heden en de toekomst. Al het wandelen maakt dorstig. Het proefplankje met 3 verschillende bieren wordt dan ook gretig in ontvangst genomen. Na de rondleiding staat Luc de Laet de groep op te wachten.

Dry age

Tijd voor een rondleiding bij The Butcher’s Store aan de Boomgaardstraat in Berchem (Antwerpen), één van de winkels van De Laet. In de Butcher’s Cave, de kelder, krijgen de genodigden een demonstratie van de topslager. De Laet laat dry aged ribs zien van verschillende rassen, waaronder de Limousine en Belgische Witblauw. Van de Limousine heeft de topslager altijd 1200 stuks op voorraad.

De Laet vertelt tijdens de demonstratie veel over zijn ondernemerschap en geeft de jongens tips. ‘Ons dry age vlees laten we drie weken in de koelcel hangen. Het vlees wordt agressief gekoeld in een windturbine. Het vlees is goed gedroogd wanneer de buitenkant knapperig is wanneer je het vlees doorsnijdt. Dit klinkt hetzelfde als het lopen door vers gevallen sneeuw.’

Vernieuwen

De kracht van de Belgische slager is het constant willen blijven vernieuwen. ‘Wij zijn groot geworden door de tijd te nemen om nieuwe concepten te ontwikkelen.’ Hierbij kun je denken aan het restaurant dat De Laet heeft bij zijn zaak De Laet & Van Haver in Antwerpen. Maar je kunt hierbij ook denken aan vernieuwende producten. Als voorbeeld vertelt hij over de Butcher’s Gin. Een gin gemaakt op basis van gedroogd vlees van de Secreto 07. Een paradepaardje van De Laet & Van Haver. Vlees van het Noord-Spaanse runderras Rubia Gallega, dat zeven weken wordt gerijpt in een marinade van zeven kruiden.

Een ander vernieuwend product is een bonbon die de ondernemer heeft ontwikkeld samen met een plaatselijke chocolatier. ‘Tijdens de kerstdagen heb ik wildpaté gemaakt in lage vierkante schotels. De paté heb ik vervolgens in kleine vierkantjes gesneden en naar de chocolatier gebracht met de vraag of hij het wilde overgieten met chocolade en daarover zeezout wilde strooien. Een praline van wildpaté. Het was een regelrecht succes! Dit jaar gaan we de bonbon opnieuw maken, alleen dan starten we nog eerder met de verkoop.’

Verschil maken

‘Het is belangrijk om als ambachtelijke slagerij het verschil te blijven maken ten opzichte van de retailers. Die zijn ons momenteel aan het vernietigen. Je moet jezelf echt onderscheiden van de rest.’ De Laet is de eerste om toe te geven dat je veel tijd en energie kwijt bent aan een bedrijf zoals de zijne. ‘Ik heb geen hobby’s, geen vrienden, geen vrije tijd en een ongelukkige familie’, knipoogt de slager.

De Laet & Van Haver

Na het bezoek aan The Butcher’s Store in Berchem staat de volgende zaak van De Laet op de planning. Het gezelschap reist af naar de Hove in Antwerpen waar de Original Butcher’s Store is gevestigd. Deze zaak staat sinds 2009 op de huidige plek, maar is volgens De Laet eigenlijk alweer achterhaald. ‘Over circa 3 jaar wil ik de zaak weer grondig aanpakken. Ik wil terug in de tijd gaan, maar dan met de technieken van nu.’ Na een rondleiding door de zaak, met ook een kijkje achter de schermen in de productieruimte is het tijd voor het diner.

Aan tafel krijgen de heren de keuze uit 8 verschillende soorten dry aged steaks. Hier mogen zij vier stuks uitkiezen die ze als hoofdgerecht krijgen opgediend. Het worden de steaks van de Holsteiner, Parthenaise, Aberdeen Angus en Piëmontees. Na diverse aperitieven verschijnt het hoofdgerecht op tafel. Het verschil van smaak tussen de verschillende rassen is goed te proeven en valt goed in de smaak bij de tafelgasten.

Inspiratie

Dirk Smolders en Michael Da Costa Goncalo keren na een inspirerende dag naar huis met een goedgevulde buik en een hoofd vol ideeën. ‘Met name de inrichting van de zaak en de verkoop van bijproducten is mij bijgebleven’, vertelt Smolders. ‘In de toekomst, als ik een eigen zaak heb, ga ik hier zeker iets mee doen! Tot die tijd wil ik veel ervaring blijven opdoen en mijn ideeën verder uitwerken.’ Ook Da Costa Goncalo is enthousiast over de zaken van Luc de Laet. Hij durft zelfs de stoute schoenen aan te trekken en De Laet te vragen of hij stage mag komen lopen. De Laet staat hier absoluut niet afwijzend tegenover en wisselt contactinformatie uit met het jonge talent.

Lees in Vleesmagazine 7 een uitgebreid fotoverslag van de dag. Nog geen abonnement op Vleesmagazine? Vraag hier een kennismakingsabonnement aan.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels