nieuws

Professor Van der Goot pleit voor vleesvervangers

Strategie

Verduurzaming van de productie van levensmiddelen vergt een omslag in de industrieel-technologische manier van grondstofgebruik. Zo vergt de productie van vlees veel energie en landoppervlak omdat de conversie van planteiwit naar diereiwit inefficiënt is. Om dat effect te beperken moeten er concurrerende alternatieven komen voor vlees. Die gedachten deelt prof.dr. Atze Jan van der Goot donderdag 10 maart in zijn inaugurele rede als persoonlijk hoogleraarschap Duurzame eiwitstructurering aan Wageningen University.

Professor Van der Goot pleit voor vleesvervangers
Archief Vleesmagazine

Als de structuur van de duurzame alternatieven lijkt op die van vlees, dan zijn consumenten eerder geneigd deze vleesvervangers te kopen. De groep van Atze Jan van der Goot forceerde met de ontwikkelde vleesvervanger op basis van eiwitten uit soja, daarin inmiddels een doorbraak. Opvallend is dat de beste resultaten zijn verkregen met een sojafractie die niet helemaal gezuiverd wordt. Een sojafractie met veel voedingsvezels blijkt een goed uitgangsmateriaal voor de vleesvervangers te zijn en kan bovendien bijdragen aan een meer gebalanceerde voeding. Dus voor zowel duurzaamheid, gezondheid en technologische functionaliteit lijkt het gebruik van minder gezuiverde fracties uit plantenmateriaal de meest logische optie.

Voedingsmiddelenindustrie

In grote delen van de wereld is voedsel de afgelopen halve eeuw overvloediger, veiliger, gevarieerder en betaalbaarder geworden, en overal beschikbaar. Tegelijkertijd verleiden deze levensmiddelen vaak tot een minder gezond eetpatroon, en kosten ze bovenal meer energie en grondstoffen om ze te maken. Niet onlogisch want de voedingsmiddelenindustrie heeft zich kundig toegelegd op het scheiden van agrarische producten als grondstof – zoals aardappels, tarwe of sojabonen – in ingrediënten als eiwitten, oliën, vetten, koolhydraten en restproducten. ‘Maar er zijn wel honderden ingrediënten in deze grondstoffen aanwezig waarvan geen gebruik wordt gemaakt, terwijl hun complexere structuur heel bruikbaar is’, zegt prof. Atze Jan van der Goot.

Energie

Naarmate de zuiverheid van het ingrediënt hoger is, zijn er intensievere bewerkingen nodig, die veel energie en water kosten, legt prof. Van der Goot uit. ‘Bovendien worden zo de afvalstromen groter, want hoe zuiverder het eindproduct hoe meer grondstof er voor een kilogram nodig is.’ Als voorbeeld noemt hij het blad van suikerbieten. De zuiverheid van de eiwitten die uit dit loof gewonnen worden is weliswaar 90 procent, maar slechts 6 procent van het eiwit dat aanwezig is het blad kan op deze manier gewonnen worden. Voor veel levensmiddelenproducten geldt dat de productie van ingrediënten de duurzaamheid van het product grotendeels bepaalt, zegt de Wageningse hoogleraar.

Zuivere fracties onnodig

‘Het maken van zuivere fracties is helemaal niet nodig’, beweert prof. Van der Goot. ‘Ook met mildere scheidingstechnieken, waarbij meer oorspronkelijke stoffen behouden blijven, zijn fracties te verkrijgen waarmee levensmiddelen duurzamer te maken zijn.’ In het algemeen geldt dat met het raffineren ook micronutriënten zoals vitaminen en mineralen worden verwijderd. Uit analyses blijkt dat zuiver zetmeel uit aardappelen nog nauwelijks voedingswaarde heeft, terwijl minder zuiver (85 procent puur) aardappelzetmeel ook nog mineralen, vitamines en vezels bevat die goed zijn voor de gezondheid.

Reageer op dit artikel