nieuws

Tips over verwerking en bereiding wild bij Worstmakersgilde

Slagersnieuws 203

Steeds meer consumenten zijn wild op wild en daar kan de ambachtelijke slager op inspelen. Het Worstmakersgilde nodigde slager en jager Herman ter Weele uit Oene uit tijdens de regioavonden. Hij beende onder het toeziend oog van de deelnemers een edelhertkalf uit. Tegelijkertijd gaf hij de gildeleden praktische tips over de verwerking en de bereiding van wild.

Tips over verwerking en bereiding wild bij Worstmakersgilde
Foto: Koos Groenewold

Slager en jager Herman ter Weele nam in 2004 de slagerij in Oene over van zijn ouders. Het aantal zelfslachtingen is de laatste jaren enorm toegenomen. Ook de wildverkoop heeft een vlucht genomen, vertelt hij zijn toehoorders tijdens een regiobijeenkomst van het Worstmakersgilde. ‘Mijn tip voor elke slager die wil starten met het verkopen van wild: begin klein. Je bent dan toch onderscheidend bezig en je ziet dat klanten er voor terugkomen.’

Wildmerk

Niet iedereen mag zomaar wild verkopen en verwerken, legt Ter Weele de regels uit. ‘Allereerst is het belangrijk dat het geschoten wild een wildmerk heeft. Dit moet gepaard gaan met een GP-verklaring. Dat wil zeggen dat het wild is onderzocht door een gekwalificeerd persoon, die kijkt of alles in orde is.’ Wild met huid mag je niet verwerken in een ruimte waar op dat moment ook met ander vlees wordt gewerkt. Wild dat al is gevild wel. Je moet sowieso een vergunning hebben om wild met huid in je slachterij te mogen hebben.’

Rijpen

Terwijl Ter Weele het edelhertkalf uitbeent, krijgt hij verschillende vragen uit het publiek. Hoe lang laat hij bijvoorbeeld een hert rijpen? ‘Wij laten ze meestal tien dagen rijpen’, antwoordt de slager. ‘Dat is goed voor de smaak, en het vlees wordt er lekker mals van. Mensen zeggen vaak dat vet zorgt voor de smaak van vlees, maar de voeding van het beest doet ook veel. Reeën hebben bijvoorbeeld niet zoveel vet, maar wel veel smaak. Dat komt door de bloemetjes en het gras dat ze eten. Ik gebruik daarom zelf bij het bereiden zo min mogelijk kruiden. Vaak alleen een beetje peper en zout. Anders raak je de smaak van het wild kwijt. Zelf kies ik voor zeezout, want dat is een mooi en natuurlijk product. Je hebt gelijk een mooi verhaal voor je klanten.’

Lees meer over deze regioavonden in Vleesmagazine nr. 9.

Reageer op dit artikel