artikel

Buffelvlees verkoopt zich niet vanzelf

Vaktechniek 626

Buffelvlees hoort niet tot het standaard assortiment van de gemiddelde slager. De meeste buffelhouders in ons land, die buffels houden voor het vlees, verkopen dit rechtstreeks aan de consument. En hoewel de vraag naar (h)eerlijk geproduceerd vlees toeneemt, is er nog een lange weg te gaan voordat Nederland massaal aan het buffelvlees zit.

Buffelvlees verkoopt zich niet vanzelf

Nederland telt op dit moment elf bedrijven die waterbuffels houden. De waterbuffel of karbouw wordt vooral gehouden voor de melk. De Waterbuffelfarm in het Overijsselse Oldemarkt is het enige bedrijf in ons land dat zich volledig heeft toegelegd op de productie van buffelvlees. Eigenaren Carina en Richard Zeestraten maakten zes jaar geleden de overstap van melkvee naar buffels. Dat ging niet zonder slag of stoot. Zo vertelt Carina Zeestraten dat de opfok van buffels vrij lastig is. ‘Buffels drinken slecht, groeien langzaam en zijn bovendien eigenwijs. Daar moet je je bedrijfsvoering op inrichten. En dan heb je het nog niet eens over de afzet.’

Zachter en malser

Toch werden de moeilijkheden overwonnen en lopen er tegenwoordig zo’n 130 stierbuffels in Oldemarkt. De kalfjes worden gekocht als ze drie weken zijn, krijgen alleen natuurlijke voeding in de vorm van gras en hooi en verlaten de boerderij als ze ongeveer twee jaar zijn.

De buffels worden geslacht door een vakslager; hij slacht gemiddeld twee buffels per week van De Waterbuffelfarm. De ondernemers krijgen het verwerkte vlees – van rollade tot gehakt en van biefstuk tot droge worst – diepgevroren en vacuüm verpakt retour van de slager. ‘Er zitten vrij veel mineralen en ijzer in het vlees, waardoor het redelijk snel verkleurt. Daarom bieden we het diepgevroren aan.’

>> Lees ook: ‘Luuk Koole over invoering nieuwe regels voor ritueel slachten’

Volgens Zeestraten lijkt het vlees op dat van een gewoon rund, maar heeft het een eigen kleur en smaak. ‘Buffelvlees is zachter en malser en bovendien is het mager vlees met veel minder cholesterol en calorieën. Dat spreekt veel mensen aan.’

Richard en Carina Zeestraten bij hun buffels in de wei. Foto: De Waterbuffelfarm

Richard en Carina Zeestraten bij hun buffels in de wei. Foto: De Waterbuffelfarm

Onbekendheid

Het echtpaar Zeestraten vermarkt het vlees zelf. Zo’n 95 procent van het vlees wordt verkocht in de eigen boerderijwinkel en via de webshop. ‘We hebben veel vaste klanten’, vertelt Carina Zeestraten. ‘Daarnaast merken we dat de vraag naar buffelvlees groeit. Steeds meer mensen verdiepen zich in natuurvlees – vlees van dieren die buiten hebben gelopen – en gaan er echt naar op zoek. Daarom hebben wij ook een webshop. Vaak komen mensen eerst kijken op het bedrijf om te zien waar het vlees vandaan komt. Als ze er een goed gevoel bij hebben, bestellen ze een volgende keer via de webshop. De overige 5 procent van het vlees vindt z’n weg naar boerderijwinkels, naar een tiental restaurants in de regio en naar een kleine slager in de buurt.’

‘Buffels zijn prachtige beesten en de kwaliteit van het vlees is goed. Maar desondanks is buffelvlees vooral interessant als nicheproduct, als iets exclusiefs.’

Toch gaat het Zeestraten niet snel genoeg. Buffelvlees moet ook onder slagers meer bekendheid krijgen, zo vindt ze. ‘Voor de meeste slagers is buffelvlees echter nog een onbekend product. En onbekend maakt onbemind; daarom kiezen de meeste slagers liever voor het zekere stukje rundvlees. Er worden, vanwege een overschot aan buffelkalveren, teveel kalfjes geslacht in Nederland. Niet al het buffelvlees kan namelijk worden afgezet en dat is een gemiste kans. Dus slagers: ga de uitdaging aan!’

De Waterbuffelfarm van Richard en Carina Zeestraten.

Ook zelf probeert De Waterbuffelmarkt haar vleugels uit te spreiden. Zo verkopen ook horecagroothandel ActiFood in Oosterwolde en snackbarketen Snackpoint sinds kort buffelburgers van het bedrijf. Daarnaast zijn de ondernemers in gesprek met de duurzame supermarktketen Marqt in Amsterdam. ‘Het gaat dus de goede kant op, alleen gaat het vreselijk langzaam. Maar het vlees is goed en smaakvol en heeft de toekomst. Daar zijn we van overtuigd, anders waren we al lang gestopt!’

Incourant

De waterbuffels van Zeestraten worden geslacht bij slagerij Walburg in het Friese Tzum. Deze ambachtelijke slagerij heeft naast een winkel ook een eigen slachterij. ‘Vroeger slachtte iedere slager, maar door de strenge regelgeving is dat niet meer zo’, zegt eigenaar Klaas Walburg. ‘Omdat hier veel veehouders in de buurt zitten, hebben we de slachterij altijd aangehouden.’

Hoewel buffelvlees volgens Walburg prima vlees is dat weinig slechte vetten bevat, verkoopt hij het zelf niet. ‘Ik heb een kleine, regionale winkel en heb er gewoon geen markt voor. Buffelvlees is onbekend en bovendien te prijzig. Ik hoef hier ook niet aan te komen met Black Angus rundvlees voor €40 per kilo.’

Daarbij is een buffel volgens Walburg een incourant dier, wat betekent dat er in verhouding niet veel (duur) vlees aan zit. ‘Van een buffel komt – zonder botten – ongeveer 160 kilo vlees, waarvan je 80 kilo voor vleesproducten kunt gebruiken en 80 kilo als gehakt. Een vleeskoe van dezelfde leeftijd levert ongeveer het dubbele op, terwijl in verhouding meer als vleesproduct – gemiddeld 60 procent – kan worden gebruikt. Dat zijn grote verschillen.’

Dit neemt niet weg dat Walburg wel kansen ziet voor buffelvlees. ‘Wanneer je als slager gespecialiseerd bent in de luxe vleessoorten, zie ik wel mogelijkheden. En als ik zie wat Zeestraten wegzet, neemt de vraag wel toe. Maar buffelvlees verkoopt zich niet vanzelf; mensen moeten er bekend mee worden. Dit kan bijvoorbeeld door foto’s van de buffels te maken en deze online te laten zien of activiteiten als ‘buffelknuffelen’ aan te bieden. Dan voeg je ook een stukje beleving toe.’

Stoere producten

Buffelvlees is bij de meeste slagers nog niet verkrijgbaar. Foto: De Stoerderij

Buffelvlees is bij de meeste slagers nog niet verkrijgbaar. Foto: De Stoerderij

Dat laatste is iets wat Arjan Swinkels van De Stoerderij in het Brabantse Son en Breugel goed begrepen heeft. Hij begon zeven jaar geleden met zijn eigen buffelboerderij en bouwde een eigen merk rondom de buffelproducten. ‘De Stoerderij biedt smaakvolle en vooral stoere melk- en vleesproducten’, vertelt Swinkels.

De ondernemer heeft gemiddeld tussen de zestig en zeventig buffels, die jaarrond buiten lopen en alleen natuurlijke voeding krijgen. Jaarlijks worden er tien tot twintig buffels geslacht. Momenteel maakt het vlees de helft van de omzet uit, de rest komt van de melk(producten).

De producten worden direct verkocht aan de consument. ‘Dat levert veel meer op dan verkoop via de slager of supermarkt, omdat je geen marge hoeft af te staan aan andere partijen’, zegt Swinkels. ‘Daarbij is er de afgelopen jaren veel te doen geweest over de kwaliteit van vlees. Wat dat betreft, neemt de vraag naar lokaal geproduceerd vlees toe en kopen steeds meer mensen rechtstreeks bij de boer. Dat is ook één van de redenen dat er weinig buffelvlees aan slagers wordt geleverd.’

Nicheproduct

Vanaf het eerste moment verkoopt de ondernemer zijn vlees via crowdfunding. Dat blijkt een gouden greep. ‘Het vlees is zo verkocht. Zodra een groepje stieren ongeveer een jaar oud is, kunnen consumenten zich inschrijven voor een vleespakket. Als de stieren een jaar later naar de slager gaan, krijgt de klant een pakket met in totaal 6 kilo aan luxe vlees als biefstuk en entrecote, stoofvlees, soepvlees, gehakt en hamburgers.’

Swinkels, die nu al voor het vijfde jaar bezig is met de verkoop via crowdfunding, heeft dit jaar binnen acht weken al meer dan €20.000 opgehaald. ‘Terwijl de mensen het vlees pas volgend jaar met Kerst krijgen! Dit komt doordat wij niet alleen het vlees, maar vooral ook het verhaal van de buffel verkopen.’

Hoewel de zaken goed gaan bij Swinkels, verwacht hij niet dat het aantal buffelhouders de komende jaren spectaculair zal groeien. ‘Buffels zijn prachtige beesten en de kwaliteit van het vlees is goed. Maar desondanks is buffelvlees vooral interessant als nicheproduct, als iets exclusiefs.’

>> Lees ook: ‘Luuk Koole over invoering nieuwe regels voor ritueel slachten’

Reageer op dit artikel