nieuws

Scoren met Panini Carpaccio

Slagersnieuws

Innovatie betekent vernieuwing. Elke vakman zoekt naar wegen om de klantenaantallen te vergroten, bestaande klanten te binden en omzet te verhogen. Bijzondere recepten kunnen financieel rendement opleveren.

Scoren met Panini Carpaccio
Scoren met Panini Carpaccio

Nieuwe en in het oog springende producten kunnen de slager anno 2014 helpen. Vanaf dit nummer van Vleesmagazine iedere maand een productcreatie die wellicht voor het slagersbedrijf inspirerend is of die door een aantal aanpassingen als nieuw en prikkelend overkomt op de klant in het marktgebied van de slager.

In deel 1 de Panini Carpaccio


Grondstoffen

6,5       kilogram          doorregen kalfs- of rundvlees
1          kilogram          water
0,5       kilogram          ei
1,0       kilogram          jong belegen kaas
0,4       kilogram          tomatenketchup
0,3       kilogram          gefruite pijnboompitten
0,3       kilogram          kappertjes


Hulpstoffen per kilogram grondstof


12        gram                           nitrietpekelzout
3,5       gram                           witte peper
1,5       gram                           foelie
0,25     gram                           kruidnagel
0,5       gram                           gember
3          gram                           uienpoeder
1          gram                           gemalen lavaswortel
2          gram                           fosfaat
2          gram                           dextrose
1          gram                           natrium ascorbaat


Bereiding

Verklein het doorregen kalfs- of rundvlees door de 3-mmplaat

Snijd de kaas aan blokjes van 0,5 cm

Meng het gemalen kalfsvlees met alle andere grondstoffen en hulpstoffen tot een bindend gehaktdeeg

Snijd een panini (bake off) doormidden en leg er een laag gehakt op

Garneer af naar eigen idee

Bak de panini Carpaccio 15–20 minuten af in voorverwarmde oven op 170 °C tot kern 72°C

Terugkoelen tot kern  2–4°C

 

Tips

Wanneer belegen oude of Parmezaanse kaas verwerkt  moet de hoeveelheid nitrietpekelzout met 3 gram per kilogram grondstof verminderd worden.

De gehaktvulling kan met diverse kruiden een groot aantal smaakvariaties opleveren zoals Provençaals en Grieks, maar ook de toevoeging van knoflook is zeer smaakvol.

Bak de panini’s af zonder toevoeging van vocht om een mooie kleur en goede baksmaak te krijgen

Bij gebruik van gefruite ui in plaats van uienpoeder is de dosering 15 gram gefruite ui per kilogram deeg.

Reageer op dit artikel