nieuws

Gertjan Kiers: ‘Speel in op wensen van fanatieke barbecuers’

Slagersnieuws

Naast klanten die in de zomer dunne lapjes en stokjes bereiden op de grill, zijn er steeds meer fanaten die het hele jaar door alle mogelijkheden uit hun barbecue halen. Voor hen is het soms lastig aan grote delen vlees te komen. Door in te spelen op deze toenemende vraag bedienen ambachtelijke slagers de fanatiekelingen en laten zij bovendien zien dat er meer is dan speklappen en saté.

Gertjan Kiers: ‘Speel in op wensen van fanatieke barbecuers’
Gertjan Kiers. Foto: Diederik van der Laan

In deze periode van het jaar is het belangrijk ruimschoots aandacht te besteden aan het barbecueassortiment. Het betreffende deel van de koelvitrine ligt er waarschijnlijk gekleurd bij en is gevuld met de gebruikelijke variëteiten barbecuevlees. Vele van de vaste, of niet vaste, klanten zullen dit absoluut waarderen en er gretig gebruik van maken.

Er is echt ook een snelgroeiende groep echte barbecuefanaten die het niet zien zitten om een dun, gemarineerd speklapje of stokje saté te grillen. Deze groep barbecuet het hele jaar door, van -15 tot + 30°C zijn zij achter hun barbecue te vinden. De sessies duren langer dan bij de gemiddelde klant, maar dit betekent niet dat het meer werk met zich meebrengt. De voorbereiding van het eten vindt alleen wat eerder plaats.

Meer mogelijkheden

Het grootste verschil tussen deze groep en de klanten die gewend zijn om dunne lapjes en stokjes te bereiden, is dat deze laatste niet aan het barbecueën zijn, maar gewoon aan het grillen. Tegenwoordig doen zij dat vaak wel op een barbecue die veel meer mogelijkheden biedt, maar die benutten zij niet. Doorgewinterde barbecuers zullen hun vlees altijd met een houtskoolbarbecue of smoker bereiden. Fanatiek als zij zijn, bestaat hun materiaal meestal uit verschillende barbecues en breiden ze het equipment regelmatig uit. Veel van hen maken deel uit van een wedstrijdteam en trainen het hele jaar door.

Inspelen op de vraag

Voor deze snelgroeiende groep is het soms vrij lastig om aan grote delen vlees te komen. Zij zijn vaak aangewezen op webshops die op deze ontwikkeling zijn ingehaakt. Er zijn maar weinig slagerijen die wedstrijddelen als boston butt, brisket of chuck roast in de vitrine hebben liggen, hoewel een handjevol welwillende slagers die wel zal bestellen. Door nu in te spelen op deze vraag kun je als slager niet alleen dit nog altijd uitbreidende gezelschap enthousiastelingen bedienen, maar tegelijkertijd seizoensbarbecuers erop attenderen dat er meer is dan speklappen en saté.

Veel te winnen

Op wedstrijdgebied zijn er twee varianten. Bij de KCBS-wedstrijden wordt er met vier vaste categorieën gewerkt: pulled pork (gemaakt van Boston butt), brisket (gemaakt van runderborst), ribs (gemaakt van loin ribs of buik-ribs) en chicken (gemaakt van kipdijenvlees of van de bout/kiplollypop). De WBQA-wedstrijden zijn meer gericht op het gerecht, de bordopmaak, presentatie en smaak. Deze bereidingen zijn meestal, in tegenstelling tot de KCBS low and slow-bereidingen, direct.

Vooral binnen het KCBS-circuit valt er voor de slager nog veel te winnen. Toegevoegde waarde voor deze nieuwe doelgroep is misschien niet zozeer het bereidingsadvies – de doorgewinterde barbecuer weet dondersgoed hoe de betreffende delen worden gegaard – maar het vleesadvies. Welk soort varken is bijvoorbeeld bij uitstek geschikt voor pulled pork? Wat zijn de voor- en nadelen van een mooie Australische grain-fed brisket, een Amerikaanse of een brisket uit Botswana? Daarbij zijn deze fanatieke barbecuers waardevolle sparringpartners en kan de slager weer iets opsteken van hun bereidingsadviezen, oftewel een win-winsituatie.

Als slager kun je je onderscheiden

Barbecueën is dus duidelijk meer dan grillen alleen, juist bereidingen als pulled pork of brisket zijn een uitdaging die de slager niet uit de weg mag gaan. Het is zelfs zo dat gare pulled pork al in vele supermarkten in het assortiment is opgenomen – meestal zonder dat er een barbecue aan te pas is gekomen en met veel toegevoegde rookaroma’s. Als slager kun je je dus niet alleen onderscheiden door de grondstof, maar ook door ambachtelijk gegaarde pulled pork te verkopen.

Pulled pork

De bereiding van pulled pork van Boston butt – varkensschouder zonder poot, maar met de uitgebeende procureur eraan – zal vrij lang duren. Alleen de varkensnek vormt een goed alternatief hiervoor. Een kleiner deel heeft logischerwijs minder garingstijd nodig. Wrijf het vlees royaal in met een rub en experimenteer eventueel met het injecteren van het vlees met appelsap of whisky als basisvloeistof. De zuren in deze vloeistoffen maken het vlees malser. Breng de barbecue (met hitteschild of bij de barbecue behorende indirecte methode zodat deze als een heteluchtoven fungeert) naar een temperatuur van 105 tot 110°C.

Bestrooi het gloeiende houtskool voordat het vlees op het rooster gaat met een handje rooksnippers voor een mooie subtiele rooksmaak. Sluit de deksel en laat het vlees langzaam garen tot een kerntemperatuur tussen de 82 en 88°C. Na een lange rustperiode kan het vlees uit elkaar worden getrokken. De perfecte pulled pork is heeft de juiste gaarheid bereikt, maar is wel sappig. Het vergt wat oefening – en dan nog kan het vlees een eigen wil hebben.

Brisket

De brisket of runderborst bestaat uit de flat en de point en wordt ook wel een whole packer genoemd. Zet ook de brisket flink in de rub en combineer dit eventueel met het injecteren van bouillon. Ook de brisket is een indirecte low and slow-bereiding op 105 tot 110°C. De kerntemperatuur moet minstens 92°C zijn.
Brisket is lastiger op constante kwaliteit te bereiden dan pulled pork, het is vaak niet gaar of te droog. De perfecte brisket is gaar genoeg, maar valt niet uit elkaar. Het heeft een mooie rookrand, is sappig en heeft een uitgesproken smaak.

Naast pulled pork en brisket zijn er nog legio andere grote vleesdelen die interessant zijn voor de barbecue. Met een goed advies is de visie van veel consumenten dat een groot stuk vlees lastig is om te bereiden bij te stellen. Juist grote delen hebben body en kunnen wat meer hitte verdragen zonder door te slaan of droog te worden.

Laat vooral veel proeven

Als slager zijn er op barbecuegebied echt nog ontzettend veel mogelijkheden. Nodig bijvoorbeeld eens een barbecueteam uit om voor de slagerij een demo te verzorgen over de bereiding van grote delen en laat vooral veel proeven. De erkenning als echte barbecuespecialist volgt ongetwijfeld en daar rijdt de klant graag een stukje voor om.

Reageer op dit artikel